パイナップルみたいなコーヒー？　キーコーヒーから爆誕した世界初の新加工技術『KEY-POS』の秘密を開発担当者に聞いてみた

キーコーヒーが昨年11月に発表した、コーヒーの“香り”と“味わい”が向上するという世界初の新加工技術『KEY Post-Harvest Processing』（以下『KEY-POS』）。こちらを使ったコーヒーが製品化されるという発表のプレスリリースに、気になる文言を発見しました。「パイナップルのようなフレーバーのコーヒーが実現しました」というのです。ちょっと何を言っているのか分からないので、キーコーヒーの開発担当者に話を聞いてみました。

取材に応じていただいたのは、キーコーヒー マーケティング本部 R＆Dグループ RC設計チームリーダーの阿部祐美子さん。気になるコーヒーの味について聞く前に、開発の背景からお話を聞いてみます。

――『KEY-POS』はどれぐらい開発期間がかかった技術なのでしょうか。

阿部：船橋にある開発研究所とキーコーヒー本社、そしてインドネシアのトラジャで2014年から4年かけて開発してきました。

――トラジャの農場は昨年、プレスツアーに参加して取材させていただきました。あそこでも開発が進んでいたのですね。

参考記事：
【インドネシア・コーヒーの旅】あの『トアルコ トラジャ』の農場でコーヒー豆の収穫と生産工程を体験してきました
https://getnews.jp/archives/1893068[リンク]

――『KEY-POS』とは、いったいどういう加工技術なのでしょうか。

阿部：インドネシアのトラジャにおいて“チェリー”と呼ばれる赤く熟したコーヒーの実は、通常は収穫直後に脱肉することが原則です。チェリーは収穫と同時に経時変化が進んで腐敗が始まるからです。一方、チェリーの状態で“ある”加工をするのが『KEY-POS』の技術で、これが世界初の加工技術になります。

具体的には、チェリーを0℃以下の凍り始める氷温の状態で貯蔵する“氷温熟成”で、コーヒー豆の成分量を増加させています。

――味はどう変わるんですか？

阿部：ほら、『KEY-POS』加工することで、赤かったチェリーが黒く変化するんですよ。

――いや、見た目じゃなくて味はどう変わるのか……

阿部：コーヒーはその成分、つまりショ糖、遊離アミノ酸、有機酸で香り、酸味が出るのですが、それが増えるということは、一般的にはコーヒーの力が増すということなんです。焙煎後の味と香りが増えるイメージですね。

――それで、どんな味になるんです？

阿部：それはちょっと……。

肝心なところで歯切れが悪くなる阿部さん。「パイナップルのようなコーヒー」につながる情報は得られませんでした。

阿部：9月26日から東京ビッグサイトで開催される『SCAJ ワールド スペシャルティコーヒー カンファレンス アンド エキシビション 2018』で『KEY-POS』を使って製品化したコーヒーをお披露目するので、そちらで飲んでみてください。「おおっ」と言っていただける味になっていると思いますよ。

『SCAJ ワールド スペシャルティコーヒー カンファレンス アンド エキシビション 2018』開催概要
日時：2018年9月26日（水）～9月28日（金）　10：00～17：00　※最終日は16：00まで
会場：東京ビッグサイト　西3・4ホール

見事にはぐらかされてしまいましたが、一般にお披露目されるSCAJの前に情報をつかむことはできないものか……。トラジャ取材でお世話になった、トアルコ・ジャヤ社 生産担当取締役の吉原聡さんにメールで聞いてみることにします。続報をお待ちください。