［ぶり大根の作り方］定番レシピを味しみ＆しっとり仕上げるコツ

大根に味がしみ込まない、ぶりの身がパサパサするなど、なかなかコツをつかむのが難しいぶり大根。テレビやラジオ、雑誌に、また食事改善から、健康を支えるプログラムの開発まで、幅広く活躍する管理栄養士の小島美和子先生に、おいしく作るための手順を図解で教えていただきました。

失敗しないおいしいぶり大根

うまみがしみ込んだぶり大根の作り方を、丁寧にご紹介します！

材料（2人分）

大根（皮をむいておく）：300g

ショウガ（煮込み用／薄切り）：4枚

ショウガ（飾り用）：適宜

絹さや（茹でておく）：6枚

ぶりのあら：300g

A

砂糖：大さじ2

酒：大さじ2

みりん：大さじ2

醤油：大さじ2

水：150～180ml

作り方

大根は厚さ2cmの半月切りにする。

鍋に米のとぎ汁（※）を、大根が完全にかぶるくらい（下の写真参照：分量外）入れて、やわらかくなるまで20～30分茹で、水洗いをする。

とぎ汁がない場合は米を少し入れて茹でる。

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・大根が硬いと味がしみ込みにくいので、竹串がスーッと入るまで確かめながら茹でます。

鍋に湯（分量外）を沸かし、沸騰したら火を止め、ぶりのあらを加えてひと混ぜする。身が白っぽくなったら水に取り、血合いや残ったうろこ、ぬめりを取る。

3の工程を「霜降りにする」といいます。

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血合いやうろこ、ぬめりは生臭さの原因になるので丁寧に取りましょう。霜降りによりぶりの表面に火が入ると、取りやすくなります。

鍋にぶり、大根、煮込み用のショウガ、Aを加え、落とし蓋（紙蓋※）をして火にかける。あくをすくい、落とし蓋（紙蓋※）に煮汁が当たるくらいの火加減で5～6分ほど煮て、弱火にしてさらに15～20分ほど、煮汁が少し残るくらいまで煮る。

紙蓋の作り方：クッキングシートを鍋よりひと回り大きい四角形に切る。4つ折りにし、さらに三角形なるように折る。鍋の半径に合わせて端を切り落とす。三角形の尖った方を5mm切り落とし、辺の部分に3～4カ所切り込みを入れる。

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調味料が煮詰まっていくと同時に、大根にぶりのうまみと味がしみ込みます。

飾り用のショウガを細い千切りにして針ショウガにし、水にさらして水気をきる。

4を器に盛り、絹さや、5を添える。

おいしく作るコツ

ぶりは切り身ではなく、あらを使いましょう。骨や皮からうまみやゼラチン質が出て、しっとりとおいしく煮上がります。

大根は米のとぎ汁で茹でると、あくや大根特有の匂いを軽減することができます。

ぶりの身がパサパサとしてしまったら？

煮汁に水を少し足し、水溶き片栗粉でゆるくとろみをつけると煮汁がからみ、しっとりとした食感になります。

最後に

しっかりと味がしみ込んだぶり大根を作ってみてください。

小島美和子/Miwako Oshima

管理栄養士／健康運動指導士／産業栄養指導者

女子栄養大学卒業後、食品会社での商品開発業務、大学病院などでの臨床栄養指導等を経て、 有限会社クオリティライフサービス設立。働く人の食生活改善保健指導プログラムなどの企画開発を行う。TV、ラジオ、雑誌への出演のほか、厚労省の特定保健指導の実践的指導者育成プログラム開発ワーキングメンバーやTHP指導者養成専門研修及び産業保健指導専門研修など、各種研修講師等も多数担当。また、健康商材・サービスの価値、訴求力を高めるコンテンツ、プロモーションのコンセプトづくりから、より効果を出すプログラムの開発まで、管理栄養士の専門性を活かした食生活の現場でQOLを高める事業を企画・展開している。
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ほぼ一年中出回っていますが、旬は晩秋から初冬。旬の時期にはたっぷり味わいたい、野菜です。大根にはアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの酵素も含まれています。

最終更新:2022.12.27

文・写真：小島美和子
監修：小島美和子、カゴメ