自作の“麹調味料”で「厚揚げ」が絶品料理に変身！砂糖いらずでこのコク、もう手放せないな…

撮影：金子 怜史

毎日の料理に欠かせない調味料といえば、我が家は「しょうゆ」。

健康維持のためにも、いま話題の麹調味料に置き換えてみようと思い、まずは初心者向けと聞いた「しょうゆ麹」に挑戦。

ひと口食べて、そのうまみに驚きました……！

ふつうのしょうゆと同じ感覚で気軽に使えるし、料理に砂糖を入れなくても深いコクが出せるんです。

教えてくれたのは、ほみさんの著書『がんばらないのに整う　麹ごはんと発酵あんこ』（宝島社）。

材料はたった２つ。

常温で時間をかけて発酵させるのではなく、炊飯器の保温モードを利用して短時間で発酵させるので、想像以上に簡単でした。

炊飯器でお手軽に！「しょうゆ麹」のつくり方

＜材料（つくりやすい分量）＞

米麹…100g

しょうゆ（添加物の入っていないもの）…200ml

※【乾燥米麹でつくる場合】…しょうゆを250mlに増やす。

＜炊飯器でのつくり方＞

1. 保存袋に米麹を入れる。

2. 1にしょうゆを注ぐ。

3. よくもみ込み、麹としょうゆを混ぜ合わせる。

4. 保存袋の口を一部開け、炊飯器の保温モード（60℃）で6時間発酵させる。発酵を開始して2時間後に一度かき混ぜるとよい。

（『がんばらないのに整う　麹ごはんと発酵あんこ』25ページより引用）

ほみさんによると、炊飯器で発酵させる際には、注意点が3つあります。

ひとつは、炊飯器に保存袋を直置きすると温度が高すぎるので、炊飯器の釜底に厚手の乾いたふきんを折り畳んで敷いて、底上げをすること。

ふたつめは、保存袋の口を完全に締め切らないことです。発酵にはある程度の酸素が必要なので、温度が低くなりすぎないよう、保存袋の口は指1本分だけ開けておきます。

3つめは、炊飯器のふたは閉めずに、乾いたふきんをかぶせて（炊飯器内の温度を一定に保つため）、保温ボタンを押すことです。

私はスーパーで買った乾燥米麹を使ったのですが、保温を開始して2時間ほどでいい香りが漂ってきて、なんだか幸せな気持ちに。

麹の粒も6時間ですっかりつぶれるようになり、まろやかな「しょうゆ麹」になってくれました。

保存は冷蔵で3週間、冷凍なら12ヶ月は大丈夫だそうです。

「しょうゆ麹」のうまみで、いつもの厚揚げが絶品に

完成した「しょうゆ麹」はうまみが強く、麹の力でコクと甘味が加わって、卵かけごはんにのせるだけでも美味！

アレンジも試してみたくて、ほみさんのインスタグラムの動画ですごくおいしそうだった厚揚げ料理をつくってみました。

「厚揚げタルタル」のつくり方

（画像は本書30ページより）

＜材料（2人分）＞

厚揚げ…2枚

卵…1個

しょうゆ麹…小さじ1（しょうゆ小さじ1で代用可）

マヨネーズ…大さじ1

チーズ…適量

＜つくり方＞
1. 厚揚げを器になるよう、四角にくり抜く。
※厚揚げの底に穴が開かないように注意。

2. くり抜いた厚揚げと卵を耐熱容器の中でかき混ぜ、ふんわりラップをしてから電子レンジ（500W）で1分加熱する。

3. 2をもう一度かき混ぜ、再び電子レンジ（500W）で40秒加熱する。
※卵に火が通り切らない場合は、20秒追加で加熱する。

4. 3にしょうゆ麹とマヨネーズを入れてかき混ぜ、1の厚揚げの穴に入れる。

5. チーズをかけ、魚焼きグリルでチーズに焼き色がほどよくつくまで焼く（トースターでもよい）。

（『がんばらないのに整う　麹ごはんと発酵あんこ』30ページより引用）

ふわふわのタルタルの上にかかったチーズが香ばしくとろけて、いつもの厚揚げとは思えないごちそうに！

ほみさんによると、厚揚げのたんぱく質量は、なんと豆腐の2倍だそう。

ダイエット中や筋トレをがんばっているときのメニューにもぴったりですね。

［がんばらないのに整う　麹ごはんと発酵あんこ］

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