【石川県金沢市】糀発酵で進化した「Oishii純生ロールケーキ」を発売中。脱脂粉乳を旨味素材に！

サスティナブルなスイーツを展開しているコンコント菓子店は、社会課題となっている「脱脂粉乳の余剰在庫」に注目し、麹菌発酵による高付加価値化に挑戦。新商品「Oishii糀純生ロールケーキ」を7月より販売を開始している。

旨味4倍！余剰脱脂粉乳を糀発酵で進化

この度、コンコント菓子店では、過剰在庫が問題となる脱脂粉乳を、糀発酵で“旨味素材”に変えることに成功。余剰脱脂粉乳を糀発酵で進化させた次世代ロールケーキ「Oishii糀純生ロールケーキ」の販売を実現した。

7月に金沢で発売した「Oishii糀純生ロールケーキ」が好評のため、全国に向けて正式発表。このロールケーキは、グルタミン酸量が従来比で約4倍(※1)となっている。

さらに発酵由来のやさしい香りと奥深いコクが加わり、従来のロールケーキにはない濃厚なのに軽やかな新しい食感を実現している。

UMAMIミルクペーストが生み出す美味しさ

UMAMIミルクペーストは、国産脱脂粉乳と米糀を発酵させて旨味成分(グルタミン酸など)を自然に引き出した独自素材。

旨味成分を自然増幅させており、遊離グルタミン酸を540mg/100g含有(※2)している。これは塩麹のように短時間で旨味・コク・保湿を付与し、スイーツのしっとり感と奥深い味わいを実現した。

発酵によって生まれる酵素の働きで生地の水分保持力が高まり「しっとり＆ふんわり」を両立。また、糀の風味が重なり、濃厚ながらも軽やかで奥深い味わいを生み出した。

さらにクリームには、北海道産純生クリームに糀発酵UMAMIキャラメルソースをブレンド。芳醇な香りとほどよい苦味、発酵由来の深い旨味が重なり、唯一無二の味わいを実現している。

食品ロス削減と酪農支援への挑戦

開発の背景には、食品ロス削減・酪農支援・フードテックの視点がある。Jミルク(※3)の「2025年度の生乳及び牛乳乳製品の需給見通しと課題について」(※4)によれば、2025年度末の脱脂粉乳在庫は8万トン以上に達すると見込まれており、酪農家や乳業経営を圧迫する要因となっている。

コンコント菓子店は「余剰を旨味に変える」というアプローチで課題解決に挑み、スイーツの新たな可能性を広げる。

代表の大平弘二氏は「糀の力で“余っていたもの”を新しい美味しさに変える。スイーツを通じて社会課題に挑戦するのが私たちの使命です。私たちは、日本の発酵文化の新しい可能性をスイーツから広げていきます。」とコメントしている。

商品の詳細

「Oishii糀純生ロールケーキ」は1個380円(税込)。7月より、石川県金沢市のコンコント菓子店限定で不定期にて販売中だ。

コンコント菓子店について

コンコント菓子店は「スイーツからはじまる旨味革命」をキャッチコピーにし、発酵技術を活かした洋菓子づくりに挑戦する菓子店。

創業以来、米粉や植物素材を使ったスイーツを展開してきたが、2025年からは乳製品・卵も取り入れた「Oishii糀スイーツ」シリーズを本格展開する。余剰脱脂粉乳を活用した独自の「UMAMIミルクペースト」を開発し、食品ロス削減や酪農支援に貢献する取り組みを進めている。

社会課題を背景に、日本の発酵文化とフードテックの視点を取り入れて生まれた「Oishii糀純生ロールケーキ」を、いち早く味わってみては。

■コンコント菓子店
住所：石川県金沢市横川5-267
公式サイト：https://conconto-kashiten.com/
Instagram：https://www.instagram.com/conconto_kashiten/

※1 「グルタミン酸量約4倍」は、コンコント菓子店が独自開発したOishii糀純生ロールケーキと一般的な純生ロールケーキとの比較値(推定値、2025年9月)
※2 食環境衛生研究所 分析
※3 一般社団法人Jミルク「2025年度の生乳及び牛乳乳製品の需給見通しと課題について」(2025年8月1日公表)
※4 2025年8月1日公表

(丸本チャ子)

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