［黒豆のレシピ］プロ直伝の煮方！ふっくら、照り＆ツヤのコツ

おせちで人気のレシピのひとつ、黒豆の煮物。料理教室の主宰や料理本の執筆などで活躍する庄司いずみさんに、初心者でも圧力鍋を使わずにふっくら煮るコツを教えていただきました。

ふっくら黒豆

沸騰後に、ふたをして1時間おけばふっくら黒豆に！失敗知らずの黒豆の煮物ができます。

材料（約1カップ分）

黒豆（乾燥）：80g

［A］

水：500ml（黒豆の重要の約6倍）

重曹：0.8g（黒豆の重要の1％）

本みりん（ない場合は砂糖でもOK※1）：60ml

1 砂糖の場合の分量は40～80g

作り方

黒豆とAを鍋に入れて中火にかけ、沸騰させて火を止める。

1にふたをして1時間おく（ふたつきの鍋であれば何でも問題ありません）。

黒豆をやわらかく煮るコツ

通常は一晩水に浸し、黒豆がふっくらとするまで戻してから砂糖と水で3、4時間煮ますが、1の工程のように砂糖を入れずに黒豆と水、重曹だけで煮ればとても早く煮上がります。
調味料を入れるのは必ずその後で！最初から入れると、豆がぎゅっと縮まってしまい、やわらかくなるまでに時間がかかります。 　　

1時間たったら黒豆の硬さをチェックする。指でつぶせるくらいになっていたら煮汁を200mlだけ残して捨て（※2）、みりんを加える。

2 硬い場合は煮汁を捨てずに3～4分煮て再度硬さを確かめる。

再び中火にかけ、沸騰したら弱火にし、40～50分煮る。

memo

・本みりんで煮る理由は？
本みりんを甘味料として使うと、ほのかな甘みで黒豆自体のおいしさが際立ちます。また、煮詰めるほどに照りが出るので、お正月のごちそうにぴったりです。

・砂糖で煮てもOK
本みりんのかわりに砂糖でもOK。その場合は、黒豆の煮汁を捨てずにそのまま使います。1、2の工程の後、黒豆がやわらかくなっていたら砂糖を加えて煮てください。

黒豆がやわらかくなり、煮汁がほぼ煮詰まって照りが出たら火を止める。

黒豆が硬かったら？

硬い場合は、水を50mlほど加えて再び弱火にかけます。途中でやわらかさを確かめながら煮ます。 　　

＜余った場合のリメイク＞黒豆あん

黒豆が余ったときは黒豆のあんこにしてはいかがでしょう。黒豆がやわらかすぎたり皮が破れたりしたときにもおすすめです。

材料（100gの黒豆煮を使う場合）

黒豆煮：100g

本みりん（砂糖でもOK※3）：大さじ2

3 砂糖の場合の分量は20～40g

作り方

黒豆煮を鍋に入れてひたひたに水を加え、箸でつぶれるくらいの硬さになるまで弱火でじっくり煮直す。

1の粗熱が取れたら、裏ごし器（マッシャーやフードプロセッサーでもOK）でこしてなめらかにする。

2を鍋に入れ、本みりんを入れて弱火にかける（甘党の場合はお好みの分量の砂糖をここで追加しても）。

練りながら火を通し、あんが好みの硬さ、甘さになったら火を止める。

最後に

ふっくらつやつやの黒豆煮を作ってみてください。

庄司いずみ/Izumi Shoji

野菜料理家／日本ベジタリアン学会会員／庄司いずみベジタブル・クッキング・スタジオ主宰

ヴィーガン料理を紹介する著書は70冊以上。日本のヴィーガンブームを牽引してきた人気料理家。 2015年には日本初のヴィーガン料理専門スタジオ『庄司いずみ　ベジタブル・クッキング・スタジオ』をオープン。国内外のトップシェフらとのコラボレッスン、定額制オンラインヴィーガンレッスンなどでヴィーガン料理を広く伝えている。 ヴィーガン料理の浸透を願い、商品開発やレシピ監修にも力を注ぐ。近著「初心者からプロまで使える Vegan Recipe Book」、「ヴィーガン和食」など。
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最終更新:2024.05.13

文・写真：庄司いずみ
監修：庄司いずみ、カゴメ