これを知らなきゃ肉好きじゃない！食肉業界で今注目の″ドライエイジングビーフ″

2015/02/01 07:45 ガジェ通ウェブライターグルメ

(熟成和牛焼肉　エイジング・ビーフ西日暮里本店　「赤身盛り合わせ」)

皆さんはドライエイジングビーフをご存じだろうか？
ドライエイジングビーフは、冷蔵庫のない時代に肉を保存するために欧米で生まれた食肉で、
日本では2010年頃から焼肉やステーキとして飲食店でも提供されるようになった。
ドライエイジングビーフの日本での普及は、銀座のレストラン『さの萬』の佐野社長が引き金になっている。
同氏がニューヨークでドライエイジングビーフを食べそのあまりの美味しさに感銘を受け日本に普及したいと考えたことがきっかけと言われている。ドライエイジングビーフは2013年に外食アワードを受賞してからここ数年食肉界で注目されつつある食材だ。

そもそも”エイジング”って何？

エイジングビーフのエイジングとは、”熟成”の意味で、牛肉を寝かせることで肉の旨味を引き出すことを
目的としている。エイジングにはドライエイジングとウェットエイジングの2種類の方法がある。
ウェットエイジングとは私たちがスーパーなどで購入している食肉に用いられる熟成方法だ。
通常”エイジングビーフ(熟成肉)”と呼ばれるものはドライエイジングの方だ。肉をドライエイジングすることにより、酵素が働き赤身（筋繊維）を分解、そのことが肉を柔らかくし、うまみ成分であるアミノ酸類の量をが２～３倍に増やしてくれる。このことがドライエイジングビーフの旨味・甘みが増す要因となっている。