［野菜だしの作り方］皮やヘタ、根などを洗って、煮て、こすだけ

だし（出汁）というと、鰹節や昆布、にぼしなど魚介類のものが頭に浮かびますが、干し椎茸に代表されるように、野菜からも旨みたっぷりのだしがとれます。普段捨ててしまう部分を使った簡単な「野菜だし」の作り方を丁寧に紹介します。

捨てている野菜くずを活用した野菜だしとは？

調理の際に捨てている野菜の皮や葉、根、ヘタ、茎の先などの部位を使って煮出すだしのこと。煮物や味噌汁、スープ、カレーなどに幅広く使えます。

野菜くずを使った野菜だしの作り方

●材料

野菜を調理した後に捨てている部分（キャベツ・白菜・レタスの外皮、にんじん・じゃがいも・大根・タマネギの皮やヘタ、ネギの青い部分、ほうれん草・小松菜の根、椎茸・しめじ・えのきなどキノコの石づき、ピーマンの種や中綿など）：適宜

水：野菜の捨てている部分、両手いっぱいあたり1000ml

●作り方

用意した野菜の普段捨てている部分を、流水でよく洗う。

鍋に水と1を入れ、煮立てない程度に、80～90度で加熱する。

2から湯気が上がったら、20～30分、そのまま沸騰させないように煮出す。

3の粗熱をとり、ザルにあけて野菜をこしたら、完成。

memo

タマネギの皮や根、じゃがいもの皮、椎茸の軸などが野菜だしに向いています。

材料が少ない場合は、ショウガやニンニクの皮など香りの強いものを1つ加えると風味が増します。

多くの材料を使うと、それぞれの野菜がもつうまみが合わさって風味豊かなだしになります。5種類以上の材料を使うのがおすすめです。

最後に

簡単野菜だしを、さまざまな料理に活用してください。

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ビタミンCやビタミンK、葉酸などを多く含む、アブラナ科の野菜。原産はヨーロッパで、日本で広く食べられるようになったのは明治時代からです。

最終更新:2022.02.25

文：アーク・コミュニケーションズ
イラスト：林タロウ
監修：カゴメ
出典：
富山県食生活改善推進連絡協議会（野菜だしの作り方）
JAセレサ川崎（野菜だしとは　野菜だしに向く野菜）