大葉の発酵ジェノベーゼソースレシピ！簡単＆切って混ぜるだけ

肉や魚にかけたり、野菜とあえたり、いろいろな料理に使える大葉（しそ）の発酵ジェノベーゼソースを、発酵マイスターの田中菜月さんに教えていただきました。

大葉の発酵ジェノベーゼソース

フードプロセッサーいらず！ぬか漬けにしたナッツをはじめ、すべての材料を切って混ぜるだけでできるソースです。

材料（作りやすい分量）

大葉：50g

オリーブオイル：250ml

塩：小さじ2

ピスタチオとマカダミアナッツのぬか漬け（※）：20g

殻ごとのピスタチオとマカダミアナッツを市販のぬか床に3日漬けたもの。他のナッツ類を漬けてもOK。

ぬか床を手作りする場合はコチラ（「ししゃものぬか漬けの作り方」の工程1～3を参照ください）

作り方

殻を取り除いたピスタチオとマカダミアナッツのぬか漬けの、ぬかを軽く洗い流してから細かく刻む。

大葉を洗って水気を切り、茎を切る。10枚程度をくるくると丸め、できるだけ細く千切りにする。縦に切った大葉を横にして、できるだけ細かいみじん切りにする。

ボウルに1と2、オリーブオイル、塩を入れて混ぜればでき上がり。

memo

・ぬか漬けのナッツは旨みが増し、大葉と合わせることで和風の新感覚ジェノベーゼソースになります。
・刺身にジェノベーゼソースをかければ、パーティ―メニューに最適な「刺身カルパッチョ」になります（一番上の画像）。

お好みの野菜や揚げ物などにかけても、おいしいです。

最後に

いろいろな料理に合う大葉のジェノベーゼソースを作ってみてください。

田中菜月/Natsuki Tanaka

発酵家／モデル

2011年体調を崩した時に、りんご酵母と出会う。2012年ファスティングと発酵の資格を取得。2015年発酵と藝術が融合した田中菜月発酵展「醸し醸され～春うらら～」開催。同年、発酵食のワークショップ「Natsuki’s HaCcOoo Lab」スタート。東京と名古屋をベースに発酵の根源的魅力を伝え続けている。近年では、絶滅危惧種の発酵食や常滑焼の復興活動の他、CALPIS・LEXUSなどの企業や発酵居酒屋のプロデュースも手掛けている。
ホームページ／Instagram

［しそ］料理のアクセントに使いたい、栄養豊富な名脇役

料理の香りや味のアクセントとして好まれるしそ。利用する部分によって、芽じそ、葉じそ、穂じそ、実じそなどと呼びます。
一般家庭におなじみなのが葉じそ。葉じそには「赤じそ」と「青じそ（大葉）」があり、赤じそは初夏～夏が旬。「青じそ（大葉）」と呼ばれる緑のしそはビニールハウスで一年中つくられ、通年で手に入れることができます。

最終更新:2022.03.09

文・写真：田中菜月
監修：田中菜月、カゴメ