焼き椎茸に合う発酵万能ダレレシピ！香ばしさとピリ辛で箸が進む

発酵マイスターの田中菜月さんに、焼き椎茸にぴったりの発酵万能ダレレシピを教えていただきます。ピリ辛の万能ダレは、ドレッシングや麺のつけ汁にも合います。

焼き椎茸と三升漬け

三升漬（さんしょうづけ）は、青とうがらしと麹と醤油をそれぞれ一升ずつの分量で漬け込んだ発酵調味料。ピリ辛の発酵ダレは、焼き椎茸の香ばしさによく合います。

材料

三升漬（作り方は下記参照）：お好みの量

生椎茸：お好みの量

簡単三升漬けの作り方

・醤油と麹に、お好みの分量の青とうがらしを細かく刻んで入れる（作りやすい分量は、醤油50g：麹50g：青とうがらし50g）。
・10分くらいで辛みがなじんで食べられる。
・保存期間は、冷蔵庫で1年ほど。 　　

作り方

椎茸は石づきを切り落とし、湿らせたキッチンペーパーなどで汚れを拭き取る。

ひだを上にしてフライパンに並べ、火にかけてふたをし、2分ほど中火で焼く。ひだに水分が出て、かさが軽く焼けたら器に盛る。

おいしく作るコツ

ひだに軽く水滴が出てきたら火を止め、ふたをしたまま余熱で1分ほど火を通します。 焼きすぎるとパサパサになってしまうので、気をつけてください。 　　

三升漬けと一緒にいただく。

memo

三升漬けに大葉を刻んでオリーブオイルを入れると、青とうがらしの爽やかな香りが引き立つドレッシングになります。そうめんのつけ汁に少し加えてもおいしいですよ。

最後に

焼き椎茸とピリ辛ダレを、ぜひ作ってみてください。

田中菜月/Natsuki Tanaka

発酵家／モデル

2011年体調を崩した時に、りんご酵母と出会う。2012年ファスティングと発酵の資格を取得。2015年発酵と藝術が融合した田中菜月発酵展「醸し醸され～春うらら～」開催。同年、発酵食のワークショップ「Natsuki’s HaCcOoo Lab」スタート。東京と名古屋をベースに発酵の根源的魅力を伝え続けている。近年では、絶滅危惧種の発酵食や常滑焼の復興活動の他、CALPIS・LEXUSなどの企業や発酵居酒屋のプロデュースも手掛けている。
ホームページ／Instagram

［椎茸］栄養を活かす、下ごしらえや料理のコツ＆保存方法

西洋のマッシュルーム、アジアのふくろたけと並んで、世界三大栽培きのこのひとつとされています。不溶性食物繊維を含み、カロリーは100gあたり菌床栽培が25kcal、原木栽培が34kcalと低いのが特徴です。

最終更新:2023.01.14

文・写真：田中菜月
監修：田中菜月、カゴメ