お弁当の食中毒予防。ケータリングのプロに聞いてみた

もうすぐ新学期！　まだまだ暑さがのこるこの時期は、お弁当での食中毒がいつも以上に心配なもの。どんなところに気をつければ、食中毒を発生させなくてすむのだろう？　そこで、ケータリングも数多く手がけているフードコーディネーターの蓮池陽子さんに、暑い時期の食中毒についてお話を伺った。――なぜ暑い時期は食中毒が増えるのですか？

暑い時期は多くの細菌が活発に動いて、菌が増える速度が上がる＝食中毒が起きやすくなります。冬場は2枚貝などに潜むウイルスの毒性で食中毒になることが多いので、一言で「食中毒」といってもタイプが違うわけです

――食中毒を起こさないために、暑い時期に特に注意すべきことは？

「政府広報オンライン　食中毒予防の3原則」によると、【つけない・増やさない・やっつける】というのが食中毒を起こさないための3原則です。

1、よく洗って食材に細菌を「つけない」
肉や魚を切ったあとに生食用の野菜を切る際は、包丁やまな板をよく洗って消毒する

2、低温で保存して細菌を「増やさない」
細菌は高温多湿な環境で増えやすくなるが、10℃以下では増殖がゆっくりに、マイナス15℃以下では増殖が止まる

3、加熱で細菌を「やっつける」
細菌やウイルスは加熱で死滅するので、肉や魚、野菜も加熱すれば安全。特に肉料理は中心までよく加熱を

ほかに、私が気をつけていることは、調理後なるべく短時間で食べてもらう、盛りつけを短時間で済ませる、直前まで保冷剤をのせるなどですね

――食材の取り扱いで気をつけるポイントはありますか？

取り扱いのポイントも、3つあります。

1、傷みやすい野菜には、塩、砂糖、酢、梅干しなどを用いる
ミニトマトなど、切らない野菜は傷みにくいが、ゆでる野菜は水分が多く傷みやすいです。例えばピクルスなどの酢漬けに。ご飯はたたいた梅干しを混ぜこむか、おむすびなら梅ペーストをまわりに塗るとよいでしょう。塩、砂糖、酢、梅干しなどが傷みをふせぎます。

2、必ず冷ましてからお弁当におかずを詰める
できたては少しだけ冷凍庫でさまし、熱湯か殺菌スプレーなどで消毒した清潔な箸で詰めましょう。

3、食べるまでの間、とにかく保冷する
ひじきの煮物やきんぴらなど冷凍可能なおかずは少量ずつラップに包んで冷凍し、解凍せずにそのまま弁当箱に入れれば保冷剤の代わりに。保冷ぶた付きの弁当箱もおすすめ。

近年流行のフードコンテナに冷や汁など、冷たいものを詰めていくのもおすすめとのこと。ちなみに、蓮池さんのおすすめは冷やしうな茶漬けだそう。食中毒予防のポイントをおさえて、楽しいお弁当生活を送りたいものだ。●取材協力
・フードコーディネーター　蓮池陽子さん　Be-Nature School
・参考「政府広報オンライン　食中毒予防の3原則」
元記事URL http://suumo.jp/journal/2015/08/27/95965/

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