ガジェット通信 GetNews

見たことのないものを見に行こう

山芋は選び方や切り方、加熱調理の仕方でおいしさが変わる!?

DATE:
  • ガジェット通信 GetNewsを≫
山芋は選び方や切り方、加熱調理の仕方でおいしさが変わる!?

「山芋」は長芋、大和芋、自然薯などの総称で、粘りが特徴の芋類。山芋料理は粘りを利用したとろろが代表的ですが、切り方や加熱の仕方でさまざまな食感や味わいを楽しめます。

そこで、前回の「栄養について」の記事に続き、今回は山芋を選ぶ際のポイントと、おいしさを引き出すための調理のコツをご紹介します。

ひげ根が多いものほど粘りが強い

山芋はひげ根が多いものほど粘りが強い

旬は10~3月ですが、「ひね物(倉庫などで貯蔵されたもの)」は通年で出回っています。毎年10月ごろに並ぶ「新物」はみずみずしい味わい。ひね物は、粘りが強いのでとろろに向いています。店頭では丸ごとか、カットされた状態で売られています。カットされたものは、切り口が白くみずみずしいものが新鮮な証。無漂白のものだとなお良いでしょう。

おいしい山芋の選び方

皮が薄くてハリがあり、傷や斑点がなくきれいなもの。

手に持ったときにより重量感があるものを選ぶ。

ひげ根やひげ根の跡が多いものは、粘りが強いとされている。

表面の凹凸が少ない。

酢水であくぬきとかゆみ予防

変色を防ぐため、皮をむいた山芋を酢水に浸けているところ

山芋は皮の下にあくがあるので、厚めに皮をむきます。変色を防ぐため、すぐに調理するか、酢水(山芋がかぶるくらいの水に酢を1、2滴加えたもの)に10分ほど浸して、あく抜きをしてください。山芋が手につくとかゆくなる人は、調理前、酢水を手につけるとかゆみ防止になります。

皮むきのポイント

皮をむく際に、手で握る部分の皮を残しておくと、ぬめりで手が滑るのを防ぐことができます。

生で食べるなら縦に、加熱調理するなら横に切る

生食は繊維に沿って縦に切り(写真左2つ)、加熱は繊維を断つように横に切る(写真右2つ)

サラダなどで生食するなら、繊維に沿って縦切りに(カット見本:写真左側2つ)。あくが出づらくなり、シャキシャキとした食感とみずみずしい味わいを楽しめます(触りすぎると、ぬめりが出るため注意しましょう)。新物はあくが強く、水分が多いので、この食べ方がおすすめです。
ソテーや揚げものなど加熱調理をする場合は、繊維を断つように横に切ると甘みが増して、ホクホクした食感に仕上がります(カット見本:写真右側2つ)。

調理時は、水分を飛ばして外はカリッ、中はホクホクに

フライパンで焼きつけた長芋(輪切り)に 出汁を加え、 強火で水分を飛ばしているところ

加熱調理では、焼きつけてから水やだしを加え、強火で水分を飛ばすように焼くと表面がカリッとし、中がホクホクの仕上がりに。フライドポテトのように油で揚げれば、お酒のおつまみにもぴったりです。

ふわふわ、ホクホク、シャキシャキと、様々な食感が味わえる山芋。切り方や調理の仕方をおさえて、その魅力を味わいつくしましょう。

最終更新:2017.10.18

文:窪和子
写真:小林友美
監修:カゴメ
参考文献:
『ひと目でわかる! 食品保存事典』島本美由紀著(講談社)
『新・野菜の便利帳』板木利隆監修(高橋書店)
『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英・板木利隆監修(高橋書店)
『内田悟のやさい塾 秋冬』内田悟著(メディアファクトリー)
『改訂9版 野菜と果物の品目ガイド』(農経新聞社)

VEGEDAY powerd by KAGOMEの記事一覧をみる ▶
  • 誤字を発見した方はこちらからご連絡ください。
  • ガジェット通信編集部への情報提供はこちらから
  • 記事内の筆者見解は明示のない限りガジェット通信を代表するものではありません。