大根の皮のサラダレシピ！捨てるとこなし＆お箸が止まらない

発酵にまつわるエッセーの執筆、レシピ監修、イベント開催まで幅広く活躍する発酵マイスターの田中菜月さんに、大根やにんじんの皮で作るサラダレシピを教えていだきました。

大根やにんじんの皮ともずくのサラダ

大根やにんじんの皮など、普段捨ててしまう部分をおいしくいただくサラダです。

材料（2人分）

大根の皮：50g

にんじんの皮：10g

もずく：100g

柿：1/2個

塩：小さじ1/4

自家製ぽん酢（市販のぽん酢でもOK）：大さじ3

自家製ぽん酢の作り方

＜材料＞ 　　

醤油：70g

ゆず果汁：2個分

昆布：2g

かつお削り節：2g

材料をすべて清潔なビンに入れ、冷蔵庫で1週間ほど寝かせた後、昆布とかつお削り節を取り出して使います。 　　

作り方

大根、にんじんの皮を千切りにして塩でもむ。

柿は皮をむき、千切りに。

ボウルにもずくと2を入れ、さらに1とぽん酢を入れてあえる。

memo

野菜の皮は捨てずに、オーブンやレンジなどで乾かして保存しておくと便利です。

最後に

野菜の皮も、捨てることなく「一物全体（食材をまるごと全部）」で使い切ると、気持ちが良いものです。ぜひ試してみてください。

田中菜月/Natsuki Tanaka

発酵家／モデル
2011年体調を崩した時に、りんご酵母と出会う。2012年ファスティングと発酵の資格を取得。2015年発酵と藝術が融合した田中菜月発酵展「醸し醸され～春うらら～」開催。同年、発酵食のワークショップ「Natsuki’s HaCcOoo Lab」スタート。東京と名古屋をベースに発酵の根源的魅力を伝え続けている。近年では、絶滅危惧種の発酵食や常滑焼の復興活動の他、CALPIS・LEXUSなどの企業や発酵居酒屋のプロデュースも手掛けている。
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［大根］栄養や選び方、鮮度を保つ保存、下ごしらえ、切り方など

ほぼ一年中出回っていますが、旬は晩秋から初冬。旬の時期にはたっぷり味わいたい、野菜です。大根にはアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの酵素も含まれています。

最終更新:2022.12.27

文・写真：田中菜月
監修：田中菜月、カゴメ