“野菜炒め”を制するものは料理を制す？　初心者向けの料理解説本

　もうすぐゴールデンウィーク。旅行や趣味、友人との約束など、色々な予定を考えている人も多いはず。今年のゴールデンウィークは、それにプラスして、いつもはなかなか出来ない料理をしてみるのも良いかもしれませんよ。

　レシピ通りに作っているはずなのに、なぜか失敗してしまう。普通の料理なのに、いまいちピンとこない…。学生や一人暮らしを始めたばかりで、そんな悩みを抱えている人はいませんか？　ゆっくり時間がとれるゴールデンウィークこそ、料理上手になるための”コツ”習得にはもってこいです。

　『料理のコツ 解剖図鑑』（豊満美峰子／監修、桑山慧人／イラスト、サンクチュアリ出版／刊）は、「おいしい」を科学的に作り出すための、初心者のためのノウハウ本です。ここでは、簡単に美味しい料理をするためのコツを、本書からご紹介します。

■これをマスターできれば万能！“野菜炒め”
　「野菜を切って、卵や肉と一緒に炒めるだけ･･･簡単でしょ？」と、野菜炒めを見くびっていると、痛い目に遭います。お肉や卵は焦げているのに何故か野菜は水分でベショベショ、味は濃すぎて食べられない･･･なんて失敗したことがある人、意外と多いのでは？野菜炒めを美味しく作るコツを身につけると、他の色々な料理に応用できます。

コツ（１） 野菜、タテに切るか、ヨコに切るか
　野菜の切り方を変えるだけで、味も触感も変わります。サラダや炒め物などシャキっと感を楽しみたいときには繊維に沿ってタテに切り、煮物やスープなど火を通すときは繊維と垂直にヨコに切ります。タテに切るとシャキっとし、ヨコに切ると食感が失われる代わりに火が早く通るという利点があるそう。

コツ（２） 肉や野菜は強火で、短時間で炒める
　強火でサッと炒めれば形や組織を崩しにくいので、「水っぽくならない」、「素材の歯ざわりや持ち味を活かせる」という効果があります。反対に、温度が低いまま長時間炒めると食材から水分が出てベチャっとしてしまいます。効率よく短時間で調理し、美味しいものを食べるためにも、心得ておきたいポイントですよね。

コツ（３） 野菜炒めの味付けは最後に
　野菜を炒めている最中は、加熱によって中から水分が流出している状態です。そこで塩などの調味料を加えてしまうと、脱水作用によって水分がより抜け、ベチャっとしてしまいます。味付けも薄く感じるので、過剰に調味料を加えて塩分の摂りすぎにもつながります。

■調味料の「さ・し・す・せ・そ」の意味は？
　料理初心者でも知っている料理のコツの1つに「調味料は『さしすせそ』の順に入れる」というものがあります。
　味がよく染み、やわらかく仕上げるための順番といわれる調味料の「さ（砂糖）、し（塩）、す（酢）、せ（醤油）、そ（味噌）」。しかし、この違いは実は体感できるレベルのものではなく、調味料を同時に加えても味の差はほとんどないといいます。そのため、必ずしもこの順序を守る必要はありません。
　ただ、酢、醤油、味噌には独自の香りがあるので、香りを活かしたいときには加熱の最後で加えると良いそうです。
　
　いかがですか？いつもは料理を敬遠している方も、ゴールデンウィークにはぜひ試してみてください。本書は、シンプルで無駄のない説明書きと丁寧で分かりやすいイラストで構成されているので、キッチンで脇に置きながら作業することが出来る、便利な一冊です。
（新刊JP編集部）

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