知っておきたい！玉ねぎのみじん切りを料理で使い分ける3つのパターン

2020/08/02 12:00 Pacoma

玉ねぎのみじん切りと一口にいっても、使う料理の用途は沢山あります。まずは、玉ねぎのみじん切りの基本を覚え、そして料理に合わせたみじん切りができるようになると、味や食感が一段アップします。ぜひ覚えてほしい玉ねぎのみじん切りについて、解説します。

玉ねぎのみじん切り基本

最初は、玉ねぎのみじん切りの基本を覚えましょう。

まず玉ねぎを縦半分に切り、根の反対部分を切り落とし皮を剥きます。このとき、根は切り落とさないほうが作業がしやすいです。半分に切った玉ねぎの、平らな方をまな板に置いてください。

玉ねぎの繊維に沿って、切り離さないよう注意しながら、切り込みを入れます。

この時の切込みを太くすると、粗みじんの玉ねぎになります。繊維に沿った切り込みに対し、直角に包丁を入れて玉ねぎを切り落とすだけです。

細かなみじん切りをする時は、切り込んだ線に対し、さらに上から斜めに2箇所から3箇所、包丁をいれます。これも切り離してしまわないよう注意してください。

ここまで準備ができたら、次は細かくカットし、玉ねぎのみじん切りを作ります。この時、玉ねぎはすでにバラバラになる直前ですから、親指と薬指や小指で両脇をしっかり抑え、上からも浮かないように圧をかけながら切ります。

もっと細かなみじん切りが必要な時は、包丁の先端を起点にするよう左手でまな板に押さえつけ、右手を上下に動かしながら、玉ねぎをつぶすように切ってください。

左利きの人は、反対に右手で包丁の先端を抑える形になります。

玉ねぎのみじん切りは、食感や玉ねぎの甘さを残すための切り方、スープなど煮込みに使う切り方、見た目を整える時や少量だけ使うみじん切りの時に便利な切り方があります。

玉ねぎのみじん切り、応用編として、3パターンの玉ねぎのみじん切りを紹介します。

フランス料理では、玉ねぎのみじん切りの状態で名前が変わります。シズレとは、玉ねぎのみじん切りの基本でお伝えした、切込みを入れてから玉ねぎの繊維を断つように、細かくカットした状態をいいます。

この玉ねぎのみじん切りは、サラダや形を残したままのソースなどの料理に向いています。

同じようにフランス料理で、アッシェと呼ばれる玉ねぎのみじん切りがあります。上記で紹介したより、もっと細かな玉ねぎのみじん切りをいいます。

アッシェとは、たたくという意味があり、細かなみじん切りを作る際、玉ねぎの細胞をたたくようにつぶしてしまうというデメリットがあります。

ただし、玉ねぎの原型をとどめず、ソースなどに使用するのであれば、問題はありません。水分が出てしまっても良いミートソースなども、アッシェで煮込むことが多いようです。

玉ねぎは球体のため、基本のみじん切りの方法で切ると、長い部分と細かい部分ができてしまうという欠点があります。

その欠点を回避し、美しい均一な玉ねぎのみじん切りが必要な場合や、リゾットなどで少しだけ玉ねぎのみじん切りが必要な時に重宝する、玉ねぎにみじん切りの方法を紹介します。

まずは玉ねぎの根の部分を残して、皮を剥きます。根の部分を手のひらに乗せ、玉ねぎの上になった部分に、均等に切込みをいれます。端までいれたら、玉ねぎを持ち替え、最初の切込みに対し直角に切込みを入れます。

この時の切込みの深さは、必要な玉ねぎのみじん切りの量を意識してください。

両方の切り込みを入れたら、そぎ落とすように包丁を床と平行に動かします。これで形が均等な、少量のみじん切りを作ることができます。

玉ねぎを切るときに、どうしても目が沁みて涙が止まらなくなるという経験ある人も多いのではないでしょうか。特に玉ねぎのみじん切りとなると、泣かずにはいられないのが普通です。

そこで、できる限り涙を流さずに玉ねぎのみじん切りを作る方法を紹介します。

玉ねぎを切っていると、ツーンとした刺激を鼻や目に感じて涙が出てしまいます。この刺激の元が、硫化アリルという香味成分。この香味成分を感じないように切れば、涙が抑えられるというわけです。

硫化アリルはにんにくやネギなどにも含まれ、強力なデトックス作用や抗菌作用があることで知られています。

玉ねぎは非常に水分が多く、揮発性の高い硫化アリルが飛散しやすいため、粘膜への刺激となってしまうのです。

玉ねぎを切るときに、細胞をつぶしてしまうことで硫化アリルが飛散することが分かっています。ですから特にみじん切りの時が、危険度が増すのもうなずけます。

では、どうしたら泣かずに玉ねぎのみじん切りができるのでしょうか？

切れ味の良い包丁を使うのが、対策の第一歩です。切れない包丁では、まさに細胞をつぶす、押切状態になってしまいます。

手早く切ってしまうのも、涙を防ぐ方法の一つです。硫化アリルの飛散を、自分の粘膜が感知する前に切り終わってしまえば、涙はでません。

でも、二つとも、なかなか難しいかもしれません。そこで、もっと一般的な方法を紹介します。

玉ねぎは、しっかり冷やしたものを使いましょう。玉ねぎの涙の元である硫化アリルは、揮発性ですから、温度が低いと飛びにくいという特徴があります。

常温になると直ぐ飛散してしまいますから、切る直前まで冷蔵庫に保管してください。皮を剥いてラップをして、直ぐ作業ができるようにしておくのがポイントです。

また、硫化アリルは水溶性です。例えば、切り込みを入れたら、いったん水につけ、硫化アリルを水に溶かしてしまうという方法もあります。

ただ、血液をサラサラにする成分として知られた硫化アリルを、水に流してしまうのも、勿体ない気がします。水につけるのは、長くても10分程度を限度としたほうが良さそうです。

玉ねぎのみじん切りが、料理の味にまで影響を与えるという事実に驚きました。みじん切りだけでも奥が深い玉ねぎですから、色々覚えて有効に活用したいものです。玉ねぎのみじん切り、参考にして頂けると幸いです。