大葉の発酵ジェノベーゼソースレシピ!簡単&切って混ぜるだけ
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肉や魚にかけたり、野菜とあえたり、いろいろな料理に使える大葉(しそ)の発酵ジェノベーゼソースを、発酵マイスターの田中菜月さんに教えていただきました。
大葉の発酵ジェノベーゼソース
フードプロセッサーいらず!ぬか漬けにしたナッツをはじめ、すべての材料を切って混ぜるだけでできるソースです。
材料(作りやすい分量)
大葉:50g
オリーブオイル:250ml
塩:小さじ2
ピスタチオとマカダミアナッツのぬか漬け(※):20g
殻ごとのピスタチオとマカダミアナッツを市販のぬか床に3日漬けたもの。他のナッツ類を漬けてもOK。
ぬか床を手作りする場合はコチラ(「ししゃものぬか漬けの作り方」の工程1~3を参照ください)
作り方
殻を取り除いたピスタチオとマカダミアナッツのぬか漬けの、ぬかを軽く洗い流してから細かく刻む。
大葉を洗って水気を切り、茎を切る。10枚程度をくるくると丸め、できるだけ細く千切りにする。縦に切った大葉を横にして、できるだけ細かいみじん切りにする。
ボウルに1と2、オリーブオイル、塩を入れて混ぜればでき上がり。
memo
・ぬか漬けのナッツは旨みが増し、大葉と合わせることで和風の新感覚ジェノベーゼソースになります。
・刺身にジェノベーゼソースをかければ、パーティ―メニューに最適な「刺身カルパッチョ」になります(一番上の画像)。
お好みの野菜や揚げ物などにかけても、おいしいです。
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最後に
いろいろな料理に合う大葉のジェノベーゼソースを作ってみてください。
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田中菜月/Natsuki Tanaka
発酵家/モデル
2011年体調を崩した時に、りんご酵母と出会う。2012年ファスティングと発酵の資格を取得。2015年発酵と藝術が融合した田中菜月発酵展「醸し醸され~春うらら~」開催。同年、発酵食のワークショップ「Natsuki’s HaCcOoo Lab」スタート。東京と名古屋をベースに発酵の根源的魅力を伝え続けている。近年では、絶滅危惧種の発酵食や常滑焼の復興活動の他、CALPIS・LEXUSなどの企業や発酵居酒屋のプロデュースも手掛けている。
ホームページ/Instagram
[しそ]料理のアクセントに使いたい、栄養豊富な名脇役
![[しそ]料理のアクセントに使いたい、栄養豊富な名脇役](https://getnews.jp/extimage.php?e5f7bbf6debd7eb081cd6e7a13f31e6b/https%3A%2F%2Fwww.kagome.co.jp%2Flibrary%2Fvegeday%2Fimg%2Fvegetables%2Fimg_perilla_main.jpg)
料理の香りや味のアクセントとして好まれるしそ。利用する部分によって、芽じそ、葉じそ、穂じそ、実じそなどと呼びます。
一般家庭におなじみなのが葉じそ。葉じそには「赤じそ」と「青じそ(大葉)」があり、赤じそは初夏~夏が旬。「青じそ(大葉)」と呼ばれる緑のしそはビニールハウスで一年中つくられ、通年で手に入れることができます。
最終更新:2022.03.09
文・写真:田中菜月
監修:田中菜月、カゴメ
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