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「焼き鳥はなぜ串から外してはいけないのか?」本格派焼き鳥専門店へ聞いてみた

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焼き鳥。ビールのお供に最高のパートナーですが、みなさんは『焼き鳥』の「串」は外しますか? それとも外さずにそのまま食しますか?

この問いかけに「美味しきゃいいじゃん!」 ……とは思いますが、やっぱり美味しい焼き鳥こそ美味しくいただきたい! そんな焼き鳥に思いをはせる人も多いハズ。

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気になるけど聞きづらいこの質問。今回、焼鳥を心底愛するガジェット通信編集部の記者が「焼き鳥はなぜ串から外してはいけないのか?」本格焼き鳥専門店に訪れ伺ってみました。

「焼き鳥はなぜ串から外してはいけないのか?」本格派焼き鳥専門店『くふ楽』さんへ聞いてみた

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ガジェット通信編集部の記者が訪れたのは『くふ楽』さん。

このお店では焼き鳥を焼く技術を極めた職人を育成する『焼き師』と呼ばれる制度があるそうで焼き鳥についてきいてみるのにうってつけのお店です。

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さっそく訪れたところ、強面の江戸っ子、焼き鳥職人に「べらんめぇ! 焼き鳥ったら……そりゃおめぇ串から食えよッ!」と怒鳴られることを想定していたスタッフですが、訪れた記者の前に現れたのは優し気な雰囲気のお兄さん職人の高谷さん。

「“なぜ焼き鳥は串から外さないのか”という理由は実際に作ってみるとわかりますよ」と、ニコニコ笑顔。優しい職人・高谷さんと実際に作ってみることになりました。

「焼き鳥はなぜ串から外してはいけないのか?」は作ってみるとわかるらしいので串打ちを習う

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「焼鳥はなぜ串から外してはいけないのか?」を知るため、記者が串打ち体験することに。
焼鳥の串について職人に習いつつ、まず「手羽」「せせり」「ハツ」「砂肝」「ニンニクの芽の豚巻き」の『くふ楽』さんで定番の5種類を作ります。

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職人さんに教わりつつ、お肉をカットして串打ちします。

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秘訣がわかるとの串打ち体験ですが、まず鶏肉が「ぷにぷに」しているのでなかなか刺さりません。

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お肉の「ぷにぷに」と格闘しつつ、やっとの思いで1本を串に刺すことができました。素人の記者が焼鳥1本あたり刺してみるのにかかった時間は10分以上!
職人さんの食材仕込みの苦労が裏方に入ってやっとわかりますね……。

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ここで「焼鳥はなぜ串から外してはいけないのか?」秘密を教えてもらいました。

一口目おおきい

「まず肉を串にさす順番ですが、食べた時の特に一口目の食感を考えて作ります。お客様が一口目を口にいれていただいたときの満足感を堪能してもらうため、串に置く鶏肉は逆三角形のような形になります。」と職人・高谷さん。単に串刺されてるわけでなく、計算ずくの肉の並びだそうです。
さらに、種類によっては一口目と二口目、そして最後で塩の量を変化させているのです。お客さんが肉をよりおいしく味わえるよう、串の上で順番が考慮されているというわけなのです。

計算ずくの一口目 IMG_0982_f

「うーん、“砂肝”はこのあたりに串を刺すかなぁ」と、見た目の美しさで串を刺す位置を決める高谷さん。もはやアート。

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なお職人・高谷さんは1本あたりだいたい10秒~15秒で串を作るそう。職人技ですね。

初・焼き鳥の焼き体験! 自分で串に刺した焼き鳥を焼いてみた

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焼き師しか焼くことができない厨房の中に特別に入れていただき串焼き体験。

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炭火は600度~800度の温度の温度。火の周りはアツい!

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塩加減や焼き具合の調整もこの際に目でみて職人技でひっくり返しているそう。焼き加減をみて「くるくる」と串を回転させるのがコツだそう。ワザありの瞬間です。

プロフェッショナルな職人さんに焼いてもらった

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さて、ここからは焼き鳥を焼くのを記者ではなく職人・高谷さんへバトンタッチ。

カウンター側で焼鳥が焼かれる様子を間近でみましたが、華麗な焼き鳥さばきに見惚れてしまいます。

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塩加減も絶妙。焼鳥と一緒に飲むお客さんも多いので塩加減もお酒に合わせてやや強めになっているのだそう。

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もくもく。煙がまた食欲をそそります。

焼いてもらった焼き鳥を食べる やっぱり「焼き鳥は串から外してはいけない」と思った

1本作るのに、ひと苦労あったのに食べるのは一瞬です。

「焼き鳥はなぜ串から外してはいけないのか?」最後に確かめるべく、職人さんが焼き上げた最高の焼き鳥をいただきます。

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ハツ、

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せせり、砂肝、

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手羽、

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ニンニクの芽の豚巻き。『くふ楽』さんの人気メニュー。丹精込めて焼きあがった焼鳥をいただきます。すると……

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「うっ」

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「うっまー。」ほおばった瞬間の一口のお肉。得難い幸福感きました!

そして肉を咀嚼した瞬間の肉汁がブワッ~と口の中に広がります。コレ、旨すぎでしょう。賭博で何か痛い目みて食べることになったら号泣するやつです……! 外してしまうとこの肉汁を逃してしまうことに。例えるなら小籠包の一番おいしいスープを出してから食べるのと同じと言えましょう。

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さらに出来立てのアツアツをお客さんへ提供するために、お客さんの食べ進める様子を焼きながらチェックされているそうです。

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結論:焼き鳥は串から外さず食べたら美味しかったので串からどうぞと思いました

記者の結論:
・職人が串から食べるうまさを計算ずくで作った焼き鳥でした。串から食べよう。
・肉汁じゅわり、これが最高。肉汁が串からはずすとこぼれてしまいもったいない。小籠包のスープを出してしまう感覚と同じ。
・1本の串をよりおいしく食べられるよう、順番を考慮して塩の量が調節されているものもある。
・一流の職人は食べたり飲んでいるスピードをも丹念にチェックしながら、焼いているらしい。串からアツアツの一番美味しいところをただ贅沢に食べれる。

以上。

てなわけで、感想ですがやっぱり焼き鳥は串からそのままどうぞ!

そのほかにも焼き鳥を食べるときに串からはずすのは、みんなで食べるときのとりわけだったりすることがありますが、ガジェット通信の編集部では「みんなで食べるために串から抜いた場合に残ったお肉が遠慮の塊となって手をつけずらい」といった意見もありました。

ごちそうさまでした!

公式サイト

くふ楽
http://www.kuuraku.co.jp/
なお『くふ楽』さんでは、プレミアムフライデーの企画として「大人の焼鳥職業体験」を行っているらしいので興味がある方は問い合わせてみては。

店舗詳細情報

炭火串焼厨房くふ楽 銀座店
〒104-0061 東京都中央区銀座1-16-1 東貨ビルB1
アクセス:地下鉄銀座線 銀座駅 A13出口 徒歩5分
地下鉄有楽町線 銀座一丁目駅 7番出口 徒歩1分
地下鉄日比谷線 東銀座駅 徒歩8分
JR 有楽町駅 銀座口 徒歩5分
都営浅草線 宝町駅 A3出口 徒歩1分
地下鉄銀座線 京橋駅 2番出口 徒歩1分
駐車場:無
営業時間:月~日
ディナー 17:00~24:00
定休日:不定休

(写真撮影: wosa / おさだこうじ)

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記者:

ガジェット通信のナカノヒト。食べ合わせを研究しています。 好きなもの:ダンス全般と漫画。 特技:漫画の早読み。 好きな動物:ハリネズミ。 好物:焼き鳥とナッツ。

ウェブサイト: http://getnews.jp/archives/author/eri

TwitterID: erini_desu

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