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【二郎がなぜうまいか?】第二部 ~スープ~(Cooking Maniac)

【二郎がなぜうまいか?】第二部 ~スープ~(Cooking Maniac)

今回はブログ『Cooking Maniac』からご寄稿いただきました。

【二郎がなぜうまいか?】第二部 ~スープ~(Cooking Maniac)

さて、前回の記事「【二郎はなぜうまいか?】第一部 ~麺~*1」にて、二郎の麺は、

“強力粉”によって、麺のコシが強い
“精製度が低い”によって、小麦の香りが強い
“低加水率”によって、小麦の密度が高く、弾力が強い
“超極太麺”によって、歯応えが強い

という【4強】の麺である、ということを説明し、
「これだけの強い麺にあわせるスープとなると、この麺に負けないような強さを求められる。
それだけの強いスープをどうやって作ったのか?」

ということを書いた。

*1:「【二郎はなぜうまいか?】第一部 ~麺~」 2015年03月23日 『ガジェット通信』
https://getnews.jp/archives/877198

さて、二郎のスープについてCooking Maniac流に「科学的な視点」を含めて考察してみよう。

【二郎がなぜうまいか?】第二部 ~スープ~(Cooking Maniac)

[スープ]

まず、二郎のスープの作り方だが、至ってシンプル。

<二郎のスープの作り方>

(1) 豚のゲンコツと、背骨、背脂、にんにくを6時間程度煮込み、途中で『豚』用の豚腕肉を加えて90分~2時間煮込む

(2) 醤油とみりん風調味料を混ぜたタレに(1)の『豚』を90分漬け込む

(3) (2)のタレに化学調味料とスープを加える

なんです。
これもまた、ラーメンのスープ作りに苦心されている方々は、
「え!!!?鶏がらは入れないのか!?玉葱を入れないと甘みが出ないだろう!!」
と驚嘆の声が上がるかと思います。
これまた、この作り方がすごいんですよ。
今回もどうすごいのか4つの要素に分けて説明していきましょう。

<潔さ>

あのですね・・・ラーメンのスープ作りを研究してきた者にとって、上記のシンプルかつ、本質をガッチリ突いたあのレシピは本当に美しく見える・・・・!!

そう!まるで、アインシュタインの相対性理論が、
E = mc2
に帰結したかのような美しさ!!

さて、無駄な前段は置いときまして・・・

通常だとラーメンのスープというのは、
材料だけでも、昆布、魚節、干ししいたけ、煮干、玉葱、しょうが、にんにく、ねぎ、りんご、にんじん、鶏がら、モミジ(鶏の足)、豚背骨、ゲンコツ、豚足、豚頭、挽き肉・・・
って、とにかく色々なものを入れるんです。
しかも、魚節ひとつとっても、かつお節(枯節or荒節)、さば節、マグロ節、宗田節etc・・・と色々あって、さらに複雑多岐にわたっている。
その中で、色々な食材を組み合わせて、色々な味成分を水の中に抽出させて、複雑な味わいを作り出すのがスープ。
しかし、二郎の場合、ほとんど豚しか入ってない。野菜はにんにくだけ。それが一体どういう計算の元に成り立っているかを説明しよう。
まず、原料を列挙すると、

・豚ゲンコツ(豚の大腿骨)
・豚背骨
・豚背脂
・豚腕肉
・にんにく

そしてそれぞれの特徴と役割としては、

「豚ゲンコツ(豚の大腿骨)」
→ラーメンのスープ作りで鶏がらと並んで多様される部位。
豚ゲンコツに含まれる骨髄を溶かし出すことによって、”まろやかな旨味の抽出”、”ゼラチン質の抽出”を行なう。

「豚背骨」
→原価が安く、旨味が早く出る。
料理にもよく使われており、中華の「豚背骨のタレ煮込み*2」
や、沖縄で有名な「がじまる食堂*3」の骨汁

*2:「誰もが夢中になってしまう「豚背骨のタレ煮付け」が絶品 / 永利 池袋本店」 2014年11月17日 『ガジェット通信』
https://getnews.jp/archives/702357

*3:「がじまる食堂」 『食べログ』
http://tabelog.com/okinawa/A4703/A470304/47004805/

※がじまる食堂の骨汁は、午前中には売り切れるほどの人気商品で、食べたことがあるがめちゃくちゃおいしい!
スープに加えることで”シャープな旨味の抽出”を行なう。

「豚背脂」
→特に原価の安い食材。俗に言われるラードとは、この背脂を溶かして固めたもの。
スープに入れることによって”油脂分の抽出””ゼラチンの抽出”を行なう。

「豚腕肉」
→料理に使われることが珍しい部位。価格は安い。
繊維がしっかりしていて、脂身が少なく筋肉が多いため、旨味が濃いが、硬い。
スーパーなどでは、薄くスライスして小間切れ肉に入れている。
スープに入れることで”肉由来の旨味を抽出”し、豚自体は、『豚』として、具にする。

「にんにく」
→おなじみの食材。スープに入れて”豚の臭み消し”を行なう。

さて役割をまとめると、

“まろやかな旨味の抽出”
“シャープな旨味の抽出”
“肉由来の旨味を抽出”
“ゼラチン質の抽出”
“油脂分の抽出”
“豚の臭み消し”

で、もっと簡潔にすると、

【豚肉の旨味×3+ゼラチン+油脂-臭み】

これぞ、二郎’s方程式!!
なんとシンプルで美しい!!
Tシャツ作りましょうよ!!
この目的のために無駄が削ぎ落とされた潔さが、二郎の実直・剛直なスープの味の秘訣なわけです!

<乳化>

この乳化っていうのは、料理を作るとき、考える時、味をデザインする上で超超超超超!!重要です!!!
乳化ってどういうことか分かりやすく説明すると、
「油と水を混ぜ合わせる」
ってことなんです。

油というのは、水には溶けない。水に油を入れたら、2層になって、ぐるぐる混ぜると油が小さな球になるけれど、そのうちまた、2層に分かれてしまう、ってな風に決して溶け合わない。
しかし、水分中で小さくなった油の球をできるだけ長く小さな球のままにとどめておくことが”乳化”。
マヨネーズは、乳化の代表例で、酢とすっっっっごい小さくなった油の球が混ざりあってクリーム状になったもの。
そして、水と油を乳化させるためには「乳化剤」なるものが必要であり、乳化剤は水と油の球をくっつける作用がある。
マヨネーズは、酢(水)と、油を、卵が乳化剤となってくっつけているんです。

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