麻婆なすの定番レシピ！プロが教える味しみ＆トロっと食感のコツ

旬のなすの定番料理、麻婆なす。味しみでトロっとおいしく仕上げるコツを、料理研究家の高橋千帆さんに教えていただきます。

定番麻婆なす

ご飯やビールによく合う、定番の麻婆なす。中までしっかりと味がしみたなすのトロっと食感に、ついつい箸が進みます！

材料（4人分）

なす：4本（約360g）

豚ひき肉：130g

ニンニク：１片

ショウガ：1片

ネギ：10cm（約30g）

ごま油：適量

《なすにトロみをつける用》

片栗粉：大さじ2

《A》

酒：大さじ1

きび砂糖（白砂糖でもOK）：小さじ1

豆板醤（※1）：小さじ1

甜麺醤（※2）：大さじ1と1/2

鶏がらスープの素：小さじ2

水：200ml

《仕上げ用》

ネギ（みじん切り）：お好みの量

パクチー：お好みで

1・2　辛いものが苦手な場合は、同分量の赤味噌（赤味噌がない場合はお好みのものでOK）を入れます。

作り方

なすはヘタを取り、縦に6等分する。塩水（塩水の作り方は下記の「おいしく作るポイント」を参照）に5分ほどつける。

おいしく作るポイント

水200ml（分量外）、塩小さじ2（分量外）を入れた水に5分ほどつけることで、色がきれいに仕上がるほか、なすに味がしみ込みやすくなります。

1の水を切り、片栗粉をまぶす（なすにつかなかった片栗粉も、工程6で使うため、捨てずにとっておく）。

おいしく作るポイント

トロみをつける用の片栗粉をまぶして焼くことで、食感がトロっとするだけでなく、味もつきやすくなります。片栗粉をしっかりとつけてください。

ニンニクとショウガはすりおろす。ネギは粗みじん切りする。

フライパンに1cm弱のごま油をひき、2を揚げ焼きにする。しんなりするまで揚げたらバットに取り出し、油を切る。

おいしく作るポイント

なすを細長く切り揚げ焼きにすることで、中までしっかりと熱が入りトロっと食感を楽しめます。

フライパンにごま油大さじ1強を入れ熱する。豚ひき肉を入れ中火で炒める。レードル（玉じゃくし）で肉をフライパンに押し付け、ほぐしながら炒める。肉の表面がカリッとしてきたらニンニク、ショウガを入れる。

5にAを入れ混ぜ合わせ、ネギと4を加えトロみが出るまで煮込む。トロみがうまく出ない場合は、工程2でとっておいた片栗粉を水50ml（分量外）で溶いて加え、トロみが出るまで煮込む。

おいしく作るポイント

とっておいた片栗粉を、水溶き片栗粉にして加えることで、食べごたえのあるトロみが全体につきます。

器に盛り付け、お好みでネギとパクチーを添える。

簡単アレンジ

・工程の6で豆鼓（トウチー）を加えると、さらに本格的な味になります。
・辛いものが好きな人は、工程の6でさらに花椒（ホワジャオ）を追加しても。
・ご飯にかけて麻婆丼に、冷やした中華麺にあえても、おいしいです！

最後に

トロっとおいしい麻婆なすを作ってみてください。

高橋千帆/Chiho Takahashi

料理研究家／ベジタブル＆フルーツアドバイザー

1980年、北海道生まれ。二女の母。調理、菓子の学校を卒業し、ベーカリー、パティスリーなど、さまざまな経験を重ねる。2007年より、インターネット販売、店舗PR用の菓子製作など、菓子を中心とした活動に従事。その後、出産、子育てを経て、菓子、料理に関わる活動を再スタート。現在は、料理家たかはしよしこ氏の「エジプト塩」スタッフとしても活躍。また企業のフードスタイリング他、食事の講座を主催しながら、家庭でも簡単に美味しく作れる「身体と心が喜ぶ料理」を研究している。
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［なす］あく抜きや切り方から、焼きなすまで料理の基本

深みのある鮮やかな皮の色が｢茄子紺｣と呼ばれるように、日本では昔から親しまれ、地域ごとにさまざまな品種が発達しました。
どんな調味料ともマッチするのは、味にクセがないことと、果肉に細かい空気の隙間があるスポンジ状のため。油や調味料、だしをよく含み、おいしくなります。

最終更新:2024.05.19

文・写真：高橋千帆
監修：高橋千帆、カゴメ