長ネギの味の決め手は部位と切り方？どんな違いがある？

2020/10/21 12:00 Pacoma

長ネギといえば1年中出回っている香味野菜ですが、料理では使う部位や切り方を上手に選んで使い分けたいものです。ではどの部位にどのような特徴があり、どのように切ったらよいのでしょうか？長ネギの部位ごとに適した切り方をご紹介します。

長ネギの部位ごとの最適の切り方は？

長ネギは薬味や付け合わせ、具材など、さまざまな使い方ができる香味野菜です。部位ごとに特徴があるため、料理ごとに使う部位が異なります。中には使わないからと捨ててしまっている部位もあるのではないでしょうか？

長ネギは部位ごとに適した使い方をすれば、捨てるところのない野菜です。今回は長ネギを部位ごとに分けて、その特徴や切り方をご紹介するのでご参照ください。

長ネギは大きく4つの部位に分かれています。白い部位の中でも根に近い方の下の部位、逆に葉に近い側の上の部位、さらに白い部位と緑が濃くなっていく葉の部位との分岐点、葉の部位の4つです。根に近づくほど甘くなり、分岐点から葉の部位にいくほど辛みが増していきます。

分岐点は味の分岐点ともなっていますが、この分岐点から葉の部位は捨ててしまう方も多いのではないでしょうか？各部位の特徴を知れば無駄なくすべて使うことができるだけでなく、料理をより美味しくすることもできます。それぞれの特徴をまとめました。

白い部位（下）

甘味が長ネギ全体で最も強いだけでなく、肉厚で繊維がしっかりしていることから食べごたえも十分です。加熱することでとろみが出る独特の食感もこの部位の特徴といえます。

白い部位（上）

甘さは控えめになってくるものの辛みとのバランスがよく、香りがよいのも特徴です。下の部位よりも繊維が細いために柔らかく、食味がよいので使いやすい部位といえます。

白い部位と緑の葉の部位の分岐点

長ネギの葉が持つネギ独特の辛みと白い部位が持つ甘みが混在する部位で、内側に「ワタ」と呼ばれる白いフワフワの部分や独特な粘りがあります。このためざく切りで調理しても柔らかい食感に仕上がるのが特徴です。

火を通すととろみも出て美味しい部位ですが、葉の付け根部分に土が入り込んでいることも多いため、特にていねいに洗う必要があります。この分岐点と葉は、スープや肉などの煮込み料理を作るときに下茹でで入れると、具の臭みを消す働きがあるため捨てずに活用したい部位です。

葉の部位

長ネギ全体の中で最も辛みが強いことから薬味に最適の部位です。葉の内側にはワタが付いていて、ほとんどが独特な粘りを持っています。

長ネギは切り方で味が変化する特徴があります。繊維に沿うように縦に切れば甘味が引き立つため、辛みを極力抑えたいときには縦に切るのがおすすめです。一方で繊維を切るように横に切ると辛みや香りが引き立つため、薬味に使いたいときには横に切るとよいでしょう。

また、包丁の使い方でも味は変わり、包丁全体を使うように引き切ると甘味が出る半面、包丁を奥に向かって押し出しながら切ると、繊維や細胞が壊れるためにネギ独特の辛みが増します。薬味として使うときには切り方も意識するとよいでしょう。

続いては長ネギの切り方をみていきましょう。まずは長ネギの白い部位の切り方からご紹介します。

小口切り

長ネギの切り方の中では基本といえる切り方の1つで、端から1～2cmの長さに切っていきます。繊維を切るため香りがよく繊細な食感で、具だくさんの汁物の具などに向く切り方です。

筒切り（輪切り）

小口切りよりも長く切っていく切り方で、小口切り同様に長ネギの定番の切り方です。火を通すことで外側にはしっかりとした歯ごたえを感じることができながら、中はとろりとした長ネギならではの食感を楽しめます。

みじん切り

包丁の刃先を使って、長ネギの太さにあわせて縦に4～6本ほど切り込みを入れます。広がらないように持ち手でしっかりと押さえながら、切り込みを入れた端から細かく刻んでいけば完成です。薬味やチャーハンなどの炒め物の香り付けなど、幅広く活用できます。

白髪ネギ

長ネギを5～6cmほどの長さに切ったら、中心まで切り込みを入れて開いて芯を取り除きます。開いた部分を数枚重ねたら、端からできるだけ細く切ってください。

切った後に冷水にしばらくさらしたら、パリっと仕上げたいときにはそのままザルで水を切れば完成です。一方でしんなり柔らかく仕上げたいときには、布巾で包んで流水に当てながらもみ洗いして、そのまま水分をしっかり絞るとよいでしょう。

縦割り

長ネギの白い部位の芯を使う切り方です。白髪ネギを作ったときに出た部分を、そのまま使ってもよいでしょう。取り出した芯の部分をそのまま使ってもよいですが、汁物に入れるときにはさらに縦に切るのがおすすめです。

斜め切り（斜め薄切り）

斜め切りは端から1～2cmほどの幅で斜めに切っていきます。さらに薄く切れば、繊維が短くなる分だけ口当たりがよくなるのが特徴です。外側は白い部位ならではのシャキッとした食感が楽しめ、内側の甘味と適度な辛みをバランスよく味わえます。

長ネギの白い部位と葉との分岐点から先の部位は、臭み消しだけでなく薬味などにしても美味しく楽しめます。分岐点から先の部位の切り方もご紹介します。

縦切り

長ネギの繊維に沿って、5cmほどの長さに縦に2～4等分するだけの簡単な切り方です。炒め物はもちろん、スープやみそ汁などの汁物にしても美味しくいただけます。ワタは付けたまま使ってください。

角切り

薬味として使ったり、料理に入れても美味しくいただけます。薬味にするときに辛みが欲しいときは、ワタをこそぎ落として使うとよいでしょう。みじん切りにするのもおすすめです。

長ネギは使い勝手の良い野菜です。旬は冬場ですが、あると一味違う香味野菜として欠かせません。長ネギの部位ごとに切り方を上手に使い分けて、美味しい料理作りに活かしてください！