［ほうれん草やじゃがいもの茹で方＆あく抜き］コツは水量と温度

野菜を茹でるとき、熱湯から茹でますか、それとも水から茹でますか？実は、野菜の種類によって適した茹で方は異なります。野菜の種類別に、おいしく茹でる方法を紹介します。

水から茹でたほうがいい野菜

大根、にんじん、ごぼう、いも類など

熱が芯まで伝わりにくいため、表面も内部も均等に加熱することができるよう、水から茹でます。そうすることで、表面から先に煮崩れるのを防ぐことができます。　　

じゃがいもなどを皮付きで茹でる場合は表面をよく洗い、鍋に入れてかぶるくらいの水を注ぎます。

水量が多すぎると、対流によってぶつかり合うため、いも類などは煮崩れてしまいます。　　

鍋を火にかけます。茹で上がりは、じゃがいもに竹串をさしてすっと通るくらいが目安です。

●薄切り、千切りなど細かく切ってから茹でる場合は、熱湯で茹でて短時間で仕上げましょう。
●大きめに切った煮物用の野菜を水から下茹でしておくと、煮崩れを防ぐとともに、調味料を均等にしみ込ませる効果があります。

ほうれん草、小松菜、キャベツなど

加熱時間を短くすることで、色落ちを防ぎ、歯ごたえを残すことができます。また、栄養成分の流出を防ぎます。　　

鍋にたっぷりの量の湯を沸かします。野菜200gに対して、水1L以上（野菜は水量の20％以下）が目安です。

野菜を入れたときに水温が下がりますが、水量が少ないと再び沸騰するまでに時間がかかります。加熱時間が長引くことで、色合いも食感も悪くなってしまいます。　　

ほうれん草や小松菜などの葉菜は、茎から入れます。10秒ほどたったら葉の部分も入れ、1分程度であげます（茹で時間は野菜によって異なります）。茹で上がりは、根元の部分に少し硬さを感じるくらいが目安です。

すぐに流水で冷やし、水を絞ります。

すぐに流水で冷やすことで、きれいな色を保つことができます。また、ほうれん草のあくに含まれるシュウ酸などは水に溶けるので、茹でた後、水にさらせばあく抜きにもなります。　　

●野菜によっては、あくの強いものがあったり、茹で時間も異なったりするため、種類ごとに分けて茹でましょう。
●ほうれん草などは、茹でた水にシュウ酸や有機酸などが流れ出るため、茹で水の使い回しはやめましょう。

野菜は茹で方で、仕上がりのおいしさが変わります。野菜ごとの茹で方を覚えて、毎日の料理に生かしていきましょう。

青菜の王様といわれる、ビタミンと鉄を含む緑黄色野菜の代表格。店頭には一年中並んでいますが、旬は冬。甘みも増して、ビタミンCの含有量も多くなります。原産地は西アジアで、今では世界中で栽培されています。生食用（サラダ用）のほうれん草はアクが少なく、茹でずに食べられます。

最終更新:2023.01.06

文：アーク・コミュニケーションズ
写真（撮影）：清水亮一（アーク・コミュニケーションズ）
写真（撮影協力）：吉田めぐみ
監修：カゴメ
参考文献：
文部科学省「調理室における衛生管理＆調理技術マニュアル」（野菜の茹で方）

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