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世界でたった3人の醤油ソムリエから教わる、醤油の奥深〜い世界【福岡・福萬醤油】

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福岡市中央区天神、「親不孝通り」近くに「バル福萬醤油」というお店がある。

「福萬醤油」という店名から明らかな通り、醤油を販売するお店なのだが、それだけではない。店内に併設されたバルスペースで醤油のテイスティングが行えるというのだ。

さらにランチタイムには、おいしい定食をいただきながら、さまざまな味の醤油を試すことができるのだとか。

最近、個人的な趣味で“ご当地ポン酢”を色々買い集めて食べ比べたりしてみたのだが、その奥深さには目まいを覚えるような気がしたものだ。きっと醤油の世界もそれはそれは広大なものなのだろう。舌に自信がない私でも醤油の味を比べて「こっちはあっちよりこうだからおいしい」とか感じられるものなのだろうか。

試してみたい気もあり、お店を訪ねてみることにした。

店内にはズラリと各地の醤油が

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ここが「バル福萬醤油」。和なテイストを取り入れたオシャレな外観である。

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2階へ上っていくと、醤油がずらっと並んだ販売スペースがある。

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ここでは「福萬醤油」のオリジナルブランド商品や、その他の九州の醸造元の商品などを中心に販売している。

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いろいろあるけど、こうして見てみてもそれぞれどんな風に違うのかピンと来ず、どれを選んでいいやら分からない。

「醤油ソムリエ」は老舗の7代目

とにかく味を見てみないことには始まらない! と、さっそくバルスペースへ。

「バル福萬醤油」の店主・大浜大地さんが出迎えてくれた。

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大浜さんは、世界に3人しかいない「醤油ソムリエ」で、醤油の香りから銘柄を特定できる繊細な嗅覚を持っている。

これまでに2,000種類以上の醤油をテイスティングしてきたという。1821年創業の「福萬醤油」の若き7代目である。

席につくとまず、「福萬醤油」のオリジナル商品である「SOY-one(ソイワン)」という本醸造醤油と、石川県の醸造元、直江屋源兵衛の丸大豆醤油「もろみの雫」の2種類がワイングラスに入れて出された。

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「よかったらこの2種類の醤油の香りを嗅いでみてどんな香りか、言葉にしてみてください」というので交互に香りを吸い込んでみる。

……全然違う!

まったく違う香りだということは分かるのだが、それを言葉にするのが難しい。石川県の方がどっしりした感じ、福岡の「福萬醤油」の醤油はそれに比べると軽い感じ、ぐらいがせいぜいだろうか。

口ごもっていると、大浜さんが言う。

「日本酒には30~40種類、ワインには70種類ほどの香りの成分が含まれているんですが、醤油は300種類以上の香り成分が含まれているんです。人間が嗅ぎ分けられる香りの種類が100種類だと言われているので、人がカウントできない種類の数の香りが醤油にはあると。なので、香りを言葉にできないのが醤油なんですよ」

なるほど。

言葉にできないのも当たり前、ということか。自分の語彙力のせいかとばかり思っていたので少しホッとした。

それにしてもこんなに香りが違うとは……。

特に大阪以北と以南とでは醤油に使う麹(こうじ)の菌の形が異なるため、大きく香りが違うそうだ。

「醤油の味ってほとんど香りなんです。好みの香りであれば、それはおいしく感じる醤油だっていうことですね」と大浜さん。ここまで醤油と香りが深いつながりを持っていたとは。

魚で決まる醤油の「甘み」

「バル福萬醤油」のカウンターには常時230種類ほどの醤油が置かれ、薄く切った大根につけて味見を試すことができる。

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「全国で1万種類ぐらいの醤油があるのでほんの一部ですけど」と言うが、230種類だって相当な数だ。

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現在、全国には約1,500社の醤油の醸造元があり、そのうちの250社が九州に、さらにその250社のうちの105社が福岡県内に存在するという。

九州で作られている醤油を中心に何種類か味見させてもらうと、甘みの強さにそれぞれ差があるのがわかる。

大浜さんによれば、

「本州では無添加の醤油一本でお料理からお刺身からすべて済ませることが多いんですが、九州ではそこに甘みのブレンドが加わるんです。例えば料理につかう『うまみ醤油』には少し砂糖が入っていて、『さしみ醤油』にはさらにたくさん砂糖が入っているんです。これは鯛(タイ)とかイカなどに合うんですが、さらに大分の醤油だと、アジとかサバなどの脂の乗った光り物の魚にあわせて甘みを強くして、とろみがついています。そうじゃないと魚に醤油が乗らないんですね。鹿児島の醤油が世界で一番甘いんですが、それはカンパチやブリなど、脂の強い魚にあわせるために甘みを強くしてあるんです」

とのこと。

つまり、新鮮な魚をおいしく食べるためにそれぞれの魚にあった甘さのバランスを持つ醤油が作られていったということだ。勉強になる。

「福岡は特に山も海もあって、商業地帯もあれば工業地帯もあるので、各地で好みに違いがあるんですよ。『もう少し甘くして欲しい!』とか、リクエストが多いので、それを受けて各社が特徴的な商品を作っているんです。甘みのブレンドだけじゃなく、だしをブレンドした『だし醤油』とか色々なバリエーションがあります。福岡の家庭には少なくとも2種類以上の醤油があって、料理か刺身かとか、場合に応じて使い分けしているのがほとんどです。どうぞお好きなものを味見してお気に入りを探してみてください」

大浜さんにそう言われるままに、大根をいろいろな醤油につけて食べる。

北海道産の昆布が入った「昆布醤油」、パスタにも合うという「雲丹(うに)醤油」など、それぞれ味わいがまったく違うので、こうやって大根をずっと食べているだけでじゅうぶん楽しいぐらいだ、と思っているところに定食のお味噌汁が出てきた。

「鯛の味噌汁」とのことで、「鯛の臭みが気になる方は、ぜひ『ソイゼロ』のスプレーを2、3回ぐらいシュッとかけてみてください!」と大浜さんは言うのだが、えーと、味噌汁に……スプレー、どういうことだ!?

効果絶大! スプレー醤油

実は「福萬醤油」では「スプレー醤油」という、その名の通りスプレータイプの醤油を販売している。

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スプレーなので香りがパッと一気に広がるのと、醤油の使用量を少なく済ませることができるので減塩にもつながるという。

「ソイゼロ」はその「スプレー醤油」の塩分0%バージョン。すでに十分な塩分量の料理に醤油の香りをプラスしたい場合に便利なのだという。

というわけで、それを味噌汁にシュッシュッとプッシュしてみた。

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もともと鯛の臭みは全然なくおいしい味噌汁だったのだが、スプレーしてみると一気に味に奥行きが出た気がする!

がぜん、おいしくなった。いろんな料理に片っ端からプッシュしてみたくなる。

「醤油には消臭効果があるんですよ。魚の臭みを消してくれるんです。お寿司に醤油をつけて食べるのも臭みを消すという理由が大きいんです」と大浜さん。

和食に欠かせない醤油の五源味

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味噌汁に続いて、「福萬醤油」の商品「鯛茶漬けのたれ」で漬けにした鯛、サラダ、焼き魚、ご飯からなる定食プレートが登場!

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サラダには「福萬醤油」の「バルサミコ酢の吟上醤油」をかけて。

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こちらは煮物。当然味付けにはこちらの醤油が使われている。

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鯛の漬けはそのまま食べても驚くほど甘みがあっておいしいが、ご飯の上に乗せて、鯛茶漬けにしていただきます!

お出汁をかけた上に「スプレー醤油」を3回プッシュして食べるのがおすすめとのこと。

醤油ソムリエの言う通りにして間違った試しはないので、もちろんその通りにして食べてみる。醤油の香りが味を一気に豊かにしてくれるのが実感できる。

大浜さんは言う。

「塩み、うま味、甘み、酸み、苦みの“五原味”が全部整ってるのが醤油なんです。お料理で、どこかバランスが悪いなと感じた時、醤油をちょっと入れると味がまとまるのはそのためなんですよ」

お話を聞いているだけで自分の中で醤油の価値がグングンあがっていく。

ヨーグルトにはスイーツ醤油を

ご飯をおかわりすると、2杯目は卵かけご飯にして食べることができる。

大浜さんのアドバイスこうだ。

卵かけご飯に合いそうな“おすすめ醤油”をまず何種類か選び、ご飯にかけて食べてみる。その中で一番気に入ったものを、卵を乗せる前にご飯に直接回しがけし、その後で卵を乗せる。

これが卵かけご飯をおいしく食べるコツだという。

私は「福萬醤油」で販売されている「元祖たまごかけ醤油」でいただくことにした。

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一口含んだ瞬間、思わず言葉を失ってしまった。

卵かけご飯って、こんなレベルでおいしいものなのか!

醤油が卵の甘みを引き立て、頬張りながら、しばし放心状態に。

圧倒されていると「最後にこちら、デザートです」と小鉢に盛られたヨーグルトが。このヨーグルトにかけるのもやはり醤油。

「福萬醤油」の看板商品のひとつ「ヨーグルトにかけるスイーツ醤油」をかけていただきます。

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さっきからおいしい! うまい! としか書けなくて情けないが、醤油なのに本当にヨーグルトに合うのである。不思議だ。

「ヨーグルトにかけるスイーツ醤油」は醤油に砂糖を加え、ぶどうのフレーバーを加えたもので、バニラアイスにも合うという。

おいしくて勉強になったひとときだった。このお店に来る前と後では、醤油に対する興味の深さがまったく変わった。こんな体験が980円というごく一般的なランチ価格でできるなんて!

ただ「バル福萬醤油」はカウンターだけのスペースで座席は8席となっているので、できるだけ混み合わなそうなタイミングを見計らって訪れるか、電話予約をしておくのがおすすめだ。

帰りに「スプレー醤油」と「元祖たまごかけ醤油」を購入した。特に「スプレー醤油」はその後とても重宝していて、自宅で適当なチャーハンや適当なパスタを作る時にシュッと吹きかけると一気に香りがよくなるので助かっている。

大浜さんいわく「持ち運びにも便利なのでバーベキューやピクニックにもおすすめですよ!」とのことで、これをいつもカバンに忍ばせておこうと思う。

「バル福萬醤油」での体験で、醤油の世界への扉が開いた気がする。

ぜひあなたも福岡の「福萬醤油」でその扉をノックしてみて欲しい!

お店情報

バル福萬醤油

住所:福岡県福岡市中央区天神3-6-9

電話番号:092-737-8920

営業時間:ランチ営業 11:30~14:00(LO 13:30)、店舗営業(醤油の購入、テイスティングのみ可能)

1:00〜18:00

定休日:日曜日

ウェブサイト:http://www.soywine.jp/

www.hotpepper.jp

※この記事は2017年3月の情報です。

※金額はすべて消費税込みです。

書いた人:スズキナオ

スズキナオ

1979年生まれ、東京育ち大阪在住のフリーライター。安い居酒屋とラーメンが大好きです。exciteやサイゾーなどのWEBサイトや週刊誌でB級グルメや街歩きのコラムを書いています。人力テクノラップバンド「チミドロ」のリーダーでもあり、大阪中津にあるミニコミショップ「シカク」の店番もしており、パリッコさんとの酒ユニット「酒の穴」のメンバーでもあります。色々もがいています。 Twitter:@chimidoro

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