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焼きものは米なす、煮ものは長なす[食べ方で選ぶなす&レシピ]

焼きものは米なす、煮ものは長なす[食べ方で選ぶなす&レシピ]

なすにはいろいろな品種があり、品種ごとに持ち味が違います。主ななすの品種と、それを使った簡単なレシピをご紹介します。

主ななすの品種

・長卵形なす

長卵形なす:最もよく見かける品種で、さまざまな料理に合う

もともとは東海・関西で栽培されていた品種が、全国で作られるようになりました。今では最もよく見かける品種です。 皮がやわらかく、味にクセがないので、さまざまな料理に使えます。

・長なす

長なす:温暖地で作られるものは焼き物や煮物、寒冷地のものは漬物などに

関西以西や東北で作られている品種で、長さが20~25cmくらいのもの。温暖地で作られるものは果肉がやわらかく、焼きものや煮ものなどに向いています。寒冷地で作られるものは果肉が締まっているので、漬物にも使われます。

・米なす

米なす:皮が厚くて果肉が密。煮ものや焼きものに

アメリカの品種を改良したもので、大ぶりで、ヘタが緑色をしています。皮が硬く、果肉も密で煮崩れしにくいので、詰めものをして煮たり、焼きものにしたりするのがおすすめです。

・丸なす

丸なす:代表的なものは京都の賀茂なす。田楽や煮ものに

ずんぐりとした丸い形が特徴で、東北から北陸、関西で作られています。京都の賀茂なすが代表的な品種です。果肉はきめ細かく、しまっているので、田楽や煮ものに向いています。

他にもいろいろ、なすの品種

上で紹介している以外にも、長さ40~45cmくらいになる大長なす、長さ3cmほどの小なす、皮の色が白い白なす、皮が緑色の青なすなどもあります。

品種ごとの簡単レシピ

品種に合わせた簡単レシピを紹介します。

やわらかな食感を生かした、長なすの炒め煮

長なすの炒め煮のレシピ

材料(4人分)

長なす:350g

椎茸:5~6枚

にんじん:1/2本

サラダ油:大さじ2

鷹の爪:1本

[A]

砂糖:大さじ3

みりん:大さじ3

醤油:大さじ3

酒:大さじ3

酢:大さじ2

なすはヘタとガクを切り落としてから5mm程度の厚さの半月切りにし、水にさらして、ざるにあげて水気を切る。

椎茸は軸をとって4等分に切る。にんじんは縦半分に切り、2mm程度の厚さの半月切りにする。

鷹の爪は小口切りにし、種ごと合わせる。

フライパンにサラダ油を熱し、なす、椎茸、にんじんを加えて炒める。

材料がしんなりしたら3を加えて落としぶたをして、中~弱火で水分が少なくなるまで煮詰める。

果肉が密で崩れにくい、米なすのグラタン

米なすのグラタンのレシピ

材料(4人分)

米なす:3個

溶けるチーズ:70g

タマネギ:1/2個

ピーマン:2個

ベーコン:4枚

トマト:3個

小麦粉:大さじ2

油:適宜

塩、こしょう:各少々

湯通しをしたベーコン、ピーマン、タマネギをみじん切りにして、油を入れたフライパンで炒める。

トマトをみじん切りにして1に加え、よく混ぜたら、小麦粉を入れてさらに混ぜる。塩、こしょうをして味を調える。

なすは1cmの厚さに輪切りにして水にさらし、水気を取ってから、油を入れたフライパンで両面を焼く。

なすに2をのせ、その上にまたなすをのせてはさむ。

4の上に2と溶けるチーズをのせ、オーブンで7分くらい焼く。

きめ細かな果肉を生かした、丸なす(賀茂なす)の田楽

丸なす(賀茂なす)の田楽のレシピ

材料(4人分)

丸なす(賀茂なす):2個

けしの実または白ごま:少々

揚げ油:適量

[A]

赤みそ:150g

砂糖(好みで分量を調整):大さじ4~6

みりん:大さじ3

酒:大さじ2

なすはへたの部分を取ってから横半分に切り、底の部分も少し切り取る。

1に金串を刺し、油で揚げる。

Aを鍋に入れて、火にかけて練る。

2を器に盛って、上に3を塗り、けしの実または白ごまを振る。

最後に

なすは品種によって、味わいが違います。品種の魅力を生かしてなす料理を楽しみましょう。

[なす]あく抜きや切り方から、焼きなすまで料理の基本

[なす]あく抜きや切り方から、焼きなすまで料理の基本

深みのある鮮やかな皮の色が「茄子紺」と呼ばれるように、日本では昔から親しまれ、地域ごとにさまざまな品種が発達しました。
どんな調味料ともマッチするのは、味にクセがないことと、果肉に細かい空気の隙間があるスポンジ状のため。油や調味料、だしをよく含み、おいしくなります。

最終更新:2018.07.11

文:アーク・コミュニケーションズ
写真(撮影):清水亮一(アーク・コミュニケーションズ)
写真(撮影協力):吉田めぐみ
監修:カゴメ
参考文献:『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英、坂木利隆監修(高橋書店)

出典:
独立行政法人農畜産業振興機構 野菜ブック(なすの種類)
農林水産省(ナス 「こんなにいろいろあるんだ!」)
JAいるま野(長なすの炒め煮)
JAいるま野(米なすのグラタン)

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