鳥取県オリジナル米「星空舞」を使用！お米マイスターによる美味しい“おにぎり”の作り方を伝授

2021/05/25 15:54 舌肥

六本木ヒルズに屋上庭園があるのはご存知だろうか。六本木ヒルズ屋上庭園では、都市における緑化推進や都市の自然をより身近に感じてもらうことを目的に、様々な取り組みを行っている。水田を活用した稲作のほか、菜園での野菜作り、動植物の観察などの体験を通して日本の食文化や伝統文化に触れ親しむこと、環境や食育などを考えるきっかけ作りを行なっている。例年では、六本木ヒルズのワーカーや近隣住居者を招き、田植えのコミュニティイベントを開催しているが、このご時世のため関係者のみで行われた。今回、稲作に選ばれたのは「星空舞」。鳥取県では、どの市町村からも天の川が見え、県内全域に渡り美しい星空を観察できることから「星取県」を名乗っているので、今回の田植えでも鳥取県ゆかりの「星」にちなんだ星空アートを演出。実ると黒色になる「古代米」で夜空を、黄金色の「星空舞」で流れ星をイメージし田植えを行った。

小池精米店三代目店主であり、テレビなどにも多数出演しているお米マイスター五ツ星、小池理雄氏によると、鳥取県の「星空舞」は、コシヒカリの弱点の克服に取り組んでから、夏の猛暑にも負けない品種を目指し30年の歳月を費やして開発。炊き上がった時の粒が美しく、粒感がしっかりして食感も良く、冷めても美味しいのが特徴だ。「ちゃんと一粒一粒を楽しめるので、おにぎりにも向いている」と小池氏は語る。

美味しい“おにぎり”握り方のポイントは、冷めると成形しにくく、米粒が硬くなってしまうので熱くて大変だと思うが炊き立てのお米で、とにかく優しく握ること。
そして炊飯のポイントは、炊飯器のお米の規定量を守るため、計量カップのすりきりにすることと、お米を洗う時は、手を広げて優しく洗うこと。水の濁りはでんぷんが溶け出した旨味なので、水が透き通るまで洗わない方が良いとのこと。好みにもよるが、炊飯時の水の量は若干少なめにし、冷たい水に長時間漬けること。小池氏は、この「星空舞」を冷蔵庫で6時間ほど寝かせ、炊飯時間を早炊きにしたと言う。なぜお米を長時間水に漬け、早炊きした方が良いかと言うと、水は熱伝導の役割を果たすため、お米の芯まで水を伝わらせることによって、でんぷんを柔らかくし、熱に通す時間を短くすることで甘くなるためだ。この工程を踏むことで、ご飯が水を抱き込む量が多くなり、冷めた後も瑞々しさが続き、食感が変わらず美味しく味わえることから、おにぎりにも向いたお米が炊き上がる。小池氏が初めて「星空舞」を食べた時の第一印象は、「粒立ちがしっかりしていて、噛んだ時のでんぷんの甘みが特徴的でなかなかおもしろいお米」だと語った。