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下ごしらえはコレだけ!オクラをおいしく茹でるコツ

下ごしらえはコレだけ!オクラをおいしく茹でるコツ

さっくりした歯ごたえで、ほどよい粘りと種のプチプチと弾けるような食感が魅力のオクラ。普段あまり使う機会がない方には、茹で加減が難しい野菜かもしれません。実は、オクラをおいしく食べるには、茹でる前のちょっとした下ごしらえにポイントがあります。早速、料理研究家の高城順子先生に教えていただきました。

食感を良くする下ごしらえ2ステップ

オクラは、茹でて使うのが基本。オクラの食感を活かすために欠かせないのが、「ヘタの下処理」と「うぶ毛を取る」ことの2つです。

ヘタの下処理の方法

ヘタの下処理の方法

ヘタの周り(ガク)の硬い部分を、包丁の柄に近い方で面取りするように削り取ります。また、軸の硬い部分も切り落とします。こうすると、ヘタのところまで食べられて、丸ごと天ぷらや炒めものにするなど、余すことなく使えます。

先端は切らずに茹でる

茹でる前に先端部分を切り落としてしまうと、切り口から中に水が入り、料理の仕上がりが水っぽくなってしまいます。先端が黒ずんでいる場合は切りますが、この場合も茹でた後に切りましょう。

うぶ毛を取る方法

うぶ毛を取る方法

オクラをサッと水洗いしてボウルに入れ、塩をまぶして写真のように指でやさしくこすります。一度にたくさん処理する場合は、「板ずり」が便利。水洗いしたオクラをまな板の上に置き、塩をふって手のひらでやさしく押さえながら前後に転がして、表面をなめらかにしましょう。

塩を使うことで下味効果に

うぶ毛の処理に塩を使うことで、オクラに下味をつけられるため、一石二鳥で下ごしらえができます。

中までしっかり茹でるときは穴をあける

中までしっかり茹でるときは穴をあける

やわらかめの食感に茹でる場合は、中までしっかり茹でる必要があるため、楊枝などで表面に数カ所穴をあけておくと良いでしょう。空気抜けが良くなるので、茹でている間に膨らみすぎたり、茹でた後にしぼんだりするのを防ぐ効果もあります。

「サッと茹でる」の目安は約1分

沸騰した湯に下ごしらえしたオクラを入れ、サッと茹でます。茹で時間は1分ほど。湯から取り出すタイミングは「オクラを入れた後、湯が再沸騰してから一度だけ向きを返して、ひと呼吸おいてから」と覚えておくと良いでしょう。

「サッと茹でる」の目安は約1分。冷まし方で食感が変わる

ガクの下あたりに竹串を刺してチェック

茹で具合を確かめるときは、ガクの下あたりに竹串を刺して、すっと通るくらいになればOKです。

冷まし方は、「どのような食感に仕上げたいか」によって使い分けるのがコツ。粘りを逃さず、歯切れの良さを出したいなら、取り出したオクラを氷水にサッとつけてから、すぐザルに上げて冷まします。急激に冷やす「色止め」を行うことで、色が鮮やかになるのもポイントです。

しっかり冷やせないときは、余熱も計算に入れること

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