超希少神戸牛「但馬玄」を炉窯で焼き上げて堪能 / 「神戸肉處 和心」に行ってきた

10月12日、三ノ宮駅各線から徒歩5分圏内に「神戸肉處 和心」がオープンした。店の名である「和心」は「上質な素材を真心を込めて丁寧に焼き上げる、細部まで心配りした真の焼肉屋」を目指す志が込められている。

「神戸肉處 和心」には2つの空間がある。それは「焼肉空間」と「別邸」だ。厳選した神戸牛の創作焼肉を個室で自身の手で焼いて楽しむ「焼肉空間」と、特別厳選された超希少神戸牛「丹馬玄」を使用した特別炉窯の炭火焼きをメインに楽しめる「別邸」がある。

今回、グルメライターのモトタキがそれぞれの目玉料理を食べてきた。超希少神戸牛の旨味を引き出す料理の数々の味わいをお伝えする。

「別邸」炉窯炭火焼きを実食

「別邸」は店の奥に存在する。「別邸」ではあるが他の建物に行く必要はないので迷わないようにしよう。だが暖簾の向こう側に境界が作られているのは特別感を演出する。座席はカウンター8席と個室1席のみ。

コースはいくつかあるが、「神戸牛丹馬玄極上ヘレコース」は11品で税込3万5000円。他にも「神戸牛丹馬玄極上ロースコース」は9品で税込2万5000円。「神戸牛丹馬玄赤身会席コース」は7品で税込1万5000円などがある。予約制でディナーのみの営業。

「別邸」の目玉料理は「丹馬玄」の炉窯焼きだ。但馬玄は上田畜産の牛匠である上田伸也さんが丹精込めて育てている但馬牛のブランドだ。その中でも飼育期間40か月の雌牛のみに厳選したものが使用される。飼料を控えた飼育によって、繊細な味わいが楽しめる。

トリミングした牛脂はガーリックライスやコースのパウダーに使用する。その全てを余すことなく使う。料理人の手で手際よくさばかれていく様は見ているだけで圧巻の一言だ。上質な牛脂は12.4度で溶け出すほど融点が低い。

丹馬玄の炉窯焼きは、特注炉窯でじっくりと焼き上げられる。炉窯の炭は1000度になるまで調整されており、炉窯の中は180度前後に保たれている。焼き手は経験豊富な炉窯マイスターが丁寧な仕事を魅せてくれる。

丹馬玄の味付けは「海のモノは海の塩、山のモノの山の塩」の基本に則って、岩塩で味付けしている。串に刺さった丹馬玄は料理人の手によってサクサクと切り分けられていく。低音調理ゆえに断面は赤いが、しっかり熱は通っている。

炉窯焼きはニンニクのピューレと胡椒のピューレ、そして岩塩の3種の調味料で好きに味変をしながら楽しめる。

燻されたことによる香ばしい薫り、香ばしさが乗った脂の甘味、極肉厚なローストビーフのような肉感がありつつも噛みしめれば柔らかに溶けていく噛みごたえ。丹馬玄の肉そのものの旨味があるからこそ、素朴な調味料がよりそれを引き出してくれる。

これなら想い出のワンシーンを飾るに相応しい逸品となれるだろう。他にも魚介や野菜も楽しめる。

「焼肉空間」の丹馬の泉ほか特別プレートを実食

神戸牛丹馬玄を中心とした厳選した和牛のこだわりの部位を提供する「焼肉空間」。ここでは創作焼肉や焼肉のコースを楽しめる。こちらはディナーだけでなくランチの営業もある。普段使いもできそうだ。

「神戸牛丹馬玄三角炙り寿司」は、サッと炙った丹馬玄の三角で握った寿司。酢飯の酢が効いていて、さっぱりといただける。口の中に入れれば溶けて上質な脂の甘みが広がる。

「神戸牛丹馬玄牛刺」も、やはり舌の上で溶ける。鉄板で軽く炙ってから食べるのもよし。そこは好みになりそうだが、炙ればよりとろけやすくなる。甘味醤油にチョンとつけて食べる。これには思わずにっこり。

「兵庫丹馬の泉 神戸牛丹馬玄使用」は旨味のある出汁にひたっていて、そのまま食べるもよし。かるく炙るも良し。ほのかに弾力があり、それでいて溶けていく味わいは楽しい。

「神戸牛丹馬玄カルビとロース」と「極上近江牛厚切りタン」で焼肉も味わった。肉の乗せられた器は信楽焼。黒い器と赤い肉の見栄えも眺めて楽しめる。

ロースは柔らかで、軽く火を入れたぐらいがいいかもしれない。このあたりは個人の好みによるところだ。味噌ダレをつければ、ごはんがススム。焼きを入れても、なお柔らかさがましていくのは脂身がとろけるからか。

調味料として国産レモン、味噌ダレ、醤油ダレ、そして塩がある。やはりタンにはレモンをかけるのがベスト。まずは塩で肉の旨味を確かめて、そこから味噌ダレや醤油ダレのハーモニーを楽しむとよさそうだ。

そして肉をより美味しくしてくれる最高の相方、米のブランドは龍の瞳。もちもちとして、甘みがあるごはんは肉の旨味と丁度いい。もちろん、器もこだわりの逸品。おもわずぐるりと回して眺めたくなる。

デザートの自家製ジェラートはバニラ味だが見た目が黄色っぽい。一瞬オレンジかと見間違えるほどだが、これは卵の黄身の色である。卵は大分県産の龍の卵を使用。濃厚な卵の味も効いている。最後の最後まで満足感がすごい。

なお、ディナーで来た際はお酒と楽しむこともできる。ワインや日本酒、焼酎など酒は豊富にあり、ソムリエも常駐している。肉と米も楽しめるが、肉と酒でも楽しめる。ぜひともケースに合わせて堪能してほしい。