山芋は選び方や切り方、加熱調理の仕方でおいしさが変わる!?

「山芋」は長芋、大和芋、自然薯などの総称で、粘りが特徴の芋類。山芋料理は粘りを利用したとろろが代表的ですが、切り方や加熱の仕方でさまざまな食感や味わいを楽しめます。

そこで、前回の「栄養について」の記事に続き、今回は山芋を選ぶ際のポイントと、おいしさを引き出すための調理のコツをご紹介します。

ひげ根が多いものほど粘りが強い

旬は10～3月ですが、「ひね物（倉庫などで貯蔵されたもの）」は通年で出回っています。毎年10月ごろに並ぶ「新物」はみずみずしい味わい。ひね物は、粘りが強いのでとろろに向いています。店頭では丸ごとか、カットされた状態で売られています。カットされたものは、切り口が白くみずみずしいものが新鮮な証。無漂白のものだとなお良いでしょう。

おいしい山芋の選び方

皮が薄くてハリがあり、傷や斑点がなくきれいなもの。

手に持ったときにより重量感があるものを選ぶ。

ひげ根やひげ根の跡が多いものは、粘りが強いとされている。

表面の凹凸が少ない。

酢水であくぬきとかゆみ予防

山芋は皮の下にあくがあるので、厚めに皮をむきます。変色を防ぐため、すぐに調理するか、酢水（山芋がかぶるくらいの水に酢を1、2滴加えたもの）に10分ほど浸して、あく抜きをしてください。山芋が手につくとかゆくなる人は、調理前、酢水を手につけるとかゆみ防止になります。

皮むきのポイント

皮をむく際に、手で握る部分の皮を残しておくと、ぬめりで手が滑るのを防ぐことができます。

生で食べるなら縦に、加熱調理するなら横に切る

サラダなどで生食するなら、繊維に沿って縦切りに（カット見本：写真左側2つ）。あくが出づらくなり、シャキシャキとした食感とみずみずしい味わいを楽しめます（触りすぎると、ぬめりが出るため注意しましょう）。新物はあくが強く、水分が多いので、この食べ方がおすすめです。
ソテーや揚げものなど加熱調理をする場合は、繊維を断つように横に切ると甘みが増して、ホクホクした食感に仕上がります（カット見本：写真右側2つ）。

調理時は、水分を飛ばして外はカリッ、中はホクホクに

加熱調理では、焼きつけてから水やだしを加え、強火で水分を飛ばすように焼くと表面がカリッとし、中がホクホクの仕上がりに。フライドポテトのように油で揚げれば、お酒のおつまみにもぴったりです。

ふわふわ、ホクホク、シャキシャキと、様々な食感が味わえる山芋。切り方や調理の仕方をおさえて、その魅力を味わいつくしましょう。

最終更新:2017.12.27

文：窪和子
写真：小林友美
監修：カゴメ
参考文献：
『ひと目でわかる！ 食品保存事典』島本美由紀著（講談社）
『新・野菜の便利帳』板木利隆監修（高橋書店）
『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英・板木利隆監修（高橋書店）
『内田悟のやさい塾　秋冬』内田悟著（メディアファクトリー）
『改訂9版　野菜と果物の品目ガイド』（農経新聞社）