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[ふきのレシピ]下ごしらえのコツとご飯がすすむ簡単レシピ2選

[ふきのレシピ]下ごしらえのコツとご飯がすすむ簡単レシピ2選

ふきは日本原産の山菜で、平安時代にはすでに栽培されていたといいます。独特の香りと苦味が持ち味で、おいしくいただくためには、丁寧な下ごしらえが必要です。その方法とレシピをご紹介します。

下ごしらえのコツ

ふきは葉と、葉柄(茎)の部分を切り分けて、別々に下茹でしてあく抜きをします。茹でた後に水にすぐつけることで、さらにあくが抜け、変色も防ぐことができます。葉柄が長い場合は、3分割くらいに切ります。

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葉柄は、根元と先端で太さが違うため、火入れ時間が異なることがあります。そのため3分割程度に切り分けて、様子を見ながら下茹でをします。

葉の下茹でとあく抜き

葉はあくが強いので、何度か湯を入れ替えながら茹でた後、水にさらします。

1.沸騰した湯に葉を入れ、30秒程度茹でて取り出します。湯を替えながら3、4回ほど同じ作業を繰り返します。

葉の下茹で&あく抜き:湯を替えながら3、4回ほど、沸騰した湯で30秒くらいを目安に茹でます

2.水を張ったボウルに浸し、さらにあくを抜きます。

葉の下茹で&あく抜き:水を張ったボウルに浸して、あくを抜きます

葉柄の下茹でとあく抜き

茎は長めに茹でて、水にさらします。

1.沸騰した湯に3等分に切った葉柄を入れ、透明感のある翡翠色になるまで、7~8分ほど茹でてから取り出します。

葉柄の下茹で&あく抜き:沸騰した茹で、透明感のある翡翠色になるまで7~8分ほど茹でます

2.水を張ったボウルに、10分ほどさらしてさらにあくを抜きます。途中で水がぬるくなったら、水を入れ替えます。

葉柄の下茹で&あく抜き:水を張ったボウルに10分ほどさらしてあく抜きします

手に入れたら、すぐに下茹でを

生のままのふきはあくが回るので、入手したその日のうちにすぐ下茹でしましょう。茹でたふきはバットに入れ、ペーパータオルなどをかけて冷蔵庫に保存し、3~4日ほどで食べるようにします。   

葉柄の調理時のコツ

ふきの葉柄は筋があるので、調理前に取り除きます。

・筋取り

葉柄に太い筋がある場合は、写真のように根元に刃を入れ、上に引っ張るようにして取り除きます。

葉柄の筋取り:包丁で筋を上に引っ張るようにして取り除きます

・斜め切り

葉柄に斜めに包丁を当てて、引き切ります。断面を大きくすることで、味が中までしみ込みやすくなります。

葉柄の切り方:斜め切りにすることで断面が大きくなり、味がしみ込みやすくなります

簡単!ご飯がすすむふきの絶品レシピ

葉と葉柄を使ったご飯によくあうレシピをご紹介します。

ふきの葉の佃煮

ふきの葉の佃煮

材料   

ふきの葉:1枚

ショウガのすりおろし:大さじ1

ごま油:大さじ1

昆布だし*(または水):大さじ4

醤油・みりん:各大さじ1

白すりごま:適量

下茹でして水にさらしたふきの葉の水気を切り、細かく刻む。

フライパンにごま油を入れて熱し、ふきの葉を入れて炒める。

昆布だし、醤油、みりんを入れて味付けし、ショウガを加える。

煮詰まったら適宜水を加え、葉がくったりするまで煮詰める。

器によそって、白ごまを振る。

〈*昆布だしの作り方〉
昆布10×10cmを水5カップにつけて一晩おいたもの(夏は冷蔵庫に入れる)。時間がない場合は、昆布を水に1時間つけたあと中火にかけ、沸騰寸前に昆布を取り出す。  

ふきの葉柄のごま油炒め

ふきの葉柄のごま油炒め

材料   

ふきの葉柄:2本分

ショウガのスライス:2枚

ごま油:大さじ1

干し椎茸のだし*:1/3カップ

水:1/3カップ

醤油・みりん:各大さじ1

塩:ひとつまみ

白すりごま:適量

下茹でして水にさらしたふきの葉柄を5cm長さに斜め切りする。

フライパンにごま油とショウガを入れて熱し、香りが立ったらふきの葉柄を入れて強火で炒める。

だしと水を入れて、煮詰まったら、醤油、みりん、塩を入れて味付けする。

中火でさらに炒め煮し、最後に強火にして、水大さじ1を入れて仕上げる。

器によそって、白ごまを振る。

〈*干し椎茸のだしの作り方〉
干し椎茸(中)3個を水5カップにつけて半日おく。  

ふきは、佃煮や炒め物以外にも、みそ漬けやピクルスなどにするのもおすすめ。毎日の食卓の常備菜として、その香りや風味を楽しみましょう。

最終更新:2018.07.03

文:アーク・コミュニケーションズ
写真(撮影):清水亮一(アーク・コミュニケーションズ)
写真(撮影協力):吉田めぐみ
監修:カゴメ
参考文献:
『内田悟のやさい塾 春夏』内田悟著(メディアファクトリー)
『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英・板木利隆監修(高橋書店)
出典:
農畜産業振興機構「野菜図鑑」(ふき)

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