関西VS関東でだし取り方や汁物の位置食べ方のマナーの違い

2021/11/29 12:00 Pacoma

関東と関西の違いは、星の数ほどあるかもしれませんが、その中でも、食べ物の境界線がハッキリしていることに驚きます。だしの取り方から始まって、調味料全般、食に対する拘りや食べ方のマナーなど、様々な違いが垣間見えます。関東と関西の違いをピックアップし、違う理由を紹介します。

関東と関西で料理のだしが違う理由は？

関西のだしの材料は、主に昆布が主流。関東はかつお節がメインという気がしませんか？関西は薄味で、関東は味が濃いといった、食生活のあり方に起因しているのがその違いの理由の1つです。

かつお節を関西では使わないというわけではありません。しかし、関東ではカビを付けた枯節を好むのに対し、関西はカビをつけない荒節が好まれ、昆布だしとの合わせだしとして使われています。

この合わせだしは、昆布が持つグルタミン酸やフコダイン、アルギン酸などに加え、かつお節の持つイノシン酸や必須アミノ酸を加えることで、だしに旨さを加えています。

また関西で使われる荒節は、燻製によってもたらされるほのかな酸味と、燻された香りがだしに加わることで、だしの風味をさらに引き立てています。

一方、関東の枯節は、ふくよかな甘みと香り、濃厚なだしが特徴です。旨味成分のイノシン酸は当然ですが、必須アミノ酸が全て含まれているという特徴があります。

関西の料理は、京都の公家を中心に広まったものです。素材の味や、見栄えが大切でした。対して関東は、肉体労働に従事する人が多く、塩気が多いのと同時に味も濃く、ご飯を一気に大量に食べるための食文化が育ったのです。

また、関西は松前船が北海道から日本海を通って京都に入ったため、上質な昆布が手に入りやすかったという地の利もありました。

関東では、ご飯は左、お味噌汁は右というのが、当たり前の位置として誰もが知っています。お箸を右手で持って、左手でご飯茶碗を持って食べるのですから、理にかなっていると思われます。

しかし、関西では、汁物の位置が関東とは違います。関西の汁物の位置は、左側の奥です。右側には主菜が置かれるのが、関西のマナーです。

どうしてこんなにも関東とは違うのでしょうか？

大阪市の健康局では、和食の基本は一汁三菜であり、手前左にご飯、右に汁物、副菜はご飯の向こう側と記述されているそうですが、にも関わらず汁物の位置が左奥に定着した理由を調べてみました。

原因は、大阪が商人の街であることが考えられるようです。大阪商人にとって、提供するメインの品物は主菜です。それをどれだけ目立たせるか、どれだけ大きく見せるか、それが商売に直結したわけです。

結果、真ん中手前にドンと置いた方が、主菜の見栄えが良いという結果になったというわけです。また関西人の持つ合理的な精神が、配膳マナーに表れているという説もあります。

右側にある汁物を取るためには、そこまで左手を伸ばさなければいけないことや、主菜を食べるのに、みそ汁のお椀に気を付けながらというのは面倒というものです。

確かに、左側にご飯とみそ汁があれば、左手で持つ日本のマナー的には、便利だと思います。主菜が手前にあれば、周りの器を気にしながら食べる必要もありません。

理に叶っているとも言える関西のマナー、理由はどうあれ、それはそれとして成立するのではないでしょうか。

一方で現実的なデータとして、関西の味噌の消費量が少ないということが根底にあるという説もあります。

この場合は、関西を大阪として限定してはいますが、余りみそ汁を飲む習慣がなかったことから、みそ汁の位置を重要視しなかったのではないかということです。

なぜなら、だしを重視する関西の食文化の中で、みそ汁はその繊細なだしの味を楽しめないと判断されたからです。これがみそ汁の位置や、関西のマナーに繋がっているとしたら、だし文化恐るべしですね。

汁物の置き方は、京都や兵庫でも左奥という人が大半を占めているという調査結果もあります。それが関西のマナーですから、これは違うと目くじらを立てることがないよう、注意しましょう。

関東では、左が上位、右が下位という伝統礼法にのっとって、左がご飯、右が汁物、副菜は汁物の向こう側、副々菜はご飯の向こう側に配膳するのがマナーです。

それぞれのマナーには、それぞれの歴史や理由があります。食の境界線といわれるものが存在し、関東と関西はそれぞれの好みやマナーが違います。お互いの文化を尊重し、楽しむことが大切だと思います。

1つの国の中に、二つ以上の文化があるのは、なにも日本に限ったことではありません。関東と関西の違いを知り、それを尊重することで、おのずとマナーも身に付くでしょう。違いを楽しむことができたら、それが一番素敵なことではないでしょうか。