大根て、カレーに合うの？【東京カリ～番長のレシピ】

2017/11/20 10:00 メシ通グルメ

でらいつカレーvol.13 「大根とトマトのカレー」のつくりかた

皆さん、カレーで好きな具はなんですか？

やっぱり、豚肉とか牛肉とか鶏肉とか、肉類をあげる人が多いんでしょうか？

好きなカレーのタイプによっても、少し変わってきますかねぇ？

家庭で出るようなルウで作るカレーが好きなら、豚肉とか……。

リッチな欧風カレーが好きなら、牛肉とか……。

スパイスだけで作るようなインド系のカレーが好きなら鶏肉とか、あるいは豆とか……。

少なくとも、第一声で「大根！」という人はいないですよね、きっと（笑）。

「大根て、カレーに合うの？」

なんて言ってる方は、お若い方でしょうか？

東京カリ～番長が産声を上げた1999年。僕らは大根を具にしたカレーをフツーに作っていました。

さすがにその時代は驚かれましたが、今はもう2017年ですからね～。

ワタクシの認識では、大根なんてスパイスカレーの具の定番中の定番ですよ！

だって、チキンカレーに大根を入れるなんて、もうありふれていますし（あ、そーいやワタクシも某サイトで「大根チキンカレー」のレシピを紹介してました……テヘヘ）「大根キーマカレー」にいたっては、ちょっと検索したら、レシピがも～出てくる出てくる。でらいつカレーで、その辺のありふれたレシピを紹介してもしょうがないですし、

大根がきも～ち入ってるだけ、とか、脇役みたいな感じ、ってのはちょっと弱いですよね。

じゃーこうしましょう！

今回は思いっきり大根を主役にしたカレーにしましょう。

題して、

でらいつカレー！「ゴロゴロ大根とトマトのカレー」

いかがですか？食べてみたいですか？

「食べてみた～い！」という言葉が聞こえました！

ということで、今回も元気に行ってみましょう！

今回使う食材はコレ！

【材料（2人分）】 大根：300g（6㎝）程度トマト：小2個玉ねぎ：小1個ベーコン：50g カレーパウダー：大さじ1 カイワレ大根：1/2パック
塩：小さじ1/2 黒胡椒：小さじ1/4 にんにく：1/2片しょうが：1/2片

（※詳細レシピは最後に掲載します）

「カレーパウダー」を使っていますが、でらいつカレーで何度か使ってる4種のスパイス、「クミン」「コリアンダー」「ターメリック」「レッドチリ」でもOKですよ。

その時は、それぞれ小さじ1：小さじ1：小さじ1/2：小さじ1/2 ってな感じの割合でOKです。ベーコンはうま味をブーストするために足してるので、必須ではありません。

使わなければ、ちょっとあっさり目の味になりますが、他には動物性の食材が一切入らないので、ベジタリアンの方でも食べられるカレーになります。

ところで、大根は上の方、下の方、どちらを使うか？という問題がありますが、ワタクシは上の方を使うことが多いですかね～。

ぶっちゃけ、どっちも使いますが、切った時のサイズをそろえにくいという理由で、下の方、特に根っこに近い部分は使わないことが多いです。

よく言われている、葉っぱに近い部分はサラダに、真ん中は煮物に、根っこに近いほうはおろしに、そのとおりに使うのが、ベターでしょうね。

まずは下ごしらえから

いつもの通り、スムーズな調理のため、下ごしらえをしましょう。大根：皮をむいて1.5cmくらいの厚さでイチョウ切り。トマト：1個はざく切り（粗めのみじん切り）、1個は8～10個にくし形切り。玉ねぎ：繊維方向にスライス。（出来れば2mm以内の薄めに）にんにく、しょうが：みじん切り。ベーコン：適当な大きさに刻む。

こんな感じです。

▲大根のイチョウ切り

食べやすさを考えてこの切り方にしていますが、極太の大根だと、この切り方でも1個が大き過ぎるかもしれませんね。

その時はさらに半分に切ってもOKです。

逆に、イチョウ切りせず、丸のまま（コンビニおでんの大根みたいに）ってのもアリです。

見た目のインパクトを狙うなら断然それでしょうね。

▲トマトのざく切り（粗めのみじん切り）

このトマトは、カレーのベースとなるソースに使うので、きれいに切る必要はありません。

調理の途中でどうせ潰しちゃいますから。

あ、ヘタは切り落としていますよ。

▲トマトのくし形切り

こちらのトマトは具として使うので、きれいに切ったほうがイイですね。もちろん、ヘタの部分は切り落としています。

▲玉ねぎのスライス

繊維方向（繊維と並行）にスライスしていますが、「そーじゃなきゃダメなの？」と聞かれたら、「ダメじゃないです」と答えます。

繊維と垂直方向にスライスしてもぜ～んぜんOKです。

だって最終的には形が残らないのですからね。

あと、小さい玉ねぎを使っているので、この大きさ（長さ）ですが、大きい玉ねぎを使う場合は、長さを半分に切ったほうが調理はしやすいです。

▲にんにく、しょうがのみじん切り

どちらも包丁の背で潰してから切るのがオススメです。

ベーコンはこんな感じでテキトーでOKです。

切り分けの下ごしらえが終わったら、調理の開始です！

まずは、大根から調理していきます。

・大根を下ゆでし、ざるにあげておく

600mlの水に塩（小さじ1）を加え、水からゆでます。

水が沸騰するまでは強火、沸騰してからは弱火でゆでていきます。

「大根て、おいしいんだけどニオイがチョット……」という方、結構いますよね？

今回のカレーは、大根がガッツリと入るので、（そりゃそーだ、大根メインのカレーですもん）このニオイ問題の解決は結構重要です。

ニオイなんて全然気にならないとか、下ゆで面倒くさいよ～、って方は、この工程を省いてもいいのですが、まーここは、ゆでておきましょう。

とゆーか、カレーに大根を使うときは、「下ゆでしたほうが絶対おいしい！」と思っているワタクシです。ハイ。

この大きさなら10～15分程度ゆでれば柔らかくなります。

ようじが抵抗なくスーッと刺されば、柔らかくなった合図です。

ゆで上がったら、ざるにあげ水気を切っておきます。

この水気を切るというひと手間が今回のカレーをおいしくするコツなんですね。

ここからは、いつものように玉ねぎ炒めです！

今回はかなりアグレッシブに行きますよ！

心臓の弱い方は注意して見てくださいね（なんじゃ、そりゃ）。

準備はよろしいですか？それでは、いきましょう！

Let’s 玉ねぎ炒め！

・フライパンに調理油（大さじ2）を中火で熱し、にんにく、しょうがを加え、こんがりするまで炒める

調味油を大さじ2、いつもより多めに入れます（いつもは大さじ1.5）。

にんにく、しょうがをこんがり炒めるためと、この後の玉ねぎ炒めも考慮して調味油を多めにしています。

・玉ねぎを加えたら強火にし、塩を振り、しっかり焼き色が付くまで炒める

ハイでました。玉ねぎ炒めのプチテクニック。

玉ねぎを炒める時は、塩を少し振りましょう。

ふたつまみ程度でOKです。レシピの分量外ですよ。

塩を振ったら一度ざっくりとかき混ぜます。

そして、なるべく平らになるように玉ねぎを全体に広げます。

さっきも書きましたけど、この時の火加減は強火ですからね。

ここで、玉ねぎ炒めのポイントをおさらいしておきましょう。強火で炒める！放置して動かすを繰り返す！ちょっとくらいのコゲは気にしない！

それと、途中差し水をする

です。

ここからが今回の玉ねぎ炒め「アグレッシブバージョン」の見せ場です。

まず最初は、このまま2～3分放置です。

放置というのは、一切触らないと言うことです。

（※フライパンの材質や火力、玉ねぎの水分量等で火の入り方は変わります。2～3分という時間はあくまで目安なので、必ず目で確認しながら炒めてくださいね）

2分放置後、フライパンをちょっとだけ揺らし、中の玉ねぎを動かした状態です。

フライパンとガスの火力のクセ、並べた玉ねぎの重なり具合の差で焼き色（焦げ目）の付き方に差が出ます。

写真でも焼き色がつき始めたところと、まだ焼けていない部分の差が出始めましたね。

更に1分放置した後、木べらで玉ねぎ全体を返すように動かしたところです。

見てください、この焼き色！

このくらいまでしっかり焼いちゃってください。

まだまだ、“放置”と”動かし”を繰り返しますよ～。

じゃーーーん！

これですよ、コレ！

今回の玉ねぎ炒めで見せたかった焼き色！

イイ感じですよね？アグレッシブでしょ？

ちなみにここまで、炒め始めから5分くらいです。

「イヤイヤ、これ完全に焦げてるでしょ？」……とおっしゃるあなた！

そう、そこのあなた！大丈夫なんです！

これくらいのコゲなんて、全然問題ないんです！

ノープロブレムなんです！

完全に炭化してる部分（カラッカラのガリッガリになってる部分）がある場合は、取り除けばOKです。

ここまでしっかり焼き色が付いたら、差し水をします。

差し水をすることで、表面のコゲ（という名のメイラード反応による産物）が水に溶け出すとともに、沸騰したお湯が、一部残る白っぽい玉ねぎを柔らかくし、全体の茶褐色化を進めてくれます。

ちなみに、いつもの玉ねぎ炒めは50mlくらいの差し水を2～3回行いますが、今回は150mlくらいの差し水を一回だけ行います。

ちなみに、玉ねぎを焼き色が付くまできっちり炒めていくと、ちょっとだけ醤油のような香りがしてきます。

醤油の色が濃くなる色素形成も、メイラード反応らしいので、なにか似たような物質が出来ているんでしょうか？

誰か調べて～。

見てくださいよコレ。

差し水があっという間に濃い茶色になったでしょ？

これなんですよ。重要なのは。

これを水分が飛ぶまで、さらに炒めていきます。

玉ねぎを中心に集めてみました。

完全に「ヒグマ色」になりましたね。

そう、「キツネ色」ではなく、「ヒグマ色」です（笑）。

今回の玉ねぎ炒めは、これを目指しましょう！

・トマトを加え、水分がなくなるまで炒める

トマトを加えたら素早く全体に混ぜ合わせ、炒めた玉ねぎを焦がさないようにしましょう。

火加減は強火のままです。

素早く混ぜ合わせることで、トマトの水分を全体に行きわたらせ、焦げつきを防ぎます。

トマトを潰しながら、炒めてください。

「カレーロード」ができるまで水分が飛んだら、火を弱めてください。

ここでチョット、食べてみましょう。

もうびっくりするくらい甘くて、香ばしくて、うま味のあるペーストだと感じるはずです。

これが、苦くてマズ～イと思ったら……潔く作り直しましょうね（笑）。

それも経験です。

・カレーパウダー、黒胡椒、塩を加えしっかり混ぜ合わせる

ずーっと強火で炒めてきましたが、パウダースパイスを加えるときは弱火にするか、一度止めましょう。

カレーパウダーの粉っぽさが残らないよう、しっかりと混ぜ合わせてくださいね。

これで、「カレーの素」は完成です。

・ベーコンを加え、よく混ぜ合わせる

ベーコンを炒めてから加えるのもアリです。

その時は、炒めたときに出る油もキッチリ入れてくださいね。

・水を100ml加えて煮立たせ、5分程煮込む

水を加えたらしっかりかき混ぜましょう。

この後、強火で煮込むので、底にカレーの素が溜まっていると焦げてしまいます。

強火でブクブクと沸騰するまで煮立てたら、中火にし5分程煮込んでください。

この煮込みは、ベーコンから出汁を取るためです。

ベーコンのうま味が出たら、下ゆでした大根を加えます。

下ゆでした、って、口にすると、なんか一瞬、恥ずかしくなりません？

車が来るまで、って、言った時みたいに……。

・大根を加えたら、弱火にし、4～5分程煮込む

大根はもうしっかり煮込まれているので、長時間の煮込み不要です。

逆に煮込み過ぎは、カレーソースに大根のニオイが移ってしまい台無しになってしまいます。

カレーの素が底に溜まりやすいので、しっかりこそぎつつ、静かにかき混ぜながら煮込みましょう。

大根が崩れないようにやさしく、やさしく、ですよ。

・くし形に切ったトマトを加え、1～2分程煮込む

1～2分というのは、トマトが温かくなるまでです。

煮込み過ぎは、禁物ですよ！

あ、「禁物：キンモツ」って、なんかなまっているみたい、と思うのはワタクシだけでしょうか？

「オメだば、トマドの煮ゴミ過ぎは、キンモツだべさ～」

ね（笑）。

ゴロゴロ大根とトマトのカレーの完成で～す！

さー、あとは盛り付けるだけです。

カイワレ大根をトッピングしてイロドリをつけましょう！

温かいうちに、パクパク食べちゃいましょう！

まるでカレーの中で何時間も煮込んだような大根、サイコー！

（カレーの中で煮込んだのは10分以下なのにね）

おいしさが十分に残ったトマト、酸味も残っていてカレーの味を引き立ててる！

カイワレ大根の辛味がいいアクセントになっているな。

あ～、あんなにゴロゴロあった大根も最後のひとつ……。

ほぼ野菜だけのカレーだからぺろりと行けちゃたな～。

こりゃもう一皿だな。

おさらい

【ゴロゴロ大根とトマトのカレー材料】（2人分）

・大根：300g（6㎝）程度

・トマト：小2個（100g程度×2個）（大の場合は半分ずつ使い分ける）

・玉ねぎ：小1個（150g程度）

・ベーコン：50g

・カイワレ大根：1/2パック

・にんにく：1/2片

・しょうが：1/2片

・カレーパウダー：大さじ1

・黒胡椒：小さじ1/4

・塩：小さじ1/2

・水：250ml

・調理油：大さじ2

（大根の下ゆで用）

・水：600ml

・塩：小さじ1 大根を下ゆでし、ざるにあげておく。フライパンに調理油を中火で熱し、にんにく、しょうがをこんがりするまで炒める。玉ねぎを加え、強火でしっかり焼き色が付くまで炒める。トマトを加え、水分がなくなるまで炒める。カレーパウダー、黒胡椒、塩を加えしっかり混ぜ合わせる。ベーコンを加え、よく混ぜ合わせる。水を加え煮立たせ、5分程煮込む。大根を加え、弱火で4～5分程煮込む。くし形に切ったトマトを加え、1～2分程煮込む。

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最後にワンポイント！

玉ねぎ炒めはキッチリ焼きを入れる！

目指せ、ヒグマ色！

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どうでしたか？

大根とトマトのカレー。

大根がカレーでこんなに主役をハレるなんて、と思えたら大成功です！

ベースになるカレーソースのパンチ力は玉ねぎの焼き入れがポイントなので、コゲコゲの失敗を恐れず、思いっきり炒めてください。

失敗は成功のもとです！

作ってみてください！是非に！

※この記事は2017年9月の情報です。

書いた人：伊東盛

料理ユニット「東京カリ～番長」のリーダー。得意技は全国各地へカレーを作りに行く「出張カリ～」。雑誌・書籍・WEB等でのレシピ紹介やカレー関連商品の監修、飲食店のメニュー開発などを手掛ける。週に一度“間借り”でカレー屋を営業中。「東京カリ～番長」オフィシャルFB 間借りカレー「TOKYO SPICE CURRY」

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