なすのあく抜きは必要？水にさらさずできる簡単下ごしらえのコツ

なすはあくが強く、切ったまま放置しておくと、切り口が褐色に変化してしまいます。変色したなすは、見た目が悪くなるだけでなく、渋みが出て、料理の味も落ちてしまいます。そのため、切ったら「水にさらしてあく抜きをする」ように推奨されますが、調理の仕方によっては、必ずしも水にさらさなくてもいいのです。水にさらしてあく抜きをする場合と、そうでない場合について解説します。

水にさらす場合

煮ものや汁もの、漬物などを作る際や、切ってすぐに調理しない場合は水にさらします。なすを切ったら、下の写真のように、水を張ったボウルに10分ほどさらし、あく抜きをします。

色味をきれいに仕上げる場合は食塩水で

食塩水にさらすと、変色を防ぐのにさらに効果的です。ただし、なすの味を損なわないように、0.5～1％程度の濃度の食塩水を使いましょう。

水にさらさない場合

炒めものや揚げものなど、なすを油で加熱調理する場合は、水にさらす必要はありません。切り口に塩を適量振っておけば、あくを含んだ水が出てきます。

あく抜きの手順は、下の写真のように、なすに塩を振りしばらく置いておきます。

なすから水分が出てきたら、ペーパータオルなどでよく拭き取ります。水分が残ったまま炒めると、油がはねて危険なため注意しましょう。

最後に

なすは、水にさらさなくてもあく抜きができます。調理に合わせたあく抜きの方法を覚えて、いろいろななす料理に挑戦しみましょう。

［なす］あく抜きや切り方から、焼きなすまで料理の基本

深みのある鮮やかな皮の色が｢茄子紺｣と呼ばれるように、日本では昔から親しまれ、地域ごとにさまざまな品種が発達しました。
どんな調味料ともマッチするのは、味にクセがないことと、果肉に細かい空気の隙間があるスポンジ状のため。油や調味料、だしをよく含み、おいしくなります。

最終更新:2018.07.25

文：アーク・コミュニケーションズ
写真（撮影）：清水亮一（アーク・コミュニケーションズ）
写真（撮影協力）：吉田めぐみ
監修：カゴメ
参考文献：『内田悟のやさい塾　春夏』内田悟著（メディアファクトリー）

出典：
独立行政法人農畜産業振興機構　野菜情報　なす（変色・あくの渋み）
独立行政法人農畜産業振興機構　野菜情報　なす（水につけての変色防止）
文部科学省　調理室における衛生管理&調理技術マニュアル （食塩水・塩分濃度）