「豚肉は中までしっかり火を通してから食べる」という常識は間違いだった!?

2015/01/20 07:30 BOOKSTAND

　近年、東京などでは美味しいお肉が売りの肉専門店が増えています。一人分で数万円もするステーキを出す高級店から、絶品のお肉をリーズナブルな価格で提供するお店までその業態は様々。あんなお肉を家でも食べてみたい……と思っている方もいるのではないでしょうか。

　そんな人には本書『肉バカ秘蔵レシピ　大人の肉ドリル』。肉を最高においしく食べるための調理方法を収めた一冊です。おかずとして簡単にできるものから、”がっつり”と何日も掛けて煮込むものまで幅広く肉の調理方法を紹介しています。

　本書を手掛けたのは、「フードアクティビスト」として活動する、編集者の松浦達也さん。松浦さんは、家庭でも美味しくお肉を食べられる簡単な調理方法の一例として、牛肉の「温度調節」について言及。牛肉の美味しさには「やわらかさ」と「ジューシーさ」が深く関わっていると定義したうえで、調理をする際、牛肉の内部温度が60℃を超えたあたりで水分が絞り出されてかたくなると解説します。

　通常牛肉は、50℃がレア、55℃がミディアム・レア、60℃がミディアム、70℃がウェルダンとなっていますが、松浦さんによると75℃まで温度を上げてしまうと、肉汁はほぼ肉の外へと流出してしまうというのです。そこで、「肉汁がほしいなら内部温度を60℃台にとどめなければならない」（本書より）と断言します。

　また本書では、昨今、大きく様変わりしつつある豚肉の調理法にも触れています。

「この10年ほどで日本での食肉の調理法は劇的に進化した。その最もたるものは、食肉の加熱に関するものだろう。飲食店で内部がピンク色のトンカツやポークソテーが提供されても、昭和の頃のように『まだピンクじゃないか！』と店に文句を言う客を目にすることは少なくなった。（中略）とりわけここ最近、堂々とロゼ色——つまりピンク色の肉を客に提供する店も増えた」

　一般的には、「中まで火を通してから食べる」とされている豚肉。これまでは、しっかり加熱しないと疾病にかかったり、食中毒の危険性があるといわれてきました。しかし最近では、そんな”危険な豚肉”を提供する店も珍しくありません。松浦さんは、本書でそうしたお店の登場を歓迎しつつ、≪かたまり肉の場合、基本的に食中毒菌が存在するのは肉表面≫といった真実や、≪アメリカでは、すでに豚肉の加熱温度基準が下げられ、ピンクやロゼ色の豚肉が提供可能≫になっている事実を紹介するなどして、豚肉調理の新常識について述べます。

　本書では、秘蔵の肉レシピのほか、こういったお肉に関する知識を学ぶことができます。お肉が大好きな人や調理する人は、一度この本をご覧になってみてはいかがでしょうか。