筑前煮・黒蜜……本格和食がこれ1本で楽々完成！　ミツカンの本気がつまった「八方だし」が便利すぎる

2018/09/23 14:00 藤本エリ

9月も後半に差し掛かり、すっかり秋めいてきました。夏は暑くって毎日簡単なご飯で済ませていた……という人も涼しくなってくると、料理にやる気が出てきませんか？　筆者も毎年そうです。しかも、ほこほこに煮えたあったかーい何かが食べたくなる。そんな時には超簡単に作れる「筑前煮」はいかがでしょうか。

ミツカンの味づくりをサポートする「味確認室プロジェクト」が企画した、「一流料理店で学ぶ、だしを極める1日料理修行」にて、簡単で美味しい和食作りのコツを学んで参りました。

今回料理を教わったのは、東京・学芸大学にある「割烹すずき」の鈴木さん。30年の歴史を持つ本格和食店で、カウンターのみ7席ほどの店内には連日たくさんの人が訪れます。

ミツカンの本気！　だしの香りや風味をとことん研究する「味確認室」

「味確認室」とはその名のとおり、味を確認するスタッフが集結した部署のこと。「おいしさ」を共通言語として表現出来る様に、だし評価のための用語を約250語収集し、「だしフレーバーホイール」を制作。

「だしフレーバーホイール」の一部である金属臭、くん液臭、ツナ臭、カラメル臭と書かれた小瓶には、それぞれの香りの成分が入っていて、だしの味の表現に使います。よく、ワインを選ぶ時に「枯葉」「黒胡椒」「キャラメル」「柑橘類」などと書かれた説明書きを参考にすることはありませんか？　もしくはソムリエさんが「このワインは黒胡椒の様なスパイシーな香りがします」と薦めてくれることもありますよね。それの“だし版”ということになります。

実際に、まぐろ節とかつお節を味見しながら、「これは金属臭がするな」「まぐろ節は当然ツナ臭！」といった感じで、だしの味の違いを感じていきました。皆さんが普段使うのはかつお節だと思うのですが、まぐろ節はかつお節より繊細な甘みがあるので、割烹料理にはよく使われるそうですよ。

ミツカンの「味確認室」ではスタッフが実際に一流料理店で修行をして、「おいしさ」に関する知識とノウハウを習得。それを商品作りに生かしているんですって！

これ一本で本格和食　本気でオススメしたい「八方だし」

そんな「味確認室」の研究から誕生したブランド「PIN印」の第一弾商品として発売中の「八方だし」。これ一本あれば本格和食もお手の物なのです。

美味しい筑前煮のレシピは以下のとおり。

【材料（4人分）】
・鶏もも肉……300g
・れんこん……90g
・夏ごぼう……30cm
・生しいたけ……6枚
・こんにゃく……1枚
・にんじん……150g
・たけのこ水煮……250g
・いんげん……10本
・ごま油……大さじ3
・水……3カップ
・ミツカン八方だし……大さじ4
・ミツカン八方だし（仕上げ）……小さじ2

【作り方】
1. 鶏もも肉を一口大に切り、塩（分量外）をふり、軽く揉んで10分置いたら水で洗い、水けを拭く。
2. こんにゃくは一口大にちぎり、熱湯で茹で、あく抜きをする。
3. いんげんは3cmに切り、さっと塩茹でする。
4. れんこん、にんじんは皮をむいて乱切りにする。ごぼうは土を洗い乱切りにする。たけのこは一口大に切る。しいたけは石づきを取り半分に切る。
5. 大きめの鍋にごま油を強火で熱し、温まったら中火にする。れんこんといんげん以外の具材を入れ炒める。
6. れんこんはごま油（分量外）で別で軽く炒めておく。
7. 5の具材の表面に熱が通ったら、八方だしと水を入れ弱火～中火にして落し蓋をし、30分煮る。
8. 煮上がったら、れんこんと八方だし（仕上げ用）を加えて強火で2～3分加熱し、火を止める。
9. いんげんは煮汁に絡め味をなじませる。

下ごしらえだけしておけばあとは軽く炒めて八方だしで煮るだけ。

野菜の味と鶏肉の旨味が引き立ったまさに割烹のお味でした！

さらに鈴木さんは、こんな面白い八方だしの使い方を伝授。「さつまいも羊羹の黒蜜がけ」の黒蜜に、八方だしが使われています。八方だし、水、黒砂糖をとろみがつくまで煮れば黒蜜の完成で、塩味を感じる美味しいスイーツに。さつまいもをただ蒸しただけの物や白玉、バニラアイスにかけても美味しそう！　ぜひお試しあれ。

＜さつまいもようかん＞
・さつまいも……600g
・水……100ml
・粉寒天……10g
・砂糖……50g
・塩……小さじ1/2

＜八方だしの黒みつ＞
・ミツカン八方だし……50ml
・水……600ml
・黒砂糖……200g
・きなこ……適量
・砂糖……少々
・塩……少々

【作り方】

1. さつまいもは皮をむいて、乱切りにし、10分ほど水にさらす。
2. ザルにあけ、水を切って、蒸気で15分蒸す。
3. 温かいうちにミキサーでペースト状にする。
4. 鍋に3と水、粉寒天、砂糖、塩を入れて、弱火で砂糖を溶かし、砂糖が溶けたら火を消す。
5. ボウルに入れて、ペースト状になめらかになるようによく練る。
6. 鍋に八方だし、水、黒砂糖を入れ、沸騰するまで強火で煮る。
7. 4に、砂糖と塩をいれ乾煎りしたきなこ、5をかける。鍋に八方だし、水、黒砂糖を入れ、沸騰するまで強火で煮る。