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じゃがいもの皮むきは、色の変化に注目!気になる芽の取り方は?

じゃがいもの皮むきは、色の変化に注目!気になる芽の取り方は?

通年で食べられるじゃがいもですが、自宅で保存していたら、芽が出てきたり表面が緑がかってしまったりしたこと、ありませんか?芽や緑の部分には、ソラニンやチャコニンという有害物質が含まれています。今回は、基本の皮むきと、取りづらい芽をキレイに取るコツを紹介します。 

じゃがいもの皮のむき方 

じゃがいもの皮は、面取りしながら厚めにむく

水洗いしながら柔らかい布などでこすり、汚れをしっかり落とす。

皮は表面に角が残らないよう、面取りをしながら厚めにむく。角が残っていると、そこから煮くずれるため、滑らかに仕上げる。

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じゃがいもは、皮をむいてそのままにしておくと赤っぽく変色するので、すぐに水にさらし、10分ほどでざるに上げる。

常温で正しく保存する

じゃがいもを保存する場合は、2~3個ずつに小分けしてキッチンペーパーで包み、全体を新聞紙に包んで、風通しのよい所で保存しましょう。

でんぷんが低温障害を起こすので、冷蔵庫には入れない。

芽は皮ごと取る

じゃがいもの芽は、皮ごと厚めにむく

じゃがいもの芽は、根元からしっかり取るようにします。芽がある部分の皮を厚めにむけば、芽を根元から取り除くことができます。芽を取ることのできる、皮むき器などを利用してもいいでしょう。

左側が皮が緑がかったじゃがいも

皮の色が緑がかっている場合(上の写真左)も、厚めにむきます。皮をむいても表面に緑色が残っている場合は、白い表面が出るまで皮を削り取るようにしましょう。

白い表面が見えるまで、緑がかった皮を厚めにむく

じゃがいもの芽には、なぜ毒がある?

じゃがいもの芽に「ソラニン」や「チャコニン」といった毒素があるのは、自らの繁殖のために、外敵に食べられないようにするためという説があります。この他、芽の根元や、光が当たったことで緑色に変色した表皮近くにも多く作られます。
なお、じゃがいもを茹でても、ソラニンやチャコニンの量は減らないため、厚く皮をむいたり、しっかりと芽を取ったりする必要があります。

皮付きで調理する場合

小さな芽の周りに、爪楊枝を刺して、こそぎ取る

皮付きで調理して食べる場合は、皮が緑色に変色しておらず、発芽していないものを選びます。小さな芽が気になる場合は、写真のように芽の周りに爪楊枝を刺してこそぎ取ります。包丁でえぐると、そこから水分が入ってじゃがいもが水っぽくなるので、避けましょう。

家庭菜園のじゃがいもは皮をむきましょう

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