“味覚は鍛えられる！”森永乳業風味パネルマイスターによる味覚向上のススメ

2011/09/29 12:00 020

森永乳業には製品品質の維持向上のため、“風味パネルマイスター”という称号を持つ方がいるらしい。マイスター……なんだかかっこいい。風味パネルマイスターとはどういう人たちなのか、またマイスターになるためにパスしなければいけない試験とはどういうものなのか。そんなマイスターのまねをすれば味覚鍛えられるのか。森永乳業さんにきいてみた。

風味パネルマイスターとは？

風味パネルマイスターとは風味評価のスペシャリスト。朝夕に森永乳業の製品と使用する原料のチェックを行い、問題を察知した場合には、出荷や製造の可否を進言する権限を持つという。

森永乳業には風味パネルマイスター制度があり、定期的に行われる味覚テストで合格すると、風味パネルマイスターの称号が与えられる。約3800名が参加する中、認定者はわずか42名と非常に厳しい試験だ。

風味パネルマイスターテストを体験

風味パネルマイスターテストはどういったものなのだろう。通常は社員対象で一般の人は受けることができない試験の一部を体験できるということで、ちょっとわくわくしながら席に着いた。

今回体験したのは濃度が最も薄く難しいレベルでのテスト。甘味、塩味、酸味、苦味、旨味がついた5つのサンプルを口に含み、それぞれがどの味かを判別するものだ。実際の風味パネルマイスターを認定する味覚テストではこれに無味が加わり6種類を判別する。

「難しい……。」それぞれ全然違う味なので、すぐに区別がつくだろうという考えは甘かった。濃度がかなり薄いため味の違いが非常にわかりにくい。何度も味をみながら答えを決めた。周りの人たちも真剣だ。今回の参加者約40名の中で全て正解したのは7名。これでもかなり正解率が高いほうとのことだった。

このようなテストを何回も行い、好成績をあげなければマイスターにはなれない。かなり難しい試験だということを実感した。

母子味覚実験報告

森永乳業では学習院女子大学の品川明教授と協力し、52組104名の母子が参加した母子味覚実験を実施しており、その報告も行われた。

私たちが受けたものよりも実際のパネルマイスター試験に近いテストを実施したそうだが、その結果は当初の予想に反して、子どもより親の方が甘味・塩味・酸味・苦味・旨味それぞれの味覚及び五味のバランス共に優れており、遺伝的な相関はないというものだった。

テストに加えて行ったアンケート結果から、更に次のようなことが分かった。
・腐敗などの生体防御機能の反応の必要性からか、酸味については親子とも結果が良い
・旨味については食経験が影響するのか母子の差が大きい
・成績上位者は、好き嫌いがなく、食事の際に“色”や“香り”、“食材”や“調理方法”を意識して食べている人が多い
・成績上位者は、料理の食材や調味料などに関心が強く、変わった食材や料理も積極的に食べる人が多い

味覚は遺伝性はあまりなく、それよりは経験や食事をする際の意識の持ち方で違いが現れてくるようだ。だとすれば、味覚を向上させることは可能なのだろうか。

味覚は鍛えられる

3年連続で好成績を出している風味グランドマイスターの酒井久美子さんから、普段の生活で味覚向上のために自分自身やお子さんに対して行っていることを教えていただいた。

●味覚向上のために行っていること
1．積極的にいろいろなものを味わう
　日ごろから珍しいものがあれば試してみる。旅行先でも未経験のものを食べる
　お子さんとも一緒にさまざまな食を経験する
2．食事について会話をする
　おいしさや風味を表現してみる
　お子さんとの食事の時になるべく味に対しての会話をする
3．味を探りにいく
　漠然と食事をせず、能動的に味わいにいく
　お子さんにもさまざまな味の手がかりを与え、味を意識的に探させる
4．材料や調理法を想像する
　外食の時など、どんな味がするか、どんな材料を使っているかを想像する
　お子さんとも調味方法や食材について話す。家の料理とどう違うのか考えさせる