【実は日本で2社】味噌を知り尽くした元祖「八丁味噌蔵」で味噌三昧の旅をする【愛知・岡崎】

2016/10/26 07:15 メシ通グルメ

“名古屋めし”といえば「味噌煮込みうどん」「味噌カツ」「味噌田楽」に代表される「赤味噌文化」。赤味噌とは、大豆と食塩、水を原料として長期熟成させる豆味噌の一種で、その代名詞ともいえる銘柄が「八丁味噌」です。皆さん、食べたことはありますか？（後述しますが「赤だし味噌」ではないですよ）

では、コレはご存知でした？

「八丁味噌」を造っている会社（蔵）は日本で2社。

「まるや」と「カクキュー」のみ！

つまり、世界中でも2社 しかないんです。

しかもその2社は愛知県岡崎市にあり、小路を挟んで向かい合わせの立地。

どちらも予約不要・無料で工場見学ができて、試食や味噌の食べ比べ、蔵元でしか食べられない味噌料理も味わえます。つまり、1日で2大ブランドの味噌三昧の旅ができるということ！味噌好きにはたまりません。

近年では健康食として海外からも注目を集める八丁味噌。

岡崎生まれの徳川家康が享年75歳という当時としては長寿だったのは、「江戸に八丁味噌を取り寄せて毎日味噌汁として飲んでいたから」だといわれています（諸説あり）。

そこで、メシ通レポーターで愛知出身の山口が、江戸時代から名古屋の食文化の支えてきた岡崎の八丁味噌のルーツと、聖地で味わえる味噌料理の数々をご紹介します。

旧東海道を挟んで向かい合う味噌蔵

名鉄「岡崎公園駅」から徒歩1分、愛知環状鉄道の高架をくぐった交差点に差し掛かると、それらしき看板が見えてきます。

▲このまっすぐに伸びる道が旧東海道

▲旧東海道を挟んで向かい合うのが「カクキュー」と「まるや」

▲高架に向かって左手を見れば「カクキュー」

▲右手を見れば「まるや」。本当に隣同士！

このあたりは岡崎城から西へ八丁（約870m）の距離にある八帖町（旧八丁村）と呼ばれ、矢作川の舟運と旧東海道が交わる物流の要所。江戸時代には舟運を利用して原料の塩や大豆を調達し、出来上がった味噌を出荷していたそうです。この地で造られた味噌だから「八丁味噌」と呼ばれています。2社の蔵元が隣り合うのはこのためです。

▲まさに岡崎は味噌の町

▲最寄りのコンビニも味噌色という徹底ぶり

創業670年余の歴史誇る「まるや」

まず最初に訪れたのは、「まるや」。

創業は延元2年（1337年）、なんと670年以上の歴史を誇る味噌蔵です。

9時～16時20分の最終入場まで（12時～13時を除く）、毎時30分おきに見学ツアーが実施されています。受付を済ませたら、ガイドさんの案内つきで工場へ。

▲蔵に近づくと蒸された大豆の香ばしい匂いが漂ってくる

▲見学ルートで最初に目にする製造工程のパネル

原料の大豆を洗って水に浸し、蒸した大豆を丸めた「味噌玉」に種（菌）をまぶして大豆麹を作ります。そこから発酵へ。ルートを進むと、急に広々とした空間に出ます。

そこには巨大な木桶が登場！圧巻の光景です。

▲高さ約2m×直径約2mの木桶。上にはピラミッド型に石が積まれている

この木桶は今まさに仕込み中の八丁味噌。桶の中には大豆麹がぎっしり詰められています。ゆっくり熟成させるために、極力水分を少なくした状態で「二夏二冬（2年）」寝かせるのが八丁味噌の伝統的な製法。この木桶ひとつで、6トンの味噌が仕込むのだとか。味噌汁換算すると30万人分！想像できませんね。

そこで気になるのがこの重石です。

「なぜわざわざピラミッド型に？」

「巨大な石1個じゃダメなの？」

「地震で転がったりしない？」

そんな疑問に答えてくれるのがガイドさんです。

木桶の上には400～500個、合計約3トンの重石が積まれています。すべて河原にある天然の石です。小さな（といっても10㎏～60㎏）石を円錐状に積み上げることで、石同士がバランスをとりあい、木桶全体に均一に「圧」をかけているんです。そうすることで少ない水分が全体に行き渡り、微生物の発酵を促して均一の味になるんです。途中で中をかき混ぜたりすることもありません。

3トンもの石をこれだけ綺麗に積み上げるなんて、まさに職人のなせる業！

「積む」といってもただ無造作に石を載せているわけではなく、石積み職人が長年の経験に基づいて石の形や重さを計算しながら1つずつ最適な場所を選んで積んでいくのだとか……。確かにどの桶にも美しいピラミッド型の石が積まれています。

石にはひとつひとつ「顔」があります。何百年経っても崩れないお城の石垣と同じで、職人が石の顔を瞬時に判断して、的確な位置に積んでいます。そうすることで、接着剤や固定具を使わなくても、石同士がしっかりかみ合うんです。地震でも落ちたことがありません。

この石積みもベテランといわれるまで最低10年はかかるんだとか！

奥深き石積みの世界です。

ところで取材時は8月真っ只中。蔵の中はかなり蒸し暑い状態です。

―― 2年も自然任せの状態で味噌は悪くならないんですか？

冬場はマイナスまで気温が下がるので、最大で40°Cもの気温差がありますが、水分や空気を極限まで抜いた状態でゆっくり熟成させるので、味噌が悪くなるということはありません。通常の豆味噌は1年でもできますが、八丁味噌は2年以上かけて熟成させることで、味がまるくなり、濃厚でうま味の強い味噌に仕上がるんです。

長期保存に適した味噌なので、かつては武士の携帯食として活用されていた八丁味噌。食品添加物などを一切含まず、大豆と塩のみというシンプルな味噌は、良質なアミノ酸と植物性不飽和脂肪酸を多く含む発酵食品として世界的な注目を浴びています。

「まるや」の八丁味噌も、「Hatcho Miso」の商品名で世界20カ国以上に輸出されているそうです。1980年代、まだ一般的ではなかった「有機」にいち早く目をつけ、有機栽培の大豆で八丁味噌を作り、当時からオーガニックへの関心が高かった海外に輸出を始めたのだとか。

▲壁には各国向けのラベルが展示されている

今でも社長自らニューヨークやヨーロッパをまわり、八丁味噌のPRをしています。海外の一般家庭では日本と同じく味噌汁に使われることが多いですが、ニューヨークやフランスの飲食店では日本独自の調味料として、フュージョン料理に使われることもあります。

▲手前左が麹菌をまぶした味噌玉。4日で菌がびっしり繁殖した「豆こうじ」になる

ひと通り見学を終えたら、そのこだわりの味噌を味わってみたくなるもの。

というわけで、最後はお楽しみのアレですよ。

▲試食の味噌田楽

きたーーーー！！！

よく冷えた薄味のこんにゃくに、まるやの八丁味噌を使ったみそだれをつけていただきます。豆の濃厚な風味が詰まった化学調味料無添加のみそだれ。なめらかな口当たりで、くどさもなく、ずっと舐めていられる美味しさです。夏はよく冷やした味噌田楽、冬はアツアツのものと、試食も季節によって変えるというこだわりよう。

▲売店では有機八丁味噌、八丁味噌、赤だし味噌と数多くの味噌を販売中。赤だし味噌も種類が豊富

もちろん試食もできるので、さまざま味噌を食べ比べて、好みの味わいを見つけるのも楽しそう。

ちなみに「赤だし（味噌）」とは、八丁味噌に他の味噌、米味噌をブレンドした混ぜ味噌のこと。ブレンドする味噌の種類や分量によって味わいが変わるそうです。八丁味噌そのものは、硬くて濃く、ほとんど水分がなく粒々した状態。味が濃く、独特の渋みや酸味もあるので、ブレンドすることで使いやすくしたものが「赤だし」なのです。

もちろん八丁味噌を買って自分で好みの味噌をブレンドしたり、みりんや砂糖を加えたりして、アレンジして料理に使うこともあります。

そして試供品のプレゼントも。赤だしの中でも特に濃厚で人気商品という「ゴールド赤だし」。筆者はこれでガイドさんおすすめの「豚汁」を作ってみます。

▲まるやの八丁味噌を使った「ゴールド赤だし」。※1グループにつき1個まで

オリジナルの味噌料理も味わえる「カクキュー」

続いてもう1社の「カクキュー」へ。

歴史を感じさせる立派な蔵と館が並んでいます。

それもそのはず、「カクキュー」の事務所や蔵は国の登録文化財。

▲昭和50年まで大豆を蒸すのに使用していた石炭燃料のボイラー

カクキューの見学も予約不要で随時受付け中。夏休みの自由研究や校外学習で訪れる人も多いそうで、取材当日も家族連れや子どもの団体見学で賑わっていました。

▲自動販売機も味噌色だ！

見学コースは高い城壁に建つ蔵に囲まれて、情緒たっぷり。

矢作川の水害を防ぐために、この高い石垣が組まれたそうです。

▲敷地内はとても広く、フォークリフトが行き交う

見学通路からは味噌を袋詰めしている様子も見られます。

▲固い味噌は機械に詰まることがあるため手作業

こちらの目玉は明治40年に建てられた味噌蔵をリノベーションした史料館。

▲仕込みの風景を再現したジオラマや、昔の帳簿、道具などが展示中

▲今では見られない宮内庁御用達の看板も

昭和29年に廃止された「宮内庁（省）御用達」制度ですが、宮内庁に認められたとという確かな品質と歴史を示しています。

続いて味噌蔵へ。

▲こちらも巨大な杉桶が並ぶ圧巻の光景

「まるや」との違いは桶が土台に載せられていること。水害を防いだり、蔵出しの際にフォークリフトで運んだりするためだとか。よく見ると桶には仕込み年とともに「矢作」「有機」「北海道産大豆」と書かれた木札がかかっています。

▲これは3年前に仕込まれた「矢作」

矢作って何ですか？

カクキューでもガイドさんが教えてくれました。

もともと矢作川周辺では良質な大豆（矢作大豆）がとれたことも八丁味噌が発達した理由です。栽培条件が厳しく、一時は絶滅してしまった品種ですが、研究施設と農家の努力で少しずつ栽培量が増え、ようやく仕込みに使えるまでになりました。収穫量が少ないので、通常は北海道産など他の大豆を使うことが多いですが、希少な矢作大豆を使って仕込む桶もあります。

矢作大豆で仕込まれた昔ながらの八丁味噌は、創業当時の味を再現したものとして販売中。お得意様の中には大豆の産地にこだわる人も多いのだとか。

▲化粧樽入りの八丁味噌はお中元やお歳暮などの贈答用として人気

蔵の外には仕込みを待つ空樽がゴロゴロと並べられています。

▲木が完全に乾くと傷みやすくなるため、あえて少し残された味噌

樽の底には桶が作られた時期と「桶師」の名前も。耐久年数が100年ほどもある桶ですが、今ではこの巨大な桶を作れる職人も全国で数名。「カクキュー」ではスタッフが桶師にメンテナンスのアドバイスをもらうなど、桶を修復管理技術の習得も目指しているそう。石積み職人、桶職人など、さまざまな職人の技術に支えられて出来上がるのが伝統的な八丁味噌なのです。

今では他の地域の赤だしも数多く売られていますが、伝統的な八丁味噌を多くの人に知ってもらい、味わってもらうために、「カクキュー」ではさまざまな工夫を重ねています。和洋中と料理のジャンル問わずに使える八丁味噌のレシピの提案や、最近では使いやすいようにパウダー状にした味噌も開発しました。

▲八丁味噌をフリーズドライで粉末状にした八丁味噌パウダー

固形だと加熱すると焦げ付きやすく、ひと手間かかる味噌でしたが、パウダーなら手軽に生地に練りこむことができるので、スイーツやパンにも使いやすいと飲食店にも評判だそう。これなら一般家庭でも唐揚げの下味や、フライドポテトに振りかけたり、オリーブオイルに混ぜてソースにしたり、万能調味料としても使えそう！

使い勝手の良いスパイスになります。

八丁味噌の本場で味噌料理を堪能

こちらも見学後はお待ちかねの試食タイム

味噌汁の飲み比べや、八丁味噌を使った味噌田楽が味わえます。

さらに、「カクキュー」ではレストランも完備。

▲八丁味噌料理が楽しめる「食事処休右衛門」

カクキューの味噌を使った味噌料理の数々が楽しめます。味噌を知り尽くした会社が作る味噌料理。これまでたっぷりこだわりを見てきただけに、期待に胸が膨らみます。

メニューはスタンダードな田楽定食から麺類3種類に洋風の味噌ドリアまで、そそられるものが揃っています。餃子や味噌串かつなど手軽な単品メニューもあり、そのすべてが1,000円以下とリーズナブル！

▲夏場はところてんや味噌アイスもあるよ！

どれもこれも美味しそうですが、中から特に人気の2品をいただきます。

まずはこちら。

▲「岡崎名物家康らぁめん（850円）」。麺はよくスープが絡み、食べ応えもある中太麺

いわゆる普通の「味噌ラーメン」とは異なる濃厚な味噌スープ。

八丁味噌は火を通しても風味が落ちないという特徴をもつので、匂い立つ香りも濃厚。豆のうま味が凝縮されています。トッピングは卵、しなちく、そして肉味噌の上にあるのが「焼き味噌」です。これは八丁味噌にネギやショウガを刻んで混ぜ焼き上げたもの。

焼き味噌をスープに混ぜ溶きながら食べると、好みの味に調整もできるのです。

そしてもうひとつは、一番人気の定食。

▲「田楽味噌定食（900円）」。こんにゃく、豆腐、卵、昆布、練り物と大ぶりなタネがゴロゴロと

このスタンダードな具に八丁味噌を使った特製みそだれを絡めて食べます。

▲弾力のあるこんにゃく、風味の濃い豆腐、具もひとつひとつがうまい！

この田楽味噌の卵と「岡崎らぁめん」の卵は、岡崎の地鶏「岡崎おうはん」の卵。

卵かけごはんが最適と言われるだけあって、黄身の割合が大きく、味が濃厚。甘みのあるその味は名古屋コーチンを上回るともいわれているそう。

▲もちろん味噌汁は赤だし味噌。深みのある味わいが体中に行き渡って芯からぽかぽかに

味噌と地元岡崎を知り尽くした会社が作る味噌料理の数々。

期待通り、外れなしのおいしさに頬が緩みます。味噌好きとしては全部味わってみたい！

三河の四季に身を任せながら、木桶の中でゆっくりできあがる八丁味噌。

仕込み方法はほぼ同じでも、蔵に住み着く菌や石の積み方など、微妙な違いが味に現れるので、「まるや」「カクキュー」それぞれにファンがいます。

全国の味噌ファンの皆さまには、是非この「スープの冷めない距離」ならぬ、「味噌汁の冷めない距離」にある2つの味噌蔵を訪れて、その濃厚な歴史と味噌文化にどっぷり浸っていただきたいと思います。

▲近くにある岡崎城公園の売店でも2社の味噌製品を販売中

会社情報

まるや八丁味噌

住所：愛知県岡崎市八帖町往還通52

見学受付電話番号：0564-22-0678

見学受付時間：9:00～16:20（最終入場）※12:00～13:00を除く毎時00分、30分に実施

アクセス：東名「岡崎IC」から車で15分、名鉄「東岡崎駅」より車で5分、名鉄「岡崎公園前駅」から徒歩1分

ウェブサイト：http://www.8miso.co.jp/

※団体見学の場合は要予約。

※シーズンにより大変混雑する場合があります。

合資会社八丁味噌（八丁味噌の郷）

住所：愛知県岡崎市八帖町字往還通69

見学受付電話番号：0564-21-1355

見学受付時間：平日10:00～16:00（毎時00分、所要時間30分）、土曜日・日曜日・祝日9:30～16:00（毎時00分、30分開始 ※12:30回はお休み）

売店営業時間：9:00～17:00

ウェブサイト：http://www.kakukyu.jp/

※お盆と年末年始の見学はお電話でお問い合わせください。

※金額はすべて消費税込です。

※本記事の情報は取材時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。最新情報はお電話等で直接取材先へご確認ください。

書いた人：山口紗佳

1982年愛知県出身、静岡県西部在住。東京の出版社・編プロを経て、育児の傍らビール代を稼ぐ編集ライター。家族旅行に醸造所巡りを絡めたがるビアラバ―。ビールと赤いものが超好き。日本地ビール協会認定ビアテイスター／日本ビアジャーナリスト協会所属ビアジャーナリスト

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