緑黄色野菜とは？栄養、形、色のうち、満たすべき条件はどれ！？

「緑黄色野菜を積極的に食べましょう」とよく言われますが、たくさんの野菜の中で、どれが緑黄色野菜かわかりますか？ 緑黄色野菜の種類や特徴と、紛らわしい野菜を見分けるための、簡単なコツもご紹介します。

「緑黄色野菜」の基準とは？

緑黄色野菜というと、色の濃い野菜と思われている人も多いでしょう。厚生労働省が定めた緑黄色野菜の基準を見てみると、「原則として可食部100g当たりカロテン含量が600

µg

（マイクログラム）以上の野菜」となっています。

カロテン（ビタミンA）だけでなく、ビタミンCやK、葉酸、カリウム、鉄、カルシウムなど、他の栄養素もいろいろ含んでいる野菜もあります。

どの野菜が緑黄色野菜？

緑黄色野菜に分類される野菜には、以下のようなものがあります。

●あさつき　●いんげん　●オクラ　●かぼちゃ　●クレソン　●ケール　●小松菜　●サラダ菜　●しそ　●春菊　●セリ　●貝割れ大根　●チンゲン菜　●とうがらし　●トマト*　●ニラ　●にんじん　●バジル　●パセリ　●ピーマン*　●ブロッコリー　●ほうれん草　●三つ葉　●芽キャベツ　●モロヘイヤ　●わけぎ（一部抜粋・五十音順）

トマトやピーマンなどは、可食部100g当たりのカロテン含量が600

µg

未満ですが、食べる回数や量が多いため、緑黄色野菜に分類されています。

緑黄色野菜と間違いやすい見た目の野菜

きゅうり、なす、とうもろこしなどは、「表皮の色の濃さ」で緑黄色野菜と思われがちですが、見た目の色だけでは判断できません。緑や紫、赤、黄など皮の色が濃い野菜の場合は、一部例外はありますが、切ったときに「中身まで色が付いているのが緑黄色野菜（例：写真右のにんじん）」「中身が白っぽいのが緑黄色野菜以外の野菜（例：左のなす）」と覚えておくとわかりやすいでしょう。

「その他の野菜」にも注目！

実はよく聞く『淡色野菜』という呼び方は正式なものではなく、農林水産省や厚生労働省によると、「その他の野菜」という呼び方に分類されます。ただ、その分岐点はカロテン含量であり、緑黄色野菜だけがクローズアップされがちですが、その他の野菜もさまざまな栄養素を含んでいます。その他の野菜（緑黄色野菜以外の野菜）に分類されている野菜も、みてみましょう。

●うど　●エシャロット　●枝豆　●かぶ　●カリフラワー　●キャベツ　●きゅうり　●グリンピース　●ごぼう　●ショウガ　●ズッキーニ　●セロリ　●ぜんまい　●大根　●タケノコ　●タマネギ　●とうもろこし　●なす　●白菜　●みょうが　●もやし　●レタス*　●れんこん　●わさび　●わらび（一部抜粋・五十音順）

レタス、ロメインレタス（コスレタス）はその他の野菜ですが、サラダ菜、リーフレタス、サニーレタスは緑黄色野菜に分類されます。

大根やかぶなど、部位で分類が異なる野菜

大根やかぶの場合、実（根）は「その他の野菜」で、葉は「緑黄色野菜」に分類されます。実だけでなく、葉も捨てずに調理しましょう。 　　

最後に

緑黄色野菜、その他の野菜のどちらかに偏ることなく、いろいろな種類を組み合わせてバランス良く食べるようにしましょう。

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ほぼ一年中出回っていますが、旬は晩秋から初冬。旬の時期にはたっぷり味わいたい野菜です。大根にはアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの酵素も含まれています。

最終更新:2022.12.25

文：アーク・コミュニケーションズ
写真（撮影）：清水亮一（アーク・コミュニケーションズ）
写真（撮影協力）：吉田めぐみ
監修：カゴメ

出典：
農林水産省「野菜の定義について」（緑黄色野菜・その他の野菜の分類名称）
厚生労働省e-ヘルスネット「栄養と摂取量の定義」
厚生労働省「五訂日本食品標準成分表」の取扱いについて（緑黄色野菜に該当する野菜）
厚生労働省「毎日プラス1皿の野菜」のとり方を提案します（その他の野菜に該当する野菜）
農畜産業振興機構「やさいのはたらき」（見分け方のコツ）