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これが浜松の地ソース! 主役の味を最大限に引き立てる「トリイソース」が素晴らしすぎる

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皆さん、「ソース」は何を使っていますか?

この答えで出身地が分かるほど、ソースもご当地色の強い食材のひとつ。

東京では「ブルドッグ」派が圧倒的多数でしたが、愛知のスーパーでは「コーミ」が棚を占拠し、西にいくと「オタフク」がシェアを拡大しつつも、各地でさまざまなソースが出現。特に西日本では料理に合わせて使い分けるほど、ソースへのこだわりが強くなります。関西人がいるわが家でも、お好み焼きやたこ焼きには「オタフク」と決まっています。決められました。

ではこちら、静岡県西部のスーパーの棚をご覧ください。

大手メーカーのソースよりも目につく位置に陳列された小槌マークの小瓶。

浜松の地ソース「トリイソース」です。

最近は雑誌でもたびたび紹介されていますが、この「トリイソース」は浜松だけではなく、是非全国の皆さんに知ってほしい。醤油派にもポン酢派にも知ってほしい。

「日本人の知るべき手作りソース」なのです。

主役の味を最大限に引き立てる名脇役

味についてレポートしたいのは、定番商品の「ウスターソース」「中濃ソース」「野菜とくだもの完熟ソース」、そして近年話題の「オムライスをおいしくするソース」「カレーがからくおいしくなるスパイス」の5種類。

まずは看板商品の「ウスターソース」。

スーパーで購入したごく普通のアジフライにつけます。

……こ、こここ、これは!

一言でいえば「まろやか」

一般的なウスターソースは塩気や酸味が強くて味も濃いですが、トリイのウスターソースはお酢や塩気にツンツンとした角がなく、口当たりが穏やか。ソース自体が主張しすぎず、アジフライ本来の味がしっかりと感じられます。

そしてもう一つ大きな特徴は「和」

今までのソースからは感じたことのない、あの懐かしくて日本人に馴染み深い風味…… 。そう、だしの気配を感じます。舌の奥で感じる上品なだしの風味とうま味。ソースでありながら洋風に寄り過ぎない、まるで「ソースと醤油の中間に位置するような調味料」なのです。

▲ラベルには「昆布」「かつお節」

これまで出合ったどんなソースとも違う、味わい深さ、まろやかさ、やさしさ。

この穏やかで繊細なソースなら洋食のみならず、和食にも合いそう。醤油派にも響く味でしょう。ポテンシャルの高さを感じたので他の料理にもかけてみます。

ソース派と醤油派に別れる料理の代表格である「目玉焼き」。

大・正・解!

ソースほどのくどさはなく、醤油ほどのしょっぱさもない。それぞれの良いところを兼ね備えた、味わい深い目玉焼きに。半熟の黄身とソースが混ざり合うとより美味しい。

ポテトサラダにも。

▲ごはんのおかずになりにくいポテサラが、ごはんが進むおかずに!

「鮭のムニエル(レモンバターソース)」に。

▲これまた白米が止まらないおかずになった

ついに「天ぷら」にも。

通常は塩や天つゆで食べる天ぷらですが、静岡の一部のうどん店には天ぷら用としてソースが置いてあります。馴染みのない筆者は使ったことがありませんでしたが、洋風っぽさが控えめであっさりとしたトリイのウスターソースなら全く問題ありません。

続いて「中濃ソース」。

一般的にウスターより甘く、ドロッとしているのが中濃ソース。関東以北ではソースといえば中濃1本で済ませるとか。まずはスーパーのお惣菜の代表格、コロッケへ。

88円コロッケがデパ地下の高級惣菜に化けた。

中濃ソースも口当たりがなめらか。甘味と酸味がマイルドで、凝縮された野菜の旨味を感じることができます。ベタッと舌に残る甘さやくどさもありません。

▲千切りキャベツも余ったソースでもりもり食べられる

▲ケチャップを少量混ぜて、翌朝は子供用弁当のハンバーグソースに

お次は「野菜とくだもの 完熟ソース」。

煮込んだ野菜や果物をピューレ状にしたソース。舐めるとトマト、玉ねぎ、りんご、にんにくと、入っている野菜を当てられるぐらい、シンプルに素材のうま味を感じられます。

そのまま野菜にかけてドレッシングにしてもいいし、

ミネストローネの隠し味にも。

ハンバーグソースやロールキャベツ、スープなど煮込み料理にはもちろんのこと、エビチリやチンジャオロースなど中華料理の下味や隠し味としても応用がききます。シンプルにマヨネーズと混ぜて、野菜スティックやクラッカーを添えたディップにしても美味しいでしょう。こいつぁまさに万能ソース

次は、最近ヒット中の「オムライスをおいしくするソース」。

オムライスにかけるものといえばケチャップ

これをあえて専用ソースにする必要が一体どこに……。

……あったよ! 必要、あった!!

ケチャップをかけるとケチャップ味に支配されがちなオムライス。しかしこのソースはトマトの風味を感じつつも、やわらかい酸味と塩気でしっかり卵の味を引き立てています。主役であるオムライスの邪魔をせず、全体的に薄味ながらも上品で、野菜本来のうま味で主役を引き立てる脇役に徹しているのです。

そして最後は「カレーがからくおいしくなるスパイス」。

ごくごく普通のカレー(甘口)にスプーン1~2杯を混ぜるんだとか。

お母さん、来ました!

本当は辛口が好きでも、子供のために「甘口」で我慢していた子育て中のご家庭に朗報です。この魔法のソースはただ辛くなるだけではなく、もとのカレーに溶け込みながら、スパイスの豊かな風味でカレーらしい辛さを引き上げてくれます。スプーン2杯で中辛にレベルアップ。お皿ごとに辛さを調節できるので、わざわざ鍋を分ける必要もありません。思ったより辛くなってしまったカレーに牛乳や生クリーム、卵を入れて「辛い! 食べられない!」と、子供に突き返されることもありません(一度辛くすると、どうごまかしても辛い)。こんなカレーが食べたかった!

まとめると、「トリイソース」に共通するのはこの3点。 主役の味を引き立てる(ソースが味を支配しない) まろやかな酸味と塩気、甘味(絶妙なバランス) 和食にも合わせられる(汎用性の高さ)

この味が生み出される秘密は、素材へのこだわりと「トリイソース」にしかできない独自の製法。筆者自身の目と耳で確かめるべく「トリイソース」の工場へうかがいました。

大正13年創業、浜松の町中にある昔ながらのソース屋さん

浜松駅から少し離れた住宅街の中に、昔ながらの面影を残すソース工場があります。

▲工場の向かいは事務所。現在は数軒先に事務所を移転改装。ソース工場、お酢工場、事務所、倉庫と、周辺に建物が点在している

▲工場の隣は商売の神様である稲荷神社。抜群にご利益がありそうな環境

案内してくれたのは、鳥居食品株式会社の三代目。

鳥居大資社長のガイドで工場見学へ。※工場見学は一般の人でも可能です(事前予約制、月5回まで)

大鍋で煮込まれているのは、全てソースの原料となる野菜と果物(1回分で60kg、家庭用200mlの瓶で約1000本分)。生のトマトや玉ねぎ、にんにくがそのままの形でゴロゴロ入っています。

――本当に野菜が丸ごと入ってるんですね。

「トマトはヘタをとるだけ、玉ねぎは茶色い皮を剥くだけですね。一般的なウスターソースは野菜の煮汁だけを使って野菜は捨ててしまうんですが、うちでは野菜をすり潰して全て使っています。野菜本来の栄養やうま味を逃さず使うことで、味に深みが出るんです」

ウスターソースは半日煮込んだこの野菜ベースに、地元の酒蔵の吟醸酒粕を使った自家醸造酢とミネラル豊富な種子島の粗糖、羅臼昆布と静岡県焼津市のかつお節でとっただしを加えます。だしを加えるのが大きなポイント。

「日本人に馴染みやすい味に近づけました。ソースと醤油の中間と言われるのはこのためですね。醤油派の多い日本でも多くの人にソースを楽しんでもらいたい、日本ならではのソースを作りたいと思ったんです」

そしてシナモン、クローブ、フェンネルなどの香辛料を加えます。

――香辛料の使い方にもこだわりがあるとか。

「通常の製法では香辛料を粉砕してパウダー状にしたものを投入しますが、うちではホールのままソースに漬け込んでいます。パウダーはサラサラの状態を保つためにデキストリンでコーティングしていて、それがわずかに苦味を与えることがあるんです。うちのソースは余計なものを含まず、自然素材のみでシンプルに作りたい。丸ごと漬けることでにじみ出る風味は、スパイスのとげとげしい辛みと違って穏やかで、ソースにも馴染みやすくなるんです」

――日本で唯一の「低温二段抽出法」とは?

「スパイスにはそれぞれ、香りや薬効成分が溶け出す『適温』があります。急加熱すると風味が飛んでしまうので、低い温度から段階的に温度を上げることによって、スパイスごとにじっくりうま味や香りを煮出して抽出しています」

原材料とソースがバランスよくなじむように、互いの関係を探りながらタイミングを見て入れるこだわりよう。あの舌に馴染むまろやかさは、通常では省かれるような手間暇をかけているからこそ、出せるものなのです。

そして熟成段階へ。

背丈をはるかに越える高さの木桶が並んでいます。手前のものは創業時から約90年使い続けている天竜杉の木桶。奥の新しい桶も4年目だとか。瓶詰めして樽のソースが少なくなれば新しく仕込んだソースを継ぎ足し、ウスターソースの場合はここで2カ月間熟成させます。この木桶こそが、「トリイソース」の最大の特徴です。

――木桶を使うと、味にどんな影響があるんでしょうか?

「長年使い込んでいるので、桶もソースを吸い込んでいます。だから新しいソースを継ぎ足しても、木にしみ込んだソースのおかげで味に深みが出てよく馴染むんです。今は管理しやすいプラスチックやステンレス容器が主流ですが、木桶でじっくり熟成させたものとはまろやかさが全然違います」

昔は熟成が進むにつれて桶の底に溜まる澱(おり)を廃棄していましたが、今では澱も商品に使われています。そのため数カ月に1回水蒸気で洗浄殺菌しているとか。

――では木桶を使う難しさとは?

「木は伸縮します。水分を吸うと膨らんで、乾燥すると収縮するんです。大きさが変わると桶の継ぎ目からソースが染み出てしまうこともあります。樽洗浄をするようにしてから気を使うのは味の均一化ですね。仕込むたびに味をみながら調整しています」

熟成を終えたソースは加熱殺菌して瓶詰め。

▲このチューブ式の装置で瓶詰前に殺菌(ソースがチューブの中を通る間に高温の水蒸気で殺菌される)。中濃ソースはウスターソースにりんごやデンプンを加えて作られる

食品関係とは全く違う分野からの再出発

工場見学を終えたら事務所併設の直売所へ。

倉庫をリノベーションした明るく綺麗な直売所では、スーパーでは販売していない業務用ソースやギフト用の詰め合わせ、オリジナルグッズも売。ソースの試食もできます。

――全部でいくつの商品があるんでしょうか?

「お酢も含めると家庭用で300種類ぐらいですかね。うちの規模にしては少し多いので、ラインナップの見直しをしています」

現在、日本にあるソース会社は、小規模な会社も含めるとなんと200社近くもあるとか。その中で、大正13年創業から三代に渡り続いている「トリイソース」。鳥居大資社長の祖父にあたる初代社長は、醤油や酒ほど作り手が多くなくて、当時はまだ開拓の余地があったソースに着目しました。浜松は戦後からホンダ、ヤマハ、スズキ、といった工業メーカーの生産拠点が多かったので、当時は浜松を中心とした工場の食堂で業務用ソースが使われていたそうです。

二代目の社長は家庭用ソースの製造や、ソース以外の分野にも取り組んで販路を拡大したものの、2003年に病に倒れ、長男である大資社長が後を継ぐことに。

しかし、鳥居大資社長の経歴は食品メーカーの跡継ぎとしては異色。

慶應義塾大学卒業後は米スタンフォード大学大学院で国際関係論を学び、帰国後に入社した三菱商事では財務分析や商事法務に従事。そして米ゼネラル・エレクトリック社に転職。海外を飛び回りながら、リスクマネジメントの専門家として内部監査などに携わります。ビジネスパーソンとしては大変輝かしい経歴ですが、食品関係と接点があるようには見えません。

――家業を継ぐことに抵抗や不安はありませんでしたか?

「これまでの仕事柄、会社の数字を見ることは得意でした。外資で働いてきたので、経営管理とソース作りなど現場業務は別ものと考えていましたし、経営の危機にあった家業をなんとか自分の手で立て直したいという思いが強かったんです」

――最初に取り組んだことは?

「まずは仕組み作りです。安定した商品を維持するために、製法をマニュアル化しようとしました。当時12名だった社員のほとんどが60代。新しい世代に引き継ぐためにも、ルールや記録が必要だと思ったんです。しかし、急な体制改革に社員は戸惑い、コミュニケーション不足や世代間のギャップもあってなかなか思うようにはいきませんでしたね」

大きな企業では当たり前だったことも、社員十数名の零細企業では通じない。

さらに、職人気質な世界にも阻まれる。

「温度や時間を数字で把握しようとしても、これまで職人の経験や感覚に頼っていたものなので、誰も明確に答えられない。そこで従来の製法や慣習をじっくり学ぶためにも、現状を無理に変えようとせず、まずは自分が現場に溶け込むようにしたんです」

こうして時間をかけてソース作りの仕事を学びながらも、経理や事務処理など手作業でこなしてきた業務は効率化をはかり、改革の下地作りに勤しんだそう。

――そこから新商品の開発を手がけるようになったんですね。

「世代交代したこともありますが、うちのように小規模だからこそできることを真面目にやろうと思ったんです。昔ながらのソース屋さんならではの手間暇かけた製法。そして地産地消と食の安全。できるだけ地元で採れた食材を使ってシンプルに作ること。子どもにも安心して食べさせられる保存料や添加物を含まないソースです。ソースは子ども時代に慣れた味が好みの下地にあるものです。いわゆるジャンクで荒々しいソースが好きな人には、だしを加えたウスターソースは受け入れられないかもしれません。でもこれから大人になる子どもたちには、うちのソースに慣れてもらえたらうれしいですね。無添加のオムライスのソースにはそんな意図もあります」

使う食材の情報は野菜から砂糖、塩まで細かくホームページで明記。

社長就任後は定番商品の見直しや新商品開発のほかに、飲食店や野菜ソムリエとコラボしたワークショップや講座を開くなど、食にまつわるイベントも積極的に企画しています。

「木桶など、代々続いてきた手法を守りながらも、今の時代でも受け入れられるように『進化』も必要だと思っています。同じことをしているだけでは廃れてしまいますから。最近はウスターソースの使い道が分からないという人も多いんです。ソースを地道に作ることも大事ですが、多くの人にソースに親しんでもらうために、うちだけではなく業界全体のつながりを大切にしてソース人気を底上げしたいですね」

身の丈に合わない無理な拡大は考えていないという鳥居社長。しかし、話しながらもパッケージデザインやPR方法など常に模索中。そこには老舗メーカーから想像されるような堅苦しさは一切ありません。筆者にも意見を求めるなど、さまざまな声を受け入れる寛容さと柔軟性、そして謙虚さも併せ持つ三代目だからこそ、伝統を受け継ぎながらも時流に乗り、巧みに舵をとれるのだと感じました。

日本が誇る手仕事が詰まった和食にも合う「トリイソース」。

浜松だけではなく、日本を代表する食品として注目必至です。

▲個人的にウスターソースと最も相性が良いと思ったのが魚のフライ。焼津名物黒はんぺんフライとポテトサラダに合わせて


会社情報

鳥居食品株式会社

住所:静岡県浜松市中区相生町20-8

電話:053-461-1575

受付時間:9:00~17:00(月曜日~金曜日)

ウェブサイト:http://www.torii-sauce.jp/

※2015年11月時点の情報です。

※工場直売所の他、HPのオンラインショップでも購入できます。

※工場見学は予約制で月5回まで。希望者は電話で問い合わせを。

※記事の情報は取材時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。最新情報はお電話等で直接取材先へご確認ください。

書いた人:山口紗佳

1982年愛知県出身、静岡県西部在住。東京の出版社・編プロを経て、育児の傍らビール代を稼ぐ編集ライター。家族旅行に醸造所巡りを絡めたがるビアラバ―。ビールと赤いものが超好き。日本地ビール協会認定ビアテイスター/日本ビアジャーナリスト協会所属ビアジャーナリス ト

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