［オクラの茹で方］おいしい茹で方と、食感を良くする2つのコツ

2018/01/08 02:11 VEGEDAY powered by KAGOME

さっくりした歯ごたえで、ほどよい粘りと種のプチプチと弾けるような食感が魅力のオクラ。普段あまり使う機会がない方には、茹で加減が難しい野菜かもしれません。実は、オクラをおいしく食べるには、茹でる前のちょっとした下ごしらえにポイントがあります。早速、料理研究家の高城順子先生に教えていただきました。

食感を良くする下ごしらえ2ステップ

オクラは、茹でて使うのが基本。オクラの食感を活かすために欠かせないのが、「ヘタの下処理」と「うぶ毛を取る」ことの2つです。

ヘタの下処理の方法

ヘタの周り（ガク）の硬い部分を、包丁の柄に近い方で面取りするように削り取ります。また、軸の硬い部分も切り落とします。こうすると、ヘタのところまで食べられて、丸ごと天ぷらや炒めものにするなど、余すことなく使えます。

先端は切らずに茹でる

茹でる前に先端部分を切り落としてしまうと、切り口から中に水が入り、料理の仕上がりが水っぽくなってしまいます。先端が黒ずんでいる場合は切りますが、この場合も茹でた後に切りましょう。

うぶ毛を取る方法

オクラをサッと水洗いしてボウルに入れ、塩をまぶして写真のように指でやさしくこすります。一度にたくさん処理する場合は、「板ずり」が便利。水洗いしたオクラをまな板の上に置き、塩をふって手のひらでやさしく押さえながら前後に転がして、表面をなめらかにしましょう。

塩を使うことで下味効果に

うぶ毛の処理に塩を使うことで、オクラに下味をつけられるため、一石二鳥で下ごしらえができます。

中までしっかり茹でるときは穴をあける

やわらかめの食感に茹でる場合は、中までしっかり茹でる必要があるため、楊枝などで表面に数カ所穴をあけておくと良いでしょう。空気抜けが良くなるので、茹でている間に膨らみすぎたり、茹でた後にしぼんだりするのを防ぐ効果もあります。

「サッと茹でる」の目安は約1分

沸騰した湯に下ごしらえしたオクラを入れ、サッと茹でます。茹で時間は1分ほど。湯から取り出すタイミングは「オクラを入れた後、湯が再沸騰してから一度だけ向きを返して、ひと呼吸おいてから」と覚えておくと良いでしょう。

ガクの下あたりに竹串を刺してチェック

茹で具合を確かめるときは、ガクの下あたりに竹串を刺して、すっと通るくらいになればOKです。

冷まし方は、「どのような食感に仕上げたいか」によって使い分けるのがコツ。粘りを逃さず、歯切れの良さを出したいなら、取り出したオクラを氷水にサッとつけてから、すぐザルに上げて冷まします。急激に冷やす「色止め」を行うことで、色が鮮やかになるのもポイントです。

しっかり冷やせないときは、余熱も計算に入れること

急速にしっかり冷やしたいときに、氷がない場合は、余熱でやわらかくなるのを計算に入れて、少し早めに湯から上げるようにしましょう。

ほどよい歯ごたえに仕上げたい場合は、茹で時間を少し短くしましょう。少し硬いと感じる程度でザルに上げ、余熱で中まで熱を通しながら冷まします。

オクラは茹で方で食感が一変！異なるおいしさを楽しめる

●歯ごたえを活かす
かために茹でれば、粘りが控えめで、シャキシャキとした食感に。他の食材とあえる場合などに、しっかりとした存在感を出せます。

●とろとろ食感を楽しむ
長めに茹でてやわらかくしてから刻むと、ネバネバ、とろとろの食感が際立ちます。

採れたては茹でなくてもおいしい！

オクラは、出始めの時期（6～7月）のやわらかいものや、採れたてのものなら、生のまま食べられます。水洗いして水気を拭き取り、塩もみしてうぶ毛を取ったら薄切りに。おひたしにしたり、味噌汁に入れたりして食べると、茹でたときとはまた違った食感を楽しめます。

太いものは種を取りましょう

生食に向いているのは、直径1㎝くらいの太さのものまで。それ以上太いものは、皮も種も硬くなります。食感を損なわないよう、種は取り除くと良いでしょう。

高城順子

料理研究家・栄養士

女子栄養短期大学食物栄養科卒。和・洋・中華料理の専門家に師事した後、料理教室の講師を経て、フリーの料理研究家に。研究途上、栄養学の見地から野菜や果物のより有効な活用を思い立ち、エスニック料理の真髄を学ぶために東南アジア諸国を訪問。そこで習得した「美味しい健康食」の料理法をまとめ、発表した『くだものと野菜のヘルシークッキング』は、各方面から評価を得る。
入手しやすい材料からちょっとした工夫で作る料理や、化学調味料を使わない素材を生かした家庭料理が人気。テレビをはじめ、多数の雑誌で料理を発表し続けるとともに、新しい時代の食文化啓蒙活動にも力を入れている。