体験を伝える―『ガジェット通信』の考え方

面白いものを探しにいこう 本物を体験し体感しよう 会いたい人に会いに行こう 見たことのないものを見に行こう そしてそれをやわらかくみんなに伝えよう [→ガジェ通についてもっと詳しく] [→ガジェット通信フロアについて]

【燻製】自家製ベーコンを作ってみた

be-9_R

今回は基本の「ベーコン」を作ってみようと言う事で、燻製作りにチャレンジです。と、言っても作り方は簡単で材料は「肉と塩のみ!」と言うシンプルさ。自作のベーコンは市販のベーコンとは別次元の美味しさなので、是非チャレンジしてみて下さい。

塩豚を作る

今回は「ベーコン」なので豚のバラ肉を使います。2本まとめて作る時は、もう一本は肩ロースを使って「ショルダーベーコン」を作ると面白いでしょう。

まず肉を水道水で洗います。目的は肉の表面に付着している雑菌を、水道水の塩素で少しでも減らす事と、ドリップ(血など)を洗い流す事です。

洗った肉はキッチンペーパーで水気を拭き取ります。言うまでもありませんが、必ず綺麗なキッチンペーパーを使って下さい。いくら綺麗に洗った布巾でも使用禁止です。

be-2_R

次に豚肉に塩を振り、ラップで巻きます。目的は「肉に塩分を与えて腐敗を防ぐ為」となります。
普通に冷蔵庫に置いておくだけでは、空気に触れている肉の表面から腐敗が始まりますが、塩を振る事で雑菌の繁殖を抑え、肉を腐敗ではなく熟成させるのです。

ちなみに塩はなんでも良いのですが、せっかくなので岩塩、もしくは「粗塩」(海水から作った粗目の塩)を使いましょう。

be-3_R

ラップの上に適量の塩(肉の重さの2%)を撒き、豚のバラ肉に塩を揉み込みます。今回は大きい方のバラ肉は1キログラムあるので、塩は20グラムです。
この時は必ず使い捨ての「ポリ手袋」をして作業します。どんなに頑張って手を洗っても無菌にはならないので、手を洗ってから「ポリ手袋」をして作業するのが燻製作りのコツです。

全体的に塩を揉んだらラップで巻いてからビニール袋に入れて冷蔵庫で寝かせます。1日1回、必ず肉をひっくり返して下さい。(下側だった面を上側にする)

数日経つと袋の中に血の混ざった水が出てきますが、一週間程度の熟成期間であれば、特に捨てる必要はありません。

be-4_R be-5_R

再び洗って乾燥させる

一週間くら寝かした「塩豚」を冷蔵庫から取り出し、ラップを取り除きます。多少は色が悪くなっているかもですが、大丈夫です。理想は「肉が赤い」と熟成が進んでいる状態と言えます。
多少、ドリップから臭いはしますが、腐敗臭までは行ってないはずです。もしもドリップがネバネバして、腐敗臭が強かった場合は残念ながら失敗かもしれません。

「ベーコン」の作り方としては多めに塩を振り、後で「塩抜き」と呼ばれる作業をするのが一般的です。この方が均一に塩がまわるからです。
しかし、出来上がりの塩分濃度がイマイチ掴みにくいと言うデメリットもあります。なので今回は「塩抜きなし」の手順でベーコンを作ります。

また、適当にやっても「塩」はそこそこ均一にまわります。水分があるうちは肉の中に塩分が浸透するので、そんなに気を遣わなくても大丈夫です。

塩漬けされた豚肉、「塩豚」は表面にドリップが付着しているので水道水で再び洗います。この行程を怠ると、かなりの確率で腐敗するので、面倒くさがらずに洗いましょう。

be-6_R
1 2次のページ
  • 誤字を発見した方はこちらからご連絡ください。
  • ガジェット通信編集部への情報提供はこちらから
  • 記事内の筆者見解は明示のない限りガジェット通信を代表するものではありません。