絶賛され続けるスパゲティの名店フォーシーズン / 和風スパゲティの秘密をシェフに聞いた

和風スパゲティ
850円

東京築地市場のエリアに、スパゲティの名店として愛されている名店『フォーシーズン』があります。ここはマツコデラックスが絶賛したお店として全国に広まりましたが、実は、その何年も前からグルメな人たちの間で絶賛されている「名店の中の名店」なのです。

・内装は昭和の喫茶店
愛想の良いご夫婦がふたりで切り盛りしているお店。店舗は雑居ビルの2階にあり、内装はレストランというより昭和の喫茶店。席数も多くないので、テレビで紹介されてからは、行列が絶えない店になってしまいました。

・並ばずに行きたいならば
知る人ぞ知る隠れ家的存在だったのですが、これも時代の流れでしょう。本来ならばテレビの取材はお断りしているらしいのですが、優しい性格のご夫婦が、常連のテレビ関係者の推しに負けて許諾したとの噂もあります。ということで、並ばずに行きたいならば、平日の13～16時に行くのがオススメ。

・和風スパゲティを推奨
『フォーシーズン』のスパゲティはどれを注文しても絶品といわれていますが、はじめて行くのであれば、和風スパゲティを推奨します。見た目、味、食感、すべてにおいて衝撃を受ける独自のテイストが楽しめます。

・丁寧に極細に切られた紫蘇
まず、スパゲティを完全に覆ってしまうほどの紫蘇(しそ)に驚かされるはず。丁寧に極細に切られた紫蘇が大量に盛られているのです。さすがプロの職人だなと感じるのが、紫蘇がふわっと盛られている点。湯気や湿気でベタッとしていないので、シャキシャキとした紫蘇の食感と風味が損なわれません。

・紫蘇の「ふわっと感」
紫蘇の下に極細に切られた海苔が敷き詰められているので、紫蘇の「ふわっと感」がより強まり、スパゲティから伝わる熱でしなびれないよう、断熱材の役割をはたしていると思われます。

・スパゲティの水分が限りなく少ない
さっそくフォークでスパゲティを持ち上げます。ここでもまた、ちょっとした驚きに出会えます。スパゲティの水分が限りなく少ないため、表面に摩擦が強く生じ、スパゲティが海苔と紫蘇を大量に引き連れて持ち上がるのです。

・スパゲティのクリスピー感
それをそのまま豪快にバクッと食べる。その瞬間、今までで最大の驚きに襲われます。スパゲティのクリスピー感たるや、揚げ焼きそばのごとく。いや、そこまで硬くないにしても、普通の調理では難しい「アルデンテ以上、揚げ焼きそば未満」を見事に作り上げています。

・硬いからこそ放たれる旨味
パスタをしっかりと炒めて仕上げているので、パリパリッとした難さが生まれ、それが美味しさへと変換されているのでしょう。硬いからこそ放たれる生地と油、そして具の旨味がそこにあります。

・タマネギとウインナー
ここのスパゲティの多くには、シャキシャキのタマネギとウインナーが入っています。水分が極めて少ないスパゲティだけに、このタマネギとウインナーはジューシーさを与える重要な役割といえます。硬めのスパゲティにプリプリのウインナーがたまらない。

・特別なウインナーを使用？
ここ最近、「ウインナーが隠し味」「特別なウインナーを使っている可能性がある」などの声が食通の間で噂されていたので、シェフに話を聞いてみました。

・シェフのコメント
「ウインナー？ ああ、何も考えないで入れてるだけ(笑)。ウインナーに何の意味もないんですよ。普通に買ったやつを意味もないのに入れちゃってる。意味がなくてごめんなさい……」

・しかしそこはプロの勘
なるほど、スパゲティにウインナーを入れている意味はなかったようです。しかしそこはプロの勘。タマネギとウインナーを入れることにより、それがスパゲティの美味しさを引き立たせることを、無意識のうちに理解しているのかもしれません。

フォーシーズン
住所: 東京都中央区築地4-14-4
時間: 7:30～17:00
休日: 日祝

もっと詳しく読む: 東京メインディッシュ http://main-dish.com/2015/05/16/fourseason/
Via: フォーシーズン