［うどのレシピ＆下ごしらえ］あく抜き＆切り方と簡単レシピ3選

さわやかな香りとシャキシャキとした歯ざわりが特徴のうどは、春の山菜の代表格です。うどには、トンネルなどで栽培された軟化うどと、日光を浴びて葉が緑に色付いた山うどがあり、栽培ものは年間を通じて出回っていますが、山うどは2月頃から登場します。うどの魅力は、穂先から茎、皮まで、ほとんど捨てずに食べられるところ。今回は、各部位の味わいを生かす切り方や、あく抜きなどの下ごしらえのポイントと、部位別のおすすめレシピを紹介します。

新鮮なうどの見分け方

新鮮なうどを選ぶ際のポイントを知っておきましょう。

鮮度を見分けるためのポイント

節がしっかりして、根元から穂先までの太さが均一。

穂先がピンとして、淡い緑色。

全体的にうぶ毛が密に生えている。

下ごしらえのポイント

●太い茎・脇の茎・穂先に切り分ける

最初に「太い茎（写真一番奥）」の根元を、厚めにそぎ落とします。次に、太い茎の横から出ている、やわらかい「脇の茎（真ん中の白い細いもの）」と、「穂先（一番手前の緑色のもの）」を切り分けます。

●太い茎を節で切り分け、皮をむく

太い茎は、さらに節の部分で切り分けます。皮の周りはあくが強いため、切り口の内側の円（下の断面図：薄っすらとした細い線があります）の部分まで、皮を厚めにむきます。むき方は、もう1枚下の写真のように縦に包丁を入れ、根元側から先端に向けてむくと、太さが均一になり調理しやすくなります。皮も食べられるため、捨てないようにしましょう。

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繊維に沿って縦に包丁を入れることで、あくを抑えられるだけでなく、食感を保つことができます。

●酢水にさらしてあく抜き

切り口は茶色く変色しやすいので、切り分けた直後に酢水にさらすことが肝心です。酢水は、事前に用意しておきましょう。酢水の濃度は水400ccに小さじ1杯くらいで、さらす時間は10分程度。さらし過ぎると水っぽくなるので注意しましょう。

うどの風味を引き出す部位別おすすめ料理

部位ごとの風味を生かした、おすすめレシピを紹介します。

穂先の天ぷら

穂先は、香りと苦味が際立つ部分。あまり手を加えず、風味を生かした天ぷらがおすすめです。 　　

【材料】
うどの穂先：100g
卵：1個
小麦粉・片栗粉・水：各適宜
揚げ油：適宜
おろし大根、おろしショウガ：各適宜
［天つゆ］
醤油：1/4カップ
みりん：1/4カップ
だし汁：150cc

【作り方】

切った穂先を10～15分ほど水にさらしたあと、水気をよく取っておく。

ボウルに卵、水、小麦粉、片栗粉を入れ、さっくりと混ぜる。

170～180℃の揚げ油でからっと揚げる。

鍋に醤油、みりん、だし汁を入れ、ひと煮立ちさせて天つゆを作る。

器に天ぷらを盛りつけ、おろし大根とおろしショウガをそえる。

茎の酢味噌あえ

茎は、シャシャキとした歯ごたえの楽しめる部位。先端に近いほどあくが強く苦味があるため、淡白な甘みのある、真ん中から下半分を使用します。 　　

【材料】
うどの茎（真ん中から下半分）：1本分
［酢味噌］
酢：大さじ3
砂糖：大さじ2
みりん：大さじ2
昆布だし《＊》：大さじ1
味噌：大さじ3

【作り方】

うどを3cm長さの短冊切りにし、10分ほど酢水にさらす。

沸騰したたっぷりの湯で、［1］を表面が白くなるまで湯がき、ザルにあげて冷ます。

酢味噌の材料を小鍋に入れ、とろ火（弱めの弱火）で練り混ぜ、冷ます。

器に［2］のうどを盛り付け、［3］の酢味噌をかける。

《＊》昆布だしの作り方
昆布（10×10cm）を、水（1リットル）につけて、一晩おく（夏場は冷蔵庫に入れる）。

時間がないときは、水につけて1時間おいたあと、中火にかけ、沸騰寸前に昆布を引き上げる。

皮のきんぴら

うどの風味がぎゅっと詰まった皮は、きんぴらが最適。香りとほろ苦さが、口の中に広がります。

【材料】
うど皮・脇の細い茎：1本分
ショウガスライス：3枚
ごま油：大さじ1
醤油：大さじ1
みりん：大さじ1
塩：ひとつまみ
水：大さじ1

【作り方】

うどの皮はせん切り、茎は食べやすいサイズの斜め切りにし、酢水にさらす。

フライパンにごま油とショウガスライスを入れて香りが立つまで熱し、うどを入れる。

強火でうどを炒め、全体に火が回ったら、水を加え、塩を振る。

醤油、みりんを加え、好みの歯ごたえに仕上げる。

穂先や脇の細い茎などは、味噌汁の具にしてもおいしくいただけます。いろいろな味わい方がありますが、大切なのはしっかりとあくを処理すること。また、一度包丁を入れると、あくが出て劣化が早いので、その日のうちに調理しましょう。ほろ苦さと風味を味わって、ぜひ春の訪れを感じてみてください。

最終更新:2018.04.04

文：アーク・コミュニケーションズ
写真（撮影）：清水亮一（アーク・コミュニケーションズ）
写真（撮影協力）：吉田めぐみ
監修：カゴメ
参考文献：『内田悟のやさい塾 春夏』内田悟著（メディアファクトリー）
『改訂9版　野菜と果物の品目ガイド』（農経新聞社）
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