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真夏におでんを売るぞ売るぞ売るぞ

G.A.W.

今回はnakamurabashiさんのブログ『G.A.W.』からご寄稿いただきました。

真夏におでんを売るぞ売るぞ売るぞ
真夏だってのにおでんのセールでした。いちおう本部の人たちが言うには「おでんっていうのは実はお惣菜(そうざい)の一種だから真夏でも売れる」とか「実は平均的におでんがいちばん売れてる地域は沖縄」とかいう理屈があって、暑くてもおでん売れるから、という理屈になるらしい。ほかにもオフィスは冷房効いてるからとか、夏向けの冷し麺(めん)とかの食材にはみんな飽きてるからとかいろいろ理由はあるらしい。

だけど真夏におでん食わねえよなあ、どう考えても。だって食ったら暑いじゃん。しかし、売るしかねえわけだ。

うちはもともとアホみたいにおでんを売る店だったのだが、実はここ1年くらいはあんまり数が伸びてない。売れないほうでは決してないけど、地区で10位以内ってほど売れてるわけでもない。そんな感じ。セールのときの伸びもそんなにない。

理由ははっきりしてて、単にオレのモチベーションが落ちたから。やー、だって疲れるし。このご時世に前年比伸ばしてるのなんてうちくらいなんだから、別にわざわざおでんやらなくてもいいでしょーみたいな。

いやー、長年この商売やってて持論みたいなのありまして、100%以上に努力しちゃだめっていうのがそれ。がんばってるうちに、いつのまにか120%が100%に
なるんだ、みたいな理屈あるけどさー、そんなんだるいわ。いや、なるんだろうけど。でもオレにいわすと常時80%をキープして“そこから絶対に落ちない”っていうことのほうがはるかに重要。で、ある週に120%がんばっちゃうと、相対的に次の週は70%とか、そういうところまで落ちちゃったりするわけ。そうすると実質的に客の目から見た場合“この店はレベル落とした”っていうことになるんだよね。毎日来る客を相手にしてる商売で、そっちのほうがずっとやばいでしょ。

そこでずーっと120%を続ければいい、という理屈は当然あるんだけども、まあ自分はいいよ。経営者だし。がんばり続けたっていいわね。でもバイトにまでそれを強要するのは不可能とはいわないけど、けっこう難しい。がんばり続ける店にするためには、それを強要するシステムが絶対に必要で、高負荷高収益高還元にしないと,、とうていもたない。きっちり還元できなかったら即ブラックの仲間入りですわ。

そんで、コンビニってビジネスモデルはどう考えたって収益がそうそう急に伸びたりはしない。がんばりには報償をったって、報償のぶんまで余計に利益稼げたりしないんだよね。

とまあ、このへんはオレの持論。別の人には別の考えかたがあるでしょう。

ただし、死ぬ気でがんばらなきゃいけないときもある。客と店の両方が“飽きた”と感じたとき。というより“飽きる兆候”が出てきたとき。うちの店のケースはまさにこれで、おでんを売ることに飽きてた。まずオレがな。

120%がんばること自体を否定するような考えかたもあるし、時給同じなのに、ある週だけがんばれっていうのはおかしいんじゃないか、という考えも当然ある。あっていい。だけど、ごく単純にいって“がんばって成果が出る”っていうのは楽しいことだ。それをやりがいの搾取と呼ぶのもいい。

だけどほっときゃどこまでもルーチンワークに陥りがちな商売において“変化”を与えるためには、どこかでお祭りをしなきゃいけない。とにかく「売ることは楽しいんだ」「この店すげえ」という意識をバイトがなくしたら、そこから先は転がるように落ちていく。自然に売上が伸びてる状況ならまだいい。“売上はすべてを癒す”だ。うちも全体で見ればそうだけど、おでんに限定して考えれば、決して楽観はしていられなかった。

そこで、おでんを大々的に売ることを考えた。今年1発目のセールだ。売るならド派手に売ってやれ。そして、ここが重要なんだけど、バイトをがんばらせるからには“絶対に成果を出さなきゃいけない”。がんばって成果が出ないとやる気なくなるからだ。だから、どんな無茶をしても売る必要があった。

ただし、今回は準備期間がまったくなかった。おでんに限らずだが、商品を売るためには事前の準備が重要だ。しかし今回は事情により、事前の準備に取れる時間が1日しかなかった。

ちなみに、おでんを売り込む王道っていうのは、もう完成してる。おそらくだけど、立地的にアホみたいに売れる大学前の店とかを別にして、売れる店はほとんど同じ方法を取っている。

まず、おでんの品質そのものを上げること。つまり、バイトのおでん管理技術を上げることだ。おでんってのは煮物なので管理に手間がかかる。そのノウハウをきっちり全員で共有して“いつでも同じ味”を実現することだ。

次にセールの周知徹底。店のなかではもちろん、やる店なら周辺地域へのポスティングもやる。地域にコネのあるオーナーなら予約を取りに行く。もちろん店のなかでも予約活動だ。おでんで予約とかありえないだろと思うかもしれないが、おでんが真夏でも売れるのは“それで晩飯の支度を1回休める”というのがあるから。となると、ある程度は予定が立ったほうが主婦にとってはありがたいわけで、そういう意味では予約には客にとってのメリットもある。

あと、バイトの人脈を使った予約獲得。予約商材全般でもそうだが、おでんでも同じことがいえる。

そして最後に、大胆な仕込み。たくさん作らないとおいしそうに見えない。たくさん作らないと豊量感が出ず、売れてる感じを演出できない。たくさんつくらないと、つゆの味もなかなか出ない。廃棄? なんすかそれ。作ったら売るんすよ。売れるの待ってるんじゃなくて、売るんすよ!

とまあここまでが事前にやっとくことになる。おでんの拡販は、店のオペレーション能力の総結集ということができるかと思う。

これらの条件のうち、店を出ての予約活動はアウトだ。オレは地元の人間ではないし、地域とのつきあいとかそういうの大嫌いだからやらない。それで売上落としてもやらない。店がつぶれるかもしれない、という危機になったらやるだろうが、そうならないように店を作ってるつもり。

また、バイトの人脈を使っての予約もやらない。なにを甘いことを、と言われそうだが、バイトにそういうことやらせんの嫌い。プライベートの時間に仕事のこと考えるのって最悪じゃないですか。やですよ。家に帰ってついったーで下品なことしゃべってるときにまで仕事のこと考えるの。まあ、世のなかにはそういうことが好きっていう人もいるから、そういう人にはお願いするけどさ。嫌いな人にはやらせない。

店での事前告知はやるんだが、今回はそれも無理。その状況で「売ろう」と思った。

ここまでが前置きだけど、以下に続く本文は、わりと平凡なことしか書いてない。どちらかというと、その平凡なことをやった過程のなかで気づいたこととかを書いていくことになる。

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