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もうすぐ土用の丑の日 鰻の蒲焼は“関東風”と“関西風”でどう違う?

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鰻の蒲焼は“関東風”と“関西風”でどう違う?
今夏の土用の丑の日は7月21日、そろそろ鰻が恋しくなる季節ですね。以前、土用の丑の日の頃に東京の友人を京都の鰻屋さんに案内したら「皮がパリッとしてる!」とビックリされたことがあります。実は、関東と関西では鰻の蒲焼の調理方法が全然違うんですよね。


 

関東風と関西風 それぞれの調理法

関東風と関西風の鰻の蒲焼は「さばき方」と「焼き方」が異なります。関東では、鰻を背開きにして白焼きした後、蒸して再び焼くためふわっと柔らかいのが特徴。関西では、小ぶりの鰻を選んで腹から開いて蒸さずに焼くため、脂の乗ったパリッとした香ばしさを楽しめます。それにしても、いったいどうして関東と関西でこんなに調理法が違うのでしょうか。
 

日本人は有史以前から鰻を食べていた!

日本人と鰻の関係は非常に古く、新石器時代の遺跡に鰻の骨が見つかっていることから、有史以前から鰻を食べていたと考えられます。また、万葉集には「石麻呂に 我れ物申す 夏痩せに良しといふものそ 鰻捕り喫め(石麻呂に夏やせによい鰻を食べるよう勧めた)」という大友家持の歌も残が残っていて、当時から「夏バテには鰻」だったこともわかります。でも、白焼きに味噌や酢をつけるシンプルな食べ方から蒲焼へのシフトチェンジが起きたのは江戸時代中期頃のこと。酒、みりん、醤油、砂糖などの調味料の普及などを背景に蒲焼の調理法が確立しました。
 

蒲焼の違いができたワケ

関東と関西で蒲焼の違いができた理由は、武士の町だった江戸では「“腹を切る”ことを嫌って背開きにした」、「背開きのほうが調理しやすかったから」などの説があります。また、関東風に「蒸す」プロセスができたのは、「関東ローム層の土壌で育つ鰻の泥臭さを落とすため」「大きな鰻を調理できるから」などと言われています。
 

関西風と関東風のボーダーラインはどこにある?

ちなみに、関東風と関西風の境目は静岡県の新居あたりにあるそうで、ここではいずれの鰻も食すことができるのだとか。ふんわりやわらかい関東風の鰻もおいしいですが、脂がのっていて皮がパリパリに香ばしい関西風もなかなか良いもの。さて、今年の土用の丑の日は、どちらの鰻を食べたいですか?
 

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記者:

京都在住の編集・ライター。ガジェット通信では、GoogleとSNS、新製品などを担当していましたが、今は「書店・ブックカフェが選ぶ一冊」京都編を取材執筆中。

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