［ふきのレシピ］下ごしらえのコツとご飯がすすむ簡単レシピ2選

ふきは日本原産の山菜で、平安時代にはすでに栽培されていたといいます。独特の香りと苦味が持ち味で、おいしくいただくためには、丁寧な下ごしらえが必要です。その方法とレシピをご紹介します。

下ごしらえのコツ

ふきは葉と、葉柄（茎）の部分を切り分けて、別々に下茹でしてあく抜きをします。茹でた後に水にすぐつけることで、さらにあくが抜け、変色も防ぐことができます。葉柄が長い場合は、3分割くらいに切ります。

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葉柄は、根元と先端で太さが違うため、火入れ時間が異なることがあります。そのため3分割程度に切り分けて、様子を見ながら下茹でをします。

葉の下茹でとあく抜き

葉はあくが強いので、何度か湯を入れ替えながら茹でた後、水にさらします。

1.沸騰した湯に葉を入れ、30秒程度茹でて取り出します。湯を替えながら3、4回ほど同じ作業を繰り返します。

2.水を張ったボウルに浸し、さらにあくを抜きます。

葉柄の下茹でとあく抜き

茎は長めに茹でて、水にさらします。

1.沸騰した湯に3等分に切った葉柄を入れ、透明感のある翡翠色になるまで、7～8分ほど茹でてから取り出します。

2.水を張ったボウルに、10分ほどさらしてさらにあくを抜きます。途中で水がぬるくなったら、水を入れ替えます。

手に入れたら、すぐに下茹でを

生のままのふきはあくが回るので、入手したその日のうちにすぐ下茹でしましょう。茹でたふきはバットに入れ、ペーパータオルなどをかけて冷蔵庫に保存し、3～4日ほどで食べるようにします。 　　

葉柄の調理時のコツ

ふきの葉柄は筋があるので、調理前に取り除きます。

・筋取り

葉柄に太い筋がある場合は、写真のように根元に刃を入れ、上に引っ張るようにして取り除きます。

・斜め切り

葉柄に斜めに包丁を当てて、引き切ります。断面を大きくすることで、味が中までしみ込みやすくなります。

簡単！ご飯がすすむふきの絶品レシピ

葉と葉柄を使ったご飯によくあうレシピをご紹介します。

ふきの葉の佃煮

材料 　　

ふきの葉：1枚

ショウガのすりおろし：大さじ1

ごま油：大さじ1

昆布だし*（または水）：大さじ4

醤油・みりん：各大さじ1

白すりごま：適量

下茹でして水にさらしたふきの葉の水気を切り、細かく刻む。

フライパンにごま油を入れて熱し、ふきの葉を入れて炒める。

昆布だし、醤油、みりんを入れて味付けし、ショウガを加える。

煮詰まったら適宜水を加え、葉がくったりするまで煮詰める。

器によそって、白ごまを振る。

〈*昆布だしの作り方〉
昆布10×10cmを水5カップにつけて一晩おいたもの（夏は冷蔵庫に入れる）。時間がない場合は、昆布を水に1時間つけたあと中火にかけ、沸騰寸前に昆布を取り出す。 　

ふきの葉柄のごま油炒め

材料 　　

ふきの葉柄：2本分

ショウガのスライス：2枚

ごま油：大さじ1

干し椎茸のだし*：1/3カップ

水：1/3カップ

醤油・みりん：各大さじ1

塩：ひとつまみ

白すりごま：適量

下茹でして水にさらしたふきの葉柄を5cm長さに斜め切りする。

フライパンにごま油とショウガを入れて熱し、香りが立ったらふきの葉柄を入れて強火で炒める。

だしと水を入れて、煮詰まったら、醤油、みりん、塩を入れて味付けする。

中火でさらに炒め煮し、最後に強火にして、水大さじ１を入れて仕上げる。

器によそって、白ごまを振る。

〈*干し椎茸のだしの作り方〉
干し椎茸（中）3個を水5カップにつけて半日おく。 　

ふきは、佃煮や炒め物以外にも、みそ漬けやピクルスなどにするのもおすすめ。毎日の食卓の常備菜として、その香りや風味を楽しみましょう。

最終更新:2018.07.03

文：アーク・コミュニケーションズ
写真（撮影）：清水亮一（アーク・コミュニケーションズ）
写真（撮影協力）：吉田めぐみ
監修：カゴメ
参考文献：
『内田悟のやさい塾　春夏』内田悟著（メディアファクトリー）
『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英・板木利隆監修（高橋書店）
出典：
農畜産業振興機構「野菜図鑑」（ふき）