秋田の鮎で出汁をとった「鮎だしきりたんぽ」クラファン前半で支援金額100万円を達成

2024/01/10 10:30 ストレートプレス

大自然豊かな秋田県湯沢市で鮎の養殖と鮮度抜群の鮎料理を提供する、創業60年の鮎料理専門店「鮎乃家」は、鮎で出汁を取った「きりたんぽ鍋」を商品化。12月25日(月)～1月28日(日)の期間でCAMPFIREにてクラウドファンディングを実施しており、支援金額100万円を達成している。

仕事の少ない冬に雇用を生み出す

秋田県湯沢市の雄勝(おがち)地区は豪雪地帯で、冬は長く雪に閉ざされる。夏場に多い観光客はほどんど見られず、冬場は地元の宴会頼みになるが、売上は夏の10分の1程度まで落ち込むため、従業員は仕事のある日以外は休まざるを得ない。東日本大震災からはじまる売り上げ減少に加え、コロナを機に冬の宴会需要もなくなりつつあるのが現状だ。

「鮎乃家」では、同社で養殖する鮎を最大限活用し、宴会需要や観光需要のない冬でも“売れる商品”を作ることにより、従業員の雇用を確保し冬でも活気ある店にしていくことを考えた。

黒く変色した鮎をアップサイクル

鮎は1年しか生きられない「年魚」で、秋の産卵時期になると黒く変色する。変色した鮎は、味は変わらないものの商品価値が下がり、そのまま販売することができなくなる。

養殖する鮎を1匹残らず有効活用するため、この鮎を利用し2時間かけて炭火で焼干しにした後にじっくりと煮込み、出汁を取って最後まで利用する仕組みとして、「鮎だしきりたんぽ」を生み出した。

高級魚の鮎でとった出汁は、その昔に川釣りが盛んな湯沢市で淡水魚の漁をして生活する“川漁師(かわし)”が自分たちのために作っていた料理。レシピ自体はあまりなかったため、昔からの“口伝”の調理方法で再現して商品化した。

大自然を生かした生育環境

鮎は、生育環境を整えるのが非常に難しく、通常は温度が一定の地下水で育てるケースがほとんどだが、同社は雄物川(おものがわ)の清流を引き込み養殖している。プランクトンのいない地下水と異なり、同川の水にはプランクトンが豊富で苔も多く発生するため、より自然環境に近い鮎を養殖できるのが特徴。同社の「こまち鮎」は“天然ものよりもおいしい”と評判を得ている。