「ブイヨン」とはどういったものを指すの？コンソメや鶏ガラスープとの違いは？

2021/03/28 09:06 FUNDO 動画

ブイヨンとは、肉や野菜などからとるダシのことです。
フランスでは、料理のベースとして使われます。
このブイヨンに似たものとして、コンソメや鶏ガラスープがありますが、これらとは別物とされています。

そこでここでは、ブイヨンがいかなるものなのかを解説します。
併せてコンソメや鶏ガラスープとの違いについてもご紹介します。

「ブイヨン」とは

まずはじめに、ブイヨンがどのようなものかを解説します。

「ブイヨン」はダシの事！

ブイヨンは、主にスープのベースとして用いられるダシのことです。
ポタージュなどスープの基本素材となります。

特にフランス料理において重宝されています。
英語圏ではブロスやスープストック、イタリア語圏ではブロードなどとも呼ばれています。

また、スープだけではなく、ソースのベースとしても使われます。

材料となるものは

本来のブイヨンを作るには、鶏肉や牛肉、豚肉や魚肉などを使用します。
また、タマネギやニンジンなどの野菜類も入れます。
さらには、香味野菜のセロリやネギやブーケガルニといった大量の材料を使います。
ちなみに、ブーケガルニとは、風味付けのために入れるハーブの束のことです。

ブイヨンはこれらの材料を弱火で1日かけてじっくりと煮込んで作ります。
煮込んでいる間は監視して適宜あく取りが必要となるため、非常に手間のかかるダシです。
そのため、ブイヨンはとても贅沢なダシの取り方とされます。

ブイヨンと呼ばれるのは、出来上がった汁の部分だけです。
煮込んだ材料を含んだ全体は、ポトフと呼ばれる事もあります。

もう一つのフランス料理のダシ「フォン」

もう1つ、フランス料理において重要なダシがあります。
それが「フォン」です。

フォンもまた、フランス料理において代表的なダシです。
ソースのベースなどにも使われます。

フォンは、シチューのベースにもなるダシのことで、煮込みの煮汁の素としても使用されています。
子牛の脛肉など動物性材料から作ることが多いです。

素材をそのまま煮ることで完成する白いフォンと、一旦素材を焼いてから作ることで出来上がる茶色いフォンに大別されます。

「コンソメ」との違い

ブイヨンとコンソメは、似たものや同じようなものと感じている人もいるかもしれません。
しかし実際には、ジャンルからしてそもそも違うものと言って差し支えない存在なのです。

「コンソメ」は料理

ブイヨンは前述のとおり、様々な材料を使って作るダシです。
対してコンソメは、料理のことを指します。
コンソメは、出来上がったブイヨンにいくつかの工程を加えることで完成する料理のことなのです。

「コンソメ」の意味

コンソメはフランス語で「完成された」という意味を持ちます。
つまり、すでに完成されているスープのことを指していのです。
もしかしたら、究極の一品的な意味で「完成」が使われているのかもしれません。

コンソメと呼ばれるのは琥珀色や淡黄色の澄んだスープのみで、、濁りがあるものはコンソメとして認められません。
見た目こそシンプルですが、このコンソメを作るのには非常に手間がかかっています。

出来上がったブイヨンを長時間、火の調節をしながら煮ていくのですが、この際、丁寧に灰汁は取り除かれていきます。
また、ブイヨンを作る際に使った肉の脂も浮いてきたら取り除く必要があります。

灰汁や脂を取り除かないと、透明度が失われてしまい、澄んだスープにならなくなってしまうのです。
このコンソメを作る際に行われる灰汁は、すくって取り除いたり、卵白などに吸着させるなどいろいろ手段があります。

このコンソメの元となるブイヨンを作る際、鶏肉を入れればチキンコンソメ、牛肉を入れればビーフコンソメと呼ばれる料理となります。
現地フランスでは、チキンコンソメはコンソメ・ドゥ・ボライユ、ビーフコンソメはコンソメ・ドゥ・ブフと呼ばれます。

日本では混合されてしまう事があるのは、味の素株式会社の定番商品である固形ブイヨンのシリーズに「コンソメシリーズ」があるからかもしれません。
ちなみに、同じ味の素株式会社では出汁用に「ブイヨンシリーズ」も展開されています。

「鶏ガラスープ」との違い

ブイヨンと同じく出汁として使われる「鶏ガラスープ」。
ここからは、この「鶏ガラスープ」とはどのような違いがあるのかご紹介します

「鶏ガラスープ」を使うのは・・・

鶏ガラスープもまた、ブイヨン同様出汁として様々な料理に用いられます。
しかし、ブイヨンがフランス料理をはじめ西洋料理使われるものなのに対し、鶏ガラスープは中華料理を中心としたアジア圏の料理に使われるダシとなっています。

「鶏ガラスープ」の材料

鶏ガラスープは、鶏の骨とネギやショウガなどを鍋で煮て作ります。
塩などの調味料を加えたものが多く、材料自体はブイヨンと似てきます。
ただし、ブイヨンには肉自体が使われるのに対し、鶏ガラスープは鶏の骨から作るものとなっています。

まとめ

ブイヨンは、肉類や魚類、野菜類などを煮て作るダシです。
コンソメも一見似たように思えるのですが、こちらはブイヨンを使って完成させたスープ料理となります。

ブイヨンと同じようにダシとして使われる鶏ガラスープは、鶏の骨などを使います。
ブイヨンでは肉自体を使うので材料の使い方に違いがありますね。