「そうめん」と「ひやむぎ」はどちらも細く白い麺だけど違いはなに？実は明確な定義があった！

2020/07/11 00:00 FUNDO

日本で昔から食べられている「そうめん（素麺）」と「ひやむぎ（冷や麦）」。
細くてのど越しが良いため、夏になると食べたくなりますよね。

見た目が似ているこの2つの麺ですが、どのような違いがあるのかご存じでしょうか？
味も食べ方も同じなのに、なぜ違う食べ物として存在しているのか気になりますよね。

今回は「そうめん」と「ひやむぎ」の違いや、日本に伝来した歴史をご紹介いたします。

「そうめん」と「ひやむぎ」の違いは太さ！

そうめんとひやむぎの違いは、太さにあります。
日本農林規格（JAS）では、主原料に小麦粉と塩を使い乾燥させた「乾麺」の機械製法において、太さの定義を定めています。

太さが定義された、そうめんとひやむぎ

JAS規格で決められている太さの定義によると、そうめんは長径1.3㎜未満、ひやむぎは長径1.3㎜以上1.7㎜未満の麺を指しています。
しかしこれは機械製法の麺による区別であり、手でこねてつくる手延べ麺の場合は麺の太さが長径1.7mm未満であれば、「そうめん」でも「ひやむぎ」でも良いことになっています。

うどんも違いは太さだけ

機械製麺と手延べ麺、どちらの場合でも長径1.7㎜以上の麺は「うどん」、そして幅4.5mm以上で厚さ2mm未満の麺は「きしめん」になります。
「うどん」と「きしめん」も似ていますが、こちらも太さの定義が決まっていたんですね。

そうめんとひやむぎはいつから食べられている？

ここからは、そうめんの歴史と、ひやむぎの由来をご紹介します。

「そうめん」の歴史

そうめんは、奈良時代に中国の留学僧によって伝えられた「索餅（さくべい）」という唐菓子が元になっているといわれています。
索餅とは、小麦粉と米粉と塩を水で練って縄状にねじり乾燥させ、食べるときは茹でてお酢や「ひしお」という調味料やなどで味付けをして食べたとされる食品です。
作り方だけではなく、食べ方もそうめんに良く似ていますね。

その後、中国から麺を手延べする方法が伝わり、江戸時代には現在のものに近いそうめんの形で広く食べられていたそうです。

「ひやむぎ」の由来

ひやむぎの原型は、うどん同様、小麦粉を水で練ったものをうどんよりも細く切って作られた食べ物と考えられています。
そのため、元は「切麦（きりむぎ）」と呼ばれていたのです。

その後、切麦を冷やして食べるのが「冷麦（ひやむぎ）」、温かくして食べるのが「熱麦（あつむぎ）」と呼ばれるようになったというのが、「ひやむぎ」の由来です。
後に「うどんは温かくして食べ、ひやむぎは冷たくして食べる」という流れが定着していったため、「熱麦」はあまり知られなくなっていったとされています。

ちなみに、ひやむぎの原型とされる「切麦」ですが、どのように作られ、どのような出来上がりだったのかの描写がどこにも記録されていないことから、正確な見た目は分かっていません。
切ると入っているくらいなので、うどんやそば同様、切り麺タイプだったのだろうと考えられています。

製造方法も違う、そうめんとひやむぎ

そうめんとひやむぎは、製造方法も異なります。

「そうめん」の製造方法

そうめんは機械で作る「乾麺類」と、手作業で作る「手延べ麺」で、作り方が違います。

そうめんの「手延べ麺」の作り方は独特です。まず小麦粉を塩水でこねて生地を作り、切って細くするのではなく、伸ばすことで細くするのです。
そのため、作り上げるまでに時間が掛かるので、麺が乾かないように食物油またはでんぷんを塗りながら細く引き伸ばしていきます。そのお陰で風味に変化が出るのも特徴です。

一方、製麺機で作るそうめんは、こねた生地を薄く延ばし細く裁断しています。

手延べそうめんというと美味しそうなイメージがありますが、実際によりをかけて引き伸ばしてつくられることから、コシと歯切れの良さが生まれるようです。

「ひやむぎ」の製造方法

ひやむぎは、機械で作る「乾麺類」と手作業で作る「手延べ麺」どちらも、こねた麺を薄く延ばしてから細く切る方法で作られます。
全て手作業でつくる場合はうどんと同じで、麺棒を使って生地を薄く延ばしていき、刃物で細く切ります。

まとめ

「そうめん」と「ひやむぎ」の違いは、乾麺の場合は太さで区別されていることが分かりました。
2つを比べて細い方が「そうめん」、少し太い方が「ひやむぎ」だったのです。

たまに、黄色やピンク色をした麺が入っているものもありますよね。
最近では清涼感を与えたり見た目を華やかにするため、そうめんとひやむぎどちらも入れられていますが、かつては2つを区別するために「ひやむぎ」だけに入れていたことが始まりです。

昔から食べられているそうめんとひやむぎ麺、いつの時代もこの2つを区別するのは難しかったようです。