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ワタミ、鳥貴族、塚田農場など人手不足気味かつ激戦の居酒屋チェーンはこれからどうなる?

ワタミ、鳥貴族、塚田農場など人手不足気味かつ激戦の居酒屋チェーンはこれからどうなる?

総合から専門へのブランド転換が進む居酒屋チェーン

大手居酒屋チェーンでは、最近業態転換が盛んに行われています。ワタミでは、ブランドのメインであった「和民」や「わたみん家」などの看板を下ろして、マグロをメインにした「ニッポンまぐろ漁業団」、鳥唐揚げをメインにした「ミライザカ」、焼き鳥をメインにした「三代目鳥メロ」」など全く違うブランド名を使い業態転換を進め、外食事業では5年ぶりの黒字回復の見通しです。

このように、大手居酒屋チェーンにおいて、「総合居酒屋から専門居酒屋へ」が旬なキーワードとなり、既存店舗の看板の付け替えや新規出店が進んでいます。ワタミのほか「白木屋」「笑笑」などの総合居酒屋を展開するモンテローザの業績が数年前から一気に悪化した裏に、「鳥貴族」や「塚田牧場」などの専門居酒屋業態の急成長があり、今後の居酒屋チェーンにおける成功の秘訣と考えられたからです。

専門居酒屋業態の鳥貴族は値上げ、塚田農場も競合の追い上げにより苦戦

一方で、成功モデルとされている鳥貴族は、ここに来て順風満帆という状況ではありません。昨年8月28日に、28年間維持してきた280円均一という価格を約6.4%値上げして298円均一にする方針を発表しました。

鳥貴族の強みは、焼き鳥という専門性に加え、280円均一という低価格性にあると考えられていたために、僅か18円数%の値上げてあったとしても、その強みを揺るがす決定の裏に隠された理由と値上げが業績にもたらす悪影響が、業界の内外を問わず注目されました。その結果は、値上げ以降に前年同月を超えたのは2017年11月のみ。

2017年10月は2度の台風、2018年1月は関東で雪の影響があったとはいえ、低調な業績が続いています。特に2018年になってからの客数は1月が6.2%減、2月が8%減と厳しい状況です。

また、塚田牧場も苦戦が続いています。塚田牧場は、自社農場および契約農場で地鶏を生産し、中間流通を省くことで提供価格を安くするという生販直結モデルとゲーミフィケーション要素を取り入れた「名刺システム」が話題となり急成長した居酒屋チェーンですが、2014年5月から46ヵ月連続で、既存店売上高と客数が前年同月を下回る状況です。

その原因の一つは、競合他社が鳥をメインとした類似業態の居酒屋を始めたことがあげられています。特に塚田農場を徹底的に真似てモンテローザが立ち上げた「山内農場」は、店舗数で塚田農場を上回る事態となっています。

専門居酒屋へのシフトは必ずしも万能薬ではない

このような状況を見ると、総合居酒屋から専門居酒屋へシフトすることが、居酒屋チェーンの起死回生のための万能薬と決め付けることは難しいでしょう。

ワタミの場合、数々の不祥事によって“ブラック企業”の代表格と見なされ、イメージの悪化から運営する居酒屋「和民」などで客離れが起き業績不振の引き金になったという見方があります。

そこで、業態転換に伴い店舗名から「わたみ」の文字を消したことが名前隠しとなり、折からの専門居酒屋ブームが後押しとなり業績回復に繋がったと見る方が自然です。さらにワタミの場合、外食事業の他に宅食事業を行っている強みを活かして、食品加工工場「ワタミ手づくり厨房」の効率化を進め、原価が低減したことで収益力アップに繋がったという要因も無視できません。

そこで、居酒屋チェーン業界の今後の展望を考えるにあたり、居酒屋チェーン業界が置かれている環境はどのようになっているのを見ていきます。

居酒屋チェーン業界を取り巻く環境・4つのポイント

1.総人口の減少と少子高齢化の進行

2008年をピークに日本の総人口が減少しているため、居酒屋の潜在顧客数が縮小するのは当然の結果です。
ただし、国税庁が発表している「酒レポート」(平成29年3月版)によると、性別年代別の飲酒習慣(生活習慣病リスクを高める量の飲酒)割合は、男性の場合20代11.6%、30代35.1%、40代49.6%、50代55.8%、60代58.0%、70代以上45.8%です。女性の場合、20代4.9%、30代17.8%、40代25.4%、50代19.2%、60代16.6%、70代8.3%となっています。

この結果だけを見ると、飲酒習慣の少ない若年層の数が減っても、飲酒習慣がある中高年層の人口が増えることは、居酒屋にとって当面プラスに働いても不思議ではありません。

一方で、中小機構が発表している年代別居酒屋利用率を見ると、男女とも20代がそれぞれ51%と41%で、全世代の中で最も居酒屋の利用率が高くなっています。20代は飲酒習慣を持つ割合は最低ながら居酒屋の利用率が最も高い世代でもあるため、若年層の人口減少は居酒屋を利用する潜在的顧客数の減少に繋がることになります。

2.若年層の酒ばなれ

最近「若者の〇〇ばなれ」という表現をよく見聞きします。「車」「新聞」「結婚」などについて、昔と比べて若者が興味や関心を示さなくなっていますが、その中の一つに「若者の酒ばなれ」があります。

ニッセイ基礎研究所が2016年に発表した「若年層の消費実態」によると、20代の飲酒習慣率の2003年から2014年の推移は、男性が20.2%から10.0%、女性が7.8%から2.8%と大幅に低下しています。

この調査で指摘されているもう一つの事実があります。それは、「酒ばなれ」している世代は20代だけに留まらず、男性の場合30~50代でも低下していることです。逆に、飲酒習慣率が伸びている性別世代は、男性の場合60代以上、女性の場合30代以上という結果になっています。

3.人手不足(離職率の高さが慢性的な人手不足の原因に)

厚生労働省が実施している「労働経済動向調査」(平成29年2月版)の中で産業別パートタイム労働者過不足状況と労働者過不足判断D.I.が発表されていますが、宿泊業・飲食サービス業は64%で断トツパートタイマーが不足している業種になっています。

正社員については39%なので、医療・福祉業、建設業、運輸・郵便業に比べると不足感は少なくなっていますが、正社員も不足している外食企業が多いのは間違いありません。

居酒屋業態を含む外食産業で人手不足の状況が続く原因は、新規採用が難しいことだけではありません。むしろ離職率が高いことが慢性的な人手不足を招いている原因になっています。

厚生労働省は毎年「新規学卒就職者の離職状況」を公表していますが、最新の平成26年3月卒業者についての結果を見ると、宿泊・飲食サービス業は3年以内離職率が大学卒50.2%高校卒64.4%で、全産業の中でともに1位となっています。

4.ファミレスやファストフード等、他業界からの新規参入の増加

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