同じ薄切りでも切り方次第で全然違う！玉ねぎの切り方を紹介

2021/05/19 12:00 Pacoma

玉ねぎの切り方を料理によって変えていますか？切り方次第で甘味を上手に引き出すこともできます。薄切りといっても、切り方によっては辛味が強くなってしまうことも。また、玉ねぎを切るときに厄介な、辛味成分。涙が出にくくなる対策も紹介します。

玉ねぎの種類と選び方

一年中店頭にあり、身近な玉ねぎですが、春から初夏にかけて、旬を迎えます。日本で流通している玉ねぎは、貯蔵に適した黄玉ねぎが主流です。味の特徴としては生食だと辛味が強く、加熱すると甘くなります。

新玉ねぎは、乾燥させずに、収穫後すぐに出荷されたものの総称として「新玉ねぎ」と呼ばれています。辛味が少なくやわらかい食感で、生食向きです。

紫玉ねぎは、辛味が少なく彩りがキレイな玉ねぎです。赤玉ねぎとも呼ばれています。栄養価は普通の玉ねぎとほとんどかわりませんが、違いはアントシアニンが含まれていることです。アントシアニンは、目に良い成分なので、普段の食事で手軽に摂取できるのは嬉しいポイントです。

アントシアニンは水溶性なので、水に長くさらさないよう注意しましょう。また、加熱してしまうと美しい色があせてしまうので、薄切りにしてサラダなどの生食に向いています。

玉ねぎは頭のところから痛み始めます。首部分がしっかりしていて、身がよく締まり、ずっしりしているものがよいでしょう。乾燥させている玉ねぎは、よく乾燥していて、ツヤがあるものを選びます。

新玉ねぎは、水分が多くいたみやすいです。傷やいたみ、カビが発生していないか、確認して選びましょう。

玉ねぎを切るとき辛いのが、あのツンとした刺激。目や鼻を刺激して、涙や鼻水が止まらなくなります。あの成分の正体は硫化アリルです。玉ねぎの他、ねぎやニンニクにも含まれている成分です。

玉ねぎを薄切りやみじん切りにしたときの方が、涙か出やすいですよね？それは細胞が壊れることで、硫化アリルが多く揮発するからです。

涙をおさえるポイントは硫化アリルの揮発を減らし、なるべく目や鼻の粘膜に触れさせないことです。具体的なポイントを紹介します。

玉ねぎを切る前は、包丁を研いで切れ味を良くしておきましょう。切れ味の悪い包丁は、細胞が壊れやすいので硫化アリルが多く揮発してしまいます。

冷蔵庫で玉ねぎを冷やしておくと、硫化アリルが揮発しにくくなります。時間がない時は冷凍庫でもOKですが、冷やしすぎて凍らせないように注意しましょう。薄切りなど生で食べる時は食感が悪くなってしまいます。

硫化アリルは、水に溶けやすい性質です。水に濡らすことで、硫化アリルが溶けて、成分が減り、刺激をおさえられます。皮をむいて半分にしたら、サッと水で流し、包丁やまな板も濡らしておくと揮発をおさえられます。

皮がついた状態で、水に10分ほど浸けておくと、茶色い皮がむきやすくなります。頭の部分を切っておくことで、水が入りやすくなり、硫化アリルも水に溶け出るのでおすすめです。氷水に浸ければ、冷やすこともできるので、より効果が上がります。

硫化アリルは血液をサラサラにし、高血圧や動脈硬化などの予防に効果的です。水に長く浸けておくと、成分が水に流れ出てしまうので、注意しましょう。

揮発した硫化アリルを換気扇で排出する方法です。コンロで調理している場合は、熱の上昇気流でより効果が高まります。

玉ねぎの薄切りは加熱調理はもちろん、生で食べる場合にも使える便利な切り方です。生で食べる場合は、出来るだけ薄く切った方が辛味が抜け、食べやすくなります。

包丁で切るのが難しい場合は、スライサーを使うと便利です。スライサーで薄切りにした玉ねぎは、包丁では難しい薄さに仕上がるので、辛味も抜けやすく、おいしくなります。

新玉ねぎの季節には、是非薄切りにして、生で味わって下さい。栄養価は乾燥した玉ねぎとほとんど変わりませんが、辛味が少ないので、水にさらさなくても食べられます。その分栄養を逃さず食べられ、食感も柔らかい旬の野菜です。

加熱する場合は、厚さや切る向きを変えることで、甘味の感じ方や型崩れが変わってきます。同じ薄切りでも繊維に沿う切り方と、繊維を断つ切り方で、辛味や甘味、食感の違いが楽しめます。調理方法に合わせて、好みに合った切り方を見つけてみましょう。

シャキシャキした食感を残したい場合は、繊維に沿った薄切りにします。生で食べる場合は、食感と辛味が感じやすく、玉ねぎの辛味や風味が好きな方に向いている切り方です。

加熱する場合は、繊維を断つ薄切りよりも、型崩れしにくく、食感が残るのが特徴です。炒め物や煮込み料理でも形が残りやすくなります。

繊維を断つ切り方は、辛味が抜けやすく、柔らかな食感になります。生で食べる場合、子供や辛味の苦手な方は、こちらの切り方がおすすめです。

加熱する場合は、繊維が壊れているので、短い時間で甘味を引き出せ、やわらかくなるのが特徴です。煮込み料理でも、甘味を引き出したいハヤシライスなどはこちらの切り方が向いています。

低価格で栄養豊かな玉ねぎは台所の強い味方。色々な料理に役に立ち、身近な野菜です。切り方や加熱時間を変えることで、食感や味も変化します。色々な料理にも使え、とても便利です。

いつものメニューの切り方を見直して、少し違った味わいを楽しんでみてはいかがでしょうか。