［焼きキャベツの簡単レシピ］自家製アンチョビソースの作り方も

発酵にまつわるエッセーの執筆、レシピ監修、イベント開催まで幅広く活躍する発酵マイスターの田中菜月さんに、焼きキャベツをおいしく味わうレシピを教えていただきました。ししゃもでつくる和製アンチョビもよく合います。

焼きキャベツ　ぬか漬けの和製アンチョビ添え

甘みのある焼きキャベツに、ぬか床にししゃもを3日漬けておくだけでできる和製アンチョビがよく合います。

材料（2人分）

キャベツ：1/2個

ししゃものぬか漬け（※）：4尾

オリーブオイル：大さじ2

ししゃものぬか漬けの作り方は、写真の下を参照してください（漬け込む時間が取れない場合は、市販のアンチョビで代用してください）。

作り方

フライパンにくし形に切ったキャベツを置き、表面に軽く焦げ目がつくくらいまで焼いて皿に盛る。

フライパンにオリーブオイルを入れ、ぬかが付いたままのししゃもを弱火で3分ほどじっくり焼く。

食べやすい大きさに切った2を1に添え、いっしょに食べる。

memo

ぬかが付いたししゃもは焦げやすいので、弱火でじっくり火を通してください。

ししゃものぬか漬けの作り方（作りやすい量）

材料はいずれも分量外。

ししゃもは、小さいサイズの方が漬かりやすいです。

＜材料＞

生ぬか：500g

自然塩：65ｇ（ぬかに対して約13％）

水：500ml（ぬかと同量）

昆布：5cm四方を1枚

生野菜の皮（大根やニンジンなど）：20gほど

ししゃも《※》：5匹ほど
《※》ぬか床を育て、その後2週間ほど経ってから、ししゃもを漬け込みます。

＜作り方＞

1.　生ぬかを保存容器に入れ、塩を加えて混ぜ、続けて水を加え混ぜる。
2.　1に昆布を加える。
3.　生野菜の皮を入れ、最初の1週間は2回混ぜながら、ぬか床を育てる。
4.　2週間目以降、ぬか床に塩を軽くまぶし、ししゃもを漬ける。
5.　3日ほど経ったらししゃもを取り出す（3日間は混ぜなくてOK）。

田中菜月/Natsuki Tanaka

発酵家／モデル

2011年体調を崩した時に、りんご酵母と出会う。2012年ファスティングと発酵の資格を取得。2015年発酵と藝術が融合した田中菜月発酵展「醸し醸され～春うらら～」開催。同年、発酵食のワークショップ「Natsuki’s HaCcOoo Lab」スタート。東京と名古屋をベースに発酵の根源的魅力を伝え続けている。近年では、絶滅危惧種の発酵食や常滑焼の復興活動の他、CALPIS・LEXUSなどの企業や発酵居酒屋のプロデュースも手掛けている。
ホームページ／Instagram

［キャベツ］栄養を逃さない料理のコツと保存法

ビタミンCやビタミンK、葉酸などを多く含む、アブラナ科の野菜。原産はヨーロッパで、日本で広く食べられるようになったのは明治時代からです。

最終更新:2022.12.10

文・写真：田中菜月
監修：田中菜月、カゴメ

出典：
J-STAGE「へしこ（魚のぬか漬け）の成分維持と官能評価の影響」