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【二郎はなぜうまいか?】第一部 ~麺~(Cooking Maniac)

【二郎はなぜうまいか?】第一部 ~麺~(Cooking Maniac)

今回はブログ『Cooking Maniac』からご寄稿いただきました。

【二郎はなぜうまいか?】第一部 ~麺~(Cooking Maniac)

もはや文化であり、独自のジャンルにまで発展したラーメン二郎。
おれも大好きで、一時期は熱狂的なまでのファンであり、約2年間の間、毎週欠かさず2~3回ほどは二郎を食べていた。

それが、もう7年も昔のことになるのだが、いまだに二郎は大人気で、単なる一過性のブームでなかったことを痛感する。

なぜ二郎はこんなにも特別に人気なのか?
そして、おいしいのか?

それを考えてみた。
そして、それをCooking Maniac流に「科学的な視点」を含めて考察してみた。

[麺][スープ][具][総合]

の4つ要素に分けて、4回にわたって分析していく。

まずは、麺から説明しよう。

【二郎はなぜうまいか?】第一部 ~麺~(Cooking Maniac)

[麺]
一言で説明すると・・・

『二郎の麺は、「オーション」という精製度の低い強力粉で、低加水率の超極太麺を作られている』

これだけで、製麺に少し詳しい人であれば、「ええぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇ!!!」
ってなるはず。
まことに驚きの事実なのですよ。
小麦粉や、製麺の知識・技術がかなり発展している現代ならまだしも、創業時の1968年にこれを発想しているのは、非凡の極みとしか言いようがない。

どういうことか、イメージを例えて説明するなら・・・

例:3つの変数(X、Y、Z)を足して10を作りましょう。
って問題があったら、

X(2)+Y(3)+Z(5)=10

ってするか、

X(5)+Y(1)+Z(4)=10

とかするのが、常識なのに・・・・
二郎は・・・

X(10)+Y(10)+Z(10)=30 じゃあーーーーー!!!ガハハハハ!!!!

みたいな感じ(笑)
あくまでイメージなんですが、伝わりますかね?(笑)
とにかく、いろいろ常識外れで、ぶっ飛んでるんだよね。

まぁ、こんな分かりづらいイメージの話はおいといて・・・・
こんな風に、
『二郎の麺は、「オーション」という”精製度が低い””強力粉”で、”低加水率”の”超極太麺”を作られている』
として、

“精製度が低い”
“強力粉”
“低加水率”
“超極太麺”

の4つの要素に分解して詳しく説明していきましょう。

まず、順番が前後しちゃいますが・・・

<”強力粉”について>

小麦粉の知識として、小麦粉は大まかに、
(1) 薄力粉
(2) 中力粉
(3) 準強力粉
(4) 強力粉
に分けられます。

で、上記3つの分類方法ですが、[小麦粉中のたんぱく質含有量]によって分類される。

小麦粉の分類 ・ たんぱく質含有量(%)
(1) 薄力粉 ・ 7.0~8.5
(2) 中力粉 ・ 8.5~10.5
(3) 準強力粉 ・ 10.5~11.5
(4) 強力粉 ・ 11.5~13.5

となっていて、たんぱく質が多いほど、より[グルテン]が形成される。
このグルテンというのは[麺筋]といわれていて、麺の独特の弾力や、延性を産む。

つまり・・・麺のたんぱく質量が多いほど、コシの強い麺が出来るってわけ。
ちなみに、オーションのたんぱく質含有量は[13%]
強力粉の中でも、さらに高い!!

<”精製度が低い”について>

小麦粉というのは、等級(グレード)が振分けられている。
それは、[灰分値]といって、[小麦粉中の含有ミネラル量]によって、定められている。
灰分値が高い方が、等級が低くなってくるのだが、これは、小麦の外皮により近い部分も精製しているからである。そして、外皮にミネラルは含まれているので、精製度の低い小麦=灰分値(ミネラル含有量)が高い。
ってなってくるわけなんですね。

分類の値としては、

小麦粉の等級 ・ 灰分値(%)
特等粉 ・ 0.3~0.35
1等粉 ・ 0.35~0.45
2等粉 ・ 0.45~0.65
3等粉 ・ 0.7~1.0
末粉 ・ 1.2~2.0

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