「オリーブの木に食べさせていただいて、この島で生きている」

香川県・小豆島（しょうどしま）でオリーブ染め工房を主催する、高木加奈子さんの言葉だ。

染色のためだけにオリーブの木を切るようなことはしたくない、という。そのため、オリーブ剪定後の枝を捨てずに煮出し、布を染める。煮た後の枝葉も捨てず、土に還して栄養にする。

捨てない。最後まで生かしきる。小豆島では、今まで捨てられてきたものを活用し、最後は土に還す、いわゆる循環型農業が営まれている。そのおかげだろうか。小豆島を旅していると、なんだか、自然とのつながりを思い出せる気がして落ち着くのだ。そんな旅のようすを、今回はご紹介したい。

「どうやったら食べてくれよるかな」オリーブ牛誕生物語

オリーブオイルをしぼった後は、ペースト状のオリーブ果実が残る。それを捨てず、肉牛のエサとして活用することで、オレイン酸たっぷりのブランド和牛“オリーブ牛”を作り出したのが、小豆島オリーブ牛研究会会長・石井正樹さんだ。

オリーブ果実を食べて育った牛なら、オリーブオイルのようにあっさりした脂で、香りも良い。だが、オイルをしぼった後のオリーブをそのまま与えるだけでは、牛たちが食べてくれない。

「2日経っても、3日経っても、食べてくれんわさ。どうしたら食べてくれよるかな、思て」

石井さんは悩んだ。そんな中、近所のおばあさんが渋柿を干しているのを見て、ひらめいた。ペースト状のオリーブ果実を乾燥させれば、オリーブの甘みが引き出せるのではないか？

オリーブを煎ると、カラメルのような香りがつき、牛たちが餌箱をなめつくす勢いで食べるようになった。

「（今までは）ベロで、ピュッとよけよったものを、（煎ると）パッと食いついてくれよって……」

料理：島宿 真里（http://www.mari.co.jp/）

こうして育ったオリーブ牛は、オリーブの抗酸化作用を引き継いでいる。香川県の調査によると、和牛平均を100とした場合、オリーブ牛のカルノシン（抗酸化成分）含有量は2倍、グルタミン酸（旨味成分）は1.5倍となっていたそうだ。

かつて産業廃棄物だった搾油後のオリーブペーストが、今では、おいしい牛のごはん。オリーブを食べた牛のふんも、オリーブ畑に還元され、また次のオリーブを育てる栄養になる。巡る命に思いを馳せて、オリーブ牛を味わうのは、格別の体験だった。

オリーブ牛公式サイト：
http://www.olive-wagyu.com[リンク]