赤身魚と白身魚と青魚の違い。サケが白身魚に分類される理由は？

私たちはなんとなく皮や身の色から赤身魚と白身魚と判断しています。しかしそれだけで判断するのは間違いです！

赤身魚と白身魚には明確な定義があり、それに従うとサケは白身魚に分類されます。
どんな定義かご存知でしょうか？

今回は赤身魚と白身魚の定義から、各魚の違いも併せて解説いたしますので、最後までご覧ください！

赤身と白身

気になる定義ですが、見た目は関係ありません。
ではどこに注目して区別しているのか、というお話ですが、魚の筋肉に含まれているあるタンパク質が判断材料になっていました。

色素タンパク質の含有量

魚の筋肉に含まれるミオグロビン、ヘモグロビン(色素タンパク質)の量が基準だったのです。
水産学では100gあたりのヘモグロビンとミオグロビンの含有量が10mg以下のものを白身魚、10mg以上のものを赤身魚として扱っています。

サケの場合は、ヘモグロビンとミオグロビンの含有量が10mg以下なので白身魚に分類されるのです。

遅筋と速筋

上記の通り、筋肉に含有される色素タンパク質の量によって赤身と白身が分かれるのですが、その違いによって筋肉は「遅筋」と「速筋」という二つに分類されます。
遅筋と速筋の違いで、赤身魚か白身魚の判断が可能です。それぞれの特徴を見ていきましょう。

遅筋

マグロやカツオといった所謂赤身魚ですが、広域を泳ぎ続け、寝ている間も泳いでいます。
そして速いスピードで尚且つ長時間動かせる活発な筋肉が必要です。
このように長時間長距離で泳ぐ魚の筋肉を「遅筋」と呼びます。

魚も運動をするのに酸素が必要です。そしてその酸素を効率よく使う体のしくみも必要です。
効率よく酸素を使うために重要な働きをするのが、色素タンパク質になります。

この色素タンパク質には赤い色素が含まれているため、身も必然的に赤くなるのです。

その為、遅筋が発達した魚は身の色が赤く、「赤身魚」と呼ばれるわけです。

速筋

反対にヒラメやタイなど代表する白身魚ですが、赤身魚のように長距離を泳ぎません。
しかし獲物を捕らえる際には瞬発的に動ける筋肉が必要です。
この瞬発的に動ける魚が「速筋」と言います。
赤身と比較すると酸素をあまり使用しないため、色素タンパク質がほとんど無く、身は白くなります。

赤身魚と白身魚の違いは分かりましたか？続いては青魚の解説です！

青魚

青魚は背の色で分類されています。背中が青く見える理由はDHAとEPAを多く含んでいるからです。

アジやサンマは青魚の中でも代表的で馴染みがありますよね。
青魚は見た目で判断されている「概念」であるため、分類学上では存在しません。

では、青魚は赤身魚と白身魚のどちらに含まれるでしょうか？

青魚は赤身魚？

ほとんどの青魚は回遊魚なので、赤身魚に含まれます。
しかし、青魚＝赤身魚ではありません。

サケは白身？

最初にお話しした通り、サケは白身魚の仲間です。
では、なぜ身が赤いのでしょうか？
実は凄い簡単な理由から身が赤くなっていました。

食べている餌影響で赤く

サケはエビなどの甲殻類を好んで食べます。
餌に含まれているアスタキサンチンがサケの筋肉の中に蓄積され、身に赤みが増します。
そして徐々に白身から赤身に変化していたのです。

サケの養殖業者は、サケを赤い身だと思い込んでいる我々に合わせて、餌にエビの殻などを混ぜて意図的に赤身にしているそうです。

因みに、天然物のサケの身の色は個体差があり、珍しいですがほとんど赤みを帯びない白身の鮭もたまーにいるそうですよ！
また、同じサケ科でも、イワナなどは白身ですよね。ただ、イワナなども30㎝を超す大きさのものになると身が赤みががったものが多くなるそうです。この要因も川のエビを好んで食べているのが原因だそうですよ！

まとめ

人を見た目だけで判断してはならない、と言いますが魚も同じでしたね。
スーパーに行った際、新しい注目点が増えそうです！